Carne de döner en lonchas finas sobre pan plano crujiente, bañada en salsa de tomate y mantequilla dorada, servida con yogur.
El İskender Kebab fue creado en 1867 por İskender Efendi en Bursa, Turquía, y sigue siendo uno de los platos más célebres del país. Combina el ahumado del döner kebab con la riqueza de la mantequilla clarificada y el yogur ácido: una combinación extraordinaria de texturas y temperaturas.
Sirve 4
Mezcla el cordero picado con las especias, la sal y la pimienta. Amasa hasta que quede suave y pegajoso. Forma un cilindro largo en una brocheta o enrolla en lonchas finas. Asa a fuego fuerte hasta que esté chamuscado por fuera pero jugoso por dentro.
Saltea el concentrado de tomate en un poco de mantequilla hasta que oscurezca. Añade los tomates rallados, los copos de pimiento rojo y la sal. Cuece 15 minutos hasta que esté espesa y concentrada.
Trocea el pan pide en bocados. Tuesta en una sartén seca hasta que los bordes estén crujientes. Distribuye en platos individuales o en una fuente grande.
Vierte la salsa de tomate generosamente sobre los trozos de pan. Corta la carne de döner cocida y colócala encima. Añade una cucharada generosa de yogur frío a un lado.
Calienta la mantequilla clarificada hasta que espume y empiece a dorarse (noisette). Viértela dramáticamente sobre todo el plato: chisporroteará al contacto con el yogur y la salsa de tomate.
Este dorado de la mantequilla en la mesa es el momento teatral característico del İskender kebab.
La mantequilla debe estar lo bastante caliente para chisporrotear: termina la cocción y añade un sabor a nuez.
El yogur süzme (yogur turco colado) es más espeso y menos ácido que el yogur griego; vale la pena buscarlo.
El pan debe estar crujiente, no blando: se ablanda parcialmente con las salsas, y el contraste es clave.
Vegetariana: sustituye la carne por halloumi a la parrilla y verduras asadas.
Mejor comerlo inmediatamente. Los componentes pueden prepararse con antelación y montarse al momento.
İskender Efendi inventó este plato en Bursa en 1867, inspirado en la tradición del shawarma/döner. El plato lleva su nombre, y sus descendientes aún regentan el restaurante İskender original en Bursa, donde la receta se guarda como secreto de familia.
Sí: la carne de döner o shawarma de supermercado funciona. Córtala fina y recaliéntala en una plancha caliente hasta que esté chamuscada en los bordes.
Por porción (450g) · 4 porciones totales
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