Pastel de Chocolate Fundido (Coulant)

Acerca de esta receta

El Pastel de Chocolate Fundido — también llamado fondant de chocolate o coulant au chocolat — es uno de los postres más espectaculares del repertorio gastronómico moderno. Rompe el exterior de chocolate apenas cuajado con una cuchara y un chocolate cálido, brillante y líquido brota a borbotones: toda la experiencia está diseñada para sentirse como puro placer. El postre se creó por accidente en 1981 cuando el chef francés Michel Bras sacó sus pasteles de chocolate del horno demasiado pronto. El 'error' se convirtió en una sensación. La técnica depende de un cronometraje preciso y de un buen chocolate. La cocción insuficiente, intencionada, hace que las paredes exteriores cuajen formando un pastel tierno mientras el centro fundido nunca llega a firmarse. Usar chocolate con al menos un 70% de cacao es innegociable — aporta la profundidad intensa y ligeramente amarga que hace que el centro dulce y rico sea extraordinario en lugar de empalagoso. La masa se puede preparar hasta dos días antes y refrigerar en los moldes, lo que lo convierte en un postre ideal para una cena con invitados. Sírvelo inmediatamente al salir del horno — el efecto fundido dura solo unos 90 segundos antes de que el calor residual del molde comience a cocinar el centro por completo. Una bola de helado de vainilla apoyada contra el pastel cálido crea el contraste perfecto de calor y frío que ha convertido a este postre en un clásico perdurable.

Ingredientes

Sirve 4

• 200 gchocolate negro(mínimo 70% de cacao, picado)
• 120 gmantequilla sin sal(más extra para engrasar)
• 4 grandehuevos
• 4 grandeyemas de huevo
• 120 gazúcar glas(tamizada)
• 50 gharina común(tamizada)
• 1 pizcasal marina fina
• 1 cdtaextracto de vainilla
• 2 cdacacao en polvo(para espolvorear los moldes)

Instrucciones

1. 1

   Preparar los moldes

   Engrasa generosamente con mantequilla cuatro moldes (ramekins) de 150 ml (5 oz). Espolvorea con cacao en polvo, golpeando para retirar el exceso. Esto crea una capa antiadherente para que los pasteles se desmolden limpiamente.

   Usar cacao en polvo en lugar de harina para espolvorear mantiene los pasteles con un aspecto oscuro y brillante.

2. 2

   Fundir el chocolate y la mantequilla

   Coloca el chocolate picado y la mantequilla en un bol resistente al calor sobre una olla con agua apenas hirviendo. Remueve suavemente hasta que esté completamente fundido y liso. Retira del fuego y deja enfriar durante 5 minutos.

3. 3

   Batir los huevos y el azúcar

   En un bol grande, bate juntos los huevos enteros, las yemas y el azúcar glas hasta que estén pálidos y ligeramente espesos, unos 2 minutos.

4. 4

   Combinar

   Vierte la mezcla de chocolate templada sobre la mezcla de huevo e incorpora suavemente con una espátula. Incorpora la harina y la sal hasta que apenas se integren — no mezcles en exceso.

   Mezclar en exceso desarrolla el gluten y vuelve duro el exterior del pastel.

5. 5

   Rellenar y enfriar

   Reparte la masa de manera uniforme entre los moldes preparados. En este punto, refrigera hasta 48 horas o continúa de inmediato.

6. 6

   Hornear

   Precalienta el horno a 200°C (400°F). Hornea los moldes sobre una bandeja durante 10–12 minutos. Los bordes deben quedar cuajados y el centro debe temblar ligeramente.

   El cronometraje lo es todo. 10 minutos dan un centro muy líquido; 12 minutos dan un centro espeso y cremoso. Prueba con un molde antes de hornear los cuatro.

7. 7

   Desmoldar y servir

   Pasa un cuchillo por el borde de cada molde. Coloca un plato de postre encima, voltea firmemente y mantén durante 10 segundos. Levanta el molde. Sirve inmediatamente con helado de vainilla o crème fraîche.

Variaciones

• •

  Centro de caramelo salado: introduce con manga una bola de caramelo congelada en el centro de cada molde relleno antes de hornear.

• •

  Pastel fundido de espresso: añade 1 cucharadita de café espresso instantáneo en polvo a la mezcla de chocolate para una versión moca.

• •

  Pastel fundido de chocolate blanco: usa 200g de chocolate blanco y reduce el azúcar en 30g.

Almacenamiento

Los moldes rellenos pueden refrigerarse hasta 48 horas antes de hornear. Una vez horneados, los pasteles fundidos no pueden guardarse — el efecto fundido se pierde. Hornéalos al momento.

Preguntas frecuentes