Capas de masa filo finísima, pistachos triturados y almíbar tibio de miel: la joya de la corona de la repostería otomana.
El baklava es la repostería de Oriente Medio más famosa del mundo, pero la versión de Turquía —en particular el baklava de Gaziantep— se considera el referente de oro. La proporción de filo, fruto seco y almíbar es crucial: demasiado fruto seco y queda denso, demasiado poco y le falta sustancia. El almíbar debe añadirse al baklava caliente, creando su textura característica.
Sirve 24
Combina el azúcar, el agua y el zumo de limón. Lleva a ebullición, remueve hasta disolver. Cuece 10 minutos hasta que quede ligeramente almibarado. Retira del fuego y añade la miel. Enfría por completo. El almíbar debe estar frío al verterlo sobre el baklava caliente.
Almíbar caliente sobre baklava caliente = blando. Almíbar frío sobre baklava caliente = capas perfectamente crujientes.
Derrite la mantequilla lentamente. Retira la espuma blanca. Usa solo el líquido dorado y transparente: esta es la mantequilla clarificada. Asegura capas más crujientes y no se quema.
Pincela una fuente de horno de 30×20 cm con mantequilla clarificada. Coloca las láminas de filo una a una, pincelando cada una generosamente con mantequilla. Usa 20 láminas para la base.
Esparce los pistachos molidos de manera uniforme sobre el filo. Coloca otras 20 láminas encima, untando cada capa.
Con un cuchillo muy afilado, corta el baklava en rombos o cuadrados hasta el fondo. Esto es esencial: no se puede cortar limpiamente después de hornear.
Moja el cuchillo en agua caliente entre cortes para obtener bordes más limpios.
Hornea a 160 °C durante 40-45 minutos hasta que esté muy dorado. Vierte inmediatamente el almíbar frío de manera uniforme sobre el baklava caliente. Deja que lo absorba un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.
Trabaja rápido con el filo: se seca en segundos. Mantén las láminas sin usar cubiertas con un paño húmedo.
No abras el horno durante los primeros 30 minutos o el filo no subirá correctamente.
El auténtico baklava de Gaziantep usa solo pistachos, sin nueces.
Baklava de nueces: usa nueces en lugar de pistachos, sabor más rico y terroso.
Almíbar de agua de rosas: añade 1 cucharada de agua de rosas al almíbar, floral y fragante.
Se conserva a temperatura ambiente hasta 2 semanas tapado. No lo refrigeres: se vuelve blando.
Los orígenes del baklava se disputan entre Turquía, Grecia y el mundo árabe. Las cocinas del palacio del Imperio Otomano lo perfeccionaron en el siglo XV, y se ofrecía a los jenízaros el 15 del Ramadán en una procesión llamada Baklava Alayı. El baklava de Gaziantep recibió el estatus de Indicación Geográfica Protegida de la UE en 2013.
O el almíbar estaba demasiado caliente al añadirlo (cuece el filo al vapor) o se usó demasiado almíbar. Usa siempre almíbar frío sobre baklava caliente y mide la cantidad de almíbar con cuidado.
Por porción (250g) · 24 porciones totales
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