Pavlova de Nueva Zelanda (merengue crujiente de centro blando)

Acerca de esta receta

La pavlova, un merengue grande y redondo con una capa exterior crujiente y un interior suave parecido a un malvavisco, cubierto con crema batida y fruta, es el postre por el que Australia y Nueva Zelanda se han peleado durante casi un siglo. Ambas naciones reivindican su invención en honor a la bailarina rusa Anna Pavlova durante su gira de 1926, pero el libro de Helen Leach de 2008, The Pavlova Story, produjo evidencia documental que colocó la primera receta reconocible en un libro de cocina de Nueva Zelanda de 1929, zanjando el debate (al menos a los ojos de los kiwis). Cualquiera que sea su origen, la pavlova se ha convertido en el postre ceremonial del verano en ambos países: en cada mesa navideña, en cada picnic del Boxing Day, en cada barbacoa del Waitangi Day. La técnica es sencilla pero requiere paciencia: las claras de huevo se baten hasta obtener picos rígidos con azúcar en polvo, se estabilizan con harina de maíz y vinagre (el secreto del centro de malvavisco), se les da forma de disco bajo sobre papel pergamino y se hornean a temperatura muy baja durante más de una hora, luego se enfrían en el horno cerrado durante otra hora para evitar que se agriete. El resultado es una frágil cáscara blanca como la nieve que se rompe bajo la cuchara para revelar un interior tierno, casi cuajado, de merengue, cubierto generosamente con crema suavemente batida y una mezcla de fresas, frambuesas, maracuyá, kiwi y cualquier otra cosa que el verano nos depare. Es a la vez humilde (5 ingredientes) y espectacular.

Ingredientes

Sirve 8

• 6 grandeclaras de huevo (unos 200 g), a temperatura ambiente
• 300 gazúcar en polvo (azúcar superfina)
• 2 cdtaharina de maíz (maicena)
• 1 cdtavinagre blanco (o jugo de limón)
• 1 cdtaextracto de vainilla
• 1 pizcasal
• 500 mlcrema doble (espesa)
• 2 cdaicing sugar
• 1 cdtaextracto de vainilla (para crema)
• 250 gfresas, peladas y cortadas por la mitad
• 150 graspberries
• 2kiwi, pelado y rebanado
• 4maracuyá, pulpa extraída

Instrucciones

1. 1

   Preparar el horno y la bandeja.

   Precalienta el horno a 150°C (300°F). Forra una bandeja para hornear con papel pergamino y dibuja un círculo de 22 cm en la parte posterior del papel con un lápiz como guía (voltea el papel para que la marca del lápiz quede debajo). Asegúrate de que el bol y el batidor estén impecablemente limpios: cualquier rastro de grasa mata el merengue.

2. 2

   Montar las claras

   Coloca las claras de huevo y una pizca de sal en el bol de una batidora. Batir a velocidad media-alta durante 2 minutos hasta que se formen picos suaves; las claras deben verse como espuma de afeitar, no como cobertura de merengue de limón. No apresures esta etapa; las claras con picos suaves aceptan mucho mejor el azúcar.

3. 3

   Agrega el azúcar gradualmente

   Con la batidora funcionando a velocidad media-alta, agregue azúcar en polvo 1 cucharada a la vez durante 5 a 6 minutos; nunca más de una cucharada a la vez o el merengue colapsará. Cuando tenga todo el azúcar, bata otros 5 minutos hasta que el merengue esté espeso, brillante y forme picos rígidos cuando se levante el batidor.

   Frote una pizca de merengue entre el pulgar y el dedo; si siente arena debido al azúcar sin disolver, bata otros 2 minutos. El merengue pavlova correctamente batido debe sentirse completamente suave.

4. 4

   Doblar los estabilizadores

   Tamiza la maicena sobre el merengue y agrega el vinagre y la vainilla. Doble suavemente con una espátula de goma grande en 6 a 8 pasadas, lo suficiente para combinar, no más. La harina de maíz y el vinagre son los que le dan a la pavlova su característico centro de malvavisco; sin ellas solo te queda una galleta de merengue.

5. 5

   Forma en la bandeja

   Coloca el merengue sobre el pergamino dentro del círculo dibujado. Utilice el dorso de una cuchara para darle forma de disco redondo de unos 6 cm de alto, con la parte superior ligeramente ahuecada en el centro y los lados mostrando marcas decorativas en picado. El hueco retiene la nata posteriormente.

6. 6

   Hornee a fuego lento y lento

   Reduzca la temperatura del horno a 120 °C (250 °F) inmediatamente después de colocar la pavlova; esta gota es lo que produce la cáscara crujiente y el centro suave. Hornear 75 minutos sin abrir la puerta. La pavlova debe ser de color marfil pálido (no dorada) y sentirse firme por fuera cuando se golpea suavemente.

7. 7

   enfriar en el horno

   Apague el horno y mantenga la puerta ligeramente abierta con una cuchara de madera. Deje que la pavlova se enfríe dentro del horno durante al menos 1 hora o hasta que esté completamente fría; este enfriamiento gradual evita que el merengue se agriete dramáticamente. Algunas grietas son normales e incluso hermosas.

8. 8

   Montar y servir

   Justo antes de servir (no antes: la pavlova ensamblada se ablanda en 30 minutos), bata la crema con el azúcar glas y la vainilla hasta obtener picos suaves. Transfiera la pavlova enfriada con cuidado a un plato para servir. Apila la crema batida en el hueco central, cubre con fresas, frambuesas y kiwi y rocía con pulpa de maracuyá. Llevar a la mesa entera y cortar en gajos con un cuchillo afilado.

Variaciones

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  Pavlova de chocolate: agregue 2 cucharadas de cacao en polvo al merengue con la harina de maíz y rocíe con ganache de chocolate.

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  Mini pavlovas: forme 8 discos individuales de 10 cm y hornee durante 45 minutos; perfecto para cenas.

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  Pavlova de cuajada de limón: reemplace la mitad de la crema con cuajada de limón doblada en crema batida.

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  Pavlova tropical: use mango, papaya, maracuyá y coco tostado para una versión de verano de Auckland.

Almacenamiento

La base de merengue sin relleno se conserva durante 2 días en un recipiente hermético a temperatura ambiente (no refrigerar, la humedad lo ablanda). Es mejor comer la pavlova ensamblada en 4 horas; Las sobras refrigeradas se ablandan por completo en 24 horas, pero siguen siendo deliciosas en forma de budín de pan derretido. No congelar.

Preguntas frecuentes