Un merengue blanco como la nieve con un centro suave como un malvavisco y una cáscara crujiente, coronado con crema batida y una gran cantidad de frutas de verano: el postre nacional de Nueva Zelanda.
La pavlova, un merengue grande y redondo con una capa exterior crujiente y un interior suave parecido a un malvavisco, cubierto con crema batida y fruta, es el postre por el que Australia y Nueva Zelanda se han peleado durante casi un siglo. Ambas naciones reivindican su invención en honor a la bailarina rusa Anna Pavlova durante su gira de 1926, pero el libro de Helen Leach de 2008, The Pavlova Story, produjo evidencia documental que colocó la primera receta reconocible en un libro de cocina de Nueva Zelanda de 1929, zanjando el debate (al menos a los ojos de los kiwis). Cualquiera que sea su origen, la pavlova se ha convertido en el postre ceremonial del verano en ambos países: en cada mesa navideña, en cada picnic del Boxing Day, en cada barbacoa del Waitangi Day. La técnica es sencilla pero requiere paciencia: las claras de huevo se baten hasta obtener picos rígidos con azúcar en polvo, se estabilizan con harina de maíz y vinagre (el secreto del centro de malvavisco), se les da forma de disco bajo sobre papel pergamino y se hornean a temperatura muy baja durante más de una hora, luego se enfrían en el horno cerrado durante otra hora para evitar que se agriete. El resultado es una frágil cáscara blanca como la nieve que se rompe bajo la cuchara para revelar un interior tierno, casi cuajado, de merengue, cubierto generosamente con crema suavemente batida y una mezcla de fresas, frambuesas, maracuyá, kiwi y cualquier otra cosa que el verano nos depare. Es a la vez humilde (5 ingredientes) y espectacular.
Sirve 8
Precalienta el horno a 150°C (300°F). Forra una bandeja para hornear con papel pergamino y dibuja un círculo de 22 cm en la parte posterior del papel con un lápiz como guía (voltea el papel para que la marca del lápiz quede debajo). Asegúrate de que el bol y el batidor estén impecablemente limpios: cualquier rastro de grasa mata el merengue.
Coloca las claras de huevo y una pizca de sal en el bol de una batidora. Batir a velocidad media-alta durante 2 minutos hasta que se formen picos suaves; las claras deben verse como espuma de afeitar, no como cobertura de merengue de limón. No apresures esta etapa; las claras con picos suaves aceptan mucho mejor el azúcar.
Con la batidora funcionando a velocidad media-alta, agregue azúcar en polvo 1 cucharada a la vez durante 5 a 6 minutos; nunca más de una cucharada a la vez o el merengue colapsará. Cuando tenga todo el azúcar, bata otros 5 minutos hasta que el merengue esté espeso, brillante y forme picos rígidos cuando se levante el batidor.
Frote una pizca de merengue entre el pulgar y el dedo; si siente arena debido al azúcar sin disolver, bata otros 2 minutos. El merengue pavlova correctamente batido debe sentirse completamente suave.
Tamiza la maicena sobre el merengue y agrega el vinagre y la vainilla. Doble suavemente con una espátula de goma grande en 6 a 8 pasadas, lo suficiente para combinar, no más. La harina de maíz y el vinagre son los que le dan a la pavlova su característico centro de malvavisco; sin ellas solo te queda una galleta de merengue.
Coloca el merengue sobre el pergamino dentro del círculo dibujado. Utilice el dorso de una cuchara para darle forma de disco redondo de unos 6 cm de alto, con la parte superior ligeramente ahuecada en el centro y los lados mostrando marcas decorativas en picado. El hueco retiene la nata posteriormente.
Reduzca la temperatura del horno a 120 °C (250 °F) inmediatamente después de colocar la pavlova; esta gota es lo que produce la cáscara crujiente y el centro suave. Hornear 75 minutos sin abrir la puerta. La pavlova debe ser de color marfil pálido (no dorada) y sentirse firme por fuera cuando se golpea suavemente.
Apague el horno y mantenga la puerta ligeramente abierta con una cuchara de madera. Deje que la pavlova se enfríe dentro del horno durante al menos 1 hora o hasta que esté completamente fría; este enfriamiento gradual evita que el merengue se agriete dramáticamente. Algunas grietas son normales e incluso hermosas.
Justo antes de servir (no antes: la pavlova ensamblada se ablanda en 30 minutos), bata la crema con el azúcar glas y la vainilla hasta obtener picos suaves. Transfiera la pavlova enfriada con cuidado a un plato para servir. Apila la crema batida en el hueco central, cubre con fresas, frambuesas y kiwi y rocía con pulpa de maracuyá. Llevar a la mesa entera y cortar en gajos con un cuchillo afilado.
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Utilice claras de huevo a temperatura ambiente; las claras frías se baten hasta obtener menos volumen. Rompe los huevos directamente del frigorífico y deja reposar las claras tapadas 30 minutos antes de batir.
Incluso una pizca de yema de huevo o grasa impedirá que el merengue se bata. Limpia el bol y bate con una toalla de papel humedecida en vinagre antes de comenzar.
No abra la puerta del horno durante el horneado o el enfriamiento: el cambio de temperatura provoca grietas. Resiste la tentación de mirar.
Ensamble la pavlova dentro de los 30 minutos posteriores a servirla; el merengue se mantiene crujiente pero se ablanda una vez que la crema lo toca. El postre completamente ensamblado estará mejor en 2 horas.
Pavlova de chocolate: agregue 2 cucharadas de cacao en polvo al merengue con la harina de maíz y rocíe con ganache de chocolate.
Mini pavlovas: forme 8 discos individuales de 10 cm y hornee durante 45 minutos; perfecto para cenas.
Pavlova de cuajada de limón: reemplace la mitad de la crema con cuajada de limón doblada en crema batida.
Pavlova tropical: use mango, papaya, maracuyá y coco tostado para una versión de verano de Auckland.
La base de merengue sin relleno se conserva durante 2 días en un recipiente hermético a temperatura ambiente (no refrigerar, la humedad lo ablanda). Es mejor comer la pavlova ensamblada en 4 horas; Las sobras refrigeradas se ablandan por completo en 24 horas, pero siguen siendo deliciosas en forma de budín de pan derretido. No congelar.
La pavlova fue creada en honor a la gira de 1926 de la bailarina Anna Pavlova por Australia y Nueva Zelanda. La investigación de Helen Leach de 2008 rastreó la primera receta publicada hasta Davis Dainty Dishes de Nueva Zelanda (1929), dando a los kiwis el reclamo histórico más fuerte a pesar de las afirmaciones australianas contrapuestas. El postre se convirtió en un elemento habitual de las cenas navideñas en ambos países durante los años de la posguerra.
Sí, pero es un trabajo duro: necesitarás una batidora de mano y entre 12 y 15 minutos de batido continuo. Los blancos deben alcanzar picos rígidos y brillantes, lo que requiere mucha potencia motora.
Algunas grietas son normales y tradicionales. Las grietas dramáticas se producen al abrir la puerta del horno, cambios repentinos de temperatura o merengue mal batido. La buena noticia: las grietas desaparecen bajo la crema.
Sí, hornee el merengue con hasta 2 días de anticipación y guárdelo en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Solo monte (crema y fruta) unas horas después de servir.
Harina de maíz y vinagre: crean el suave centro de malvavisco que define a la pavlova. Un merengue francés tradicional está completamente crujiente; Pavlova es una cáscara crujiente y un malvavisco en el medio.
Por porción (180g) · 8 porciones totales
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