Pastelitos individuales de chocolate decadentes con un centro líquido cálido y fluido — listos en solo 12 minutos, del horno a la mesa.
El Pastel de Chocolate Fundido — también llamado fondant de chocolate o coulant au chocolat — es uno de los postres más espectaculares del repertorio gastronómico moderno. Rompe el exterior de chocolate apenas cuajado con una cuchara y un chocolate cálido, brillante y líquido brota a borbotones: toda la experiencia está diseñada para sentirse como puro placer. El postre se creó por accidente en 1981 cuando el chef francés Michel Bras sacó sus pasteles de chocolate del horno demasiado pronto. El 'error' se convirtió en una sensación. La técnica depende de un cronometraje preciso y de un buen chocolate. La cocción insuficiente, intencionada, hace que las paredes exteriores cuajen formando un pastel tierno mientras el centro fundido nunca llega a firmarse. Usar chocolate con al menos un 70% de cacao es innegociable — aporta la profundidad intensa y ligeramente amarga que hace que el centro dulce y rico sea extraordinario en lugar de empalagoso. La masa se puede preparar hasta dos días antes y refrigerar en los moldes, lo que lo convierte en un postre ideal para una cena con invitados. Sírvelo inmediatamente al salir del horno — el efecto fundido dura solo unos 90 segundos antes de que el calor residual del molde comience a cocinar el centro por completo. Una bola de helado de vainilla apoyada contra el pastel cálido crea el contraste perfecto de calor y frío que ha convertido a este postre en un clásico perdurable.
Sirve 4
Engrasa generosamente con mantequilla cuatro moldes (ramekins) de 150 ml (5 oz). Espolvorea con cacao en polvo, golpeando para retirar el exceso. Esto crea una capa antiadherente para que los pasteles se desmolden limpiamente.
Usar cacao en polvo en lugar de harina para espolvorear mantiene los pasteles con un aspecto oscuro y brillante.
Coloca el chocolate picado y la mantequilla en un bol resistente al calor sobre una olla con agua apenas hirviendo. Remueve suavemente hasta que esté completamente fundido y liso. Retira del fuego y deja enfriar durante 5 minutos.
En un bol grande, bate juntos los huevos enteros, las yemas y el azúcar glas hasta que estén pálidos y ligeramente espesos, unos 2 minutos.
Vierte la mezcla de chocolate templada sobre la mezcla de huevo e incorpora suavemente con una espátula. Incorpora la harina y la sal hasta que apenas se integren — no mezcles en exceso.
Mezclar en exceso desarrolla el gluten y vuelve duro el exterior del pastel.
Reparte la masa de manera uniforme entre los moldes preparados. En este punto, refrigera hasta 48 horas o continúa de inmediato.
Precalienta el horno a 200°C (400°F). Hornea los moldes sobre una bandeja durante 10–12 minutos. Los bordes deben quedar cuajados y el centro debe temblar ligeramente.
El cronometraje lo es todo. 10 minutos dan un centro muy líquido; 12 minutos dan un centro espeso y cremoso. Prueba con un molde antes de hornear los cuatro.
Pasa un cuchillo por el borde de cada molde. Coloca un plato de postre encima, voltea firmemente y mantén durante 10 segundos. Levanta el molde. Sirve inmediatamente con helado de vainilla o crème fraîche.
Usa el mejor chocolate negro al 70%+ que puedas permitirte — Valrhona, Callebaut o Lindt 70% funcionan todos a la perfección.
Si horneas desde frío (refrigerado), añade 2 minutos al tiempo de horneado.
No abras el horno a mitad de cocción — la caída de temperatura puede cuajar el centro.
Para un centro líquido con un ganache de chocolate congelado: vierte la mitad de la masa, añade una bola de ganache congelada y cubre con el resto de la masa.
Centro de caramelo salado: introduce con manga una bola de caramelo congelada en el centro de cada molde relleno antes de hornear.
Pastel fundido de espresso: añade 1 cucharadita de café espresso instantáneo en polvo a la mezcla de chocolate para una versión moca.
Pastel fundido de chocolate blanco: usa 200g de chocolate blanco y reduce el azúcar en 30g.
Los moldes rellenos pueden refrigerarse hasta 48 horas antes de hornear. Una vez horneados, los pasteles fundidos no pueden guardarse — el efecto fundido se pierde. Hornéalos al momento.
El pastel de lava fundida fue creado en 1981 por el chef francés Michel Bras en su restaurante de Laguiole, Francia, cuando sacó los pasteles de chocolate del horno prematuramente. El postre resultante — cuajado por fuera, líquido por dentro — se convirtió en una sensación mundial. El chef neoyorquino Jean-Georges Vongerichten desarrolló de forma independiente una receta similar a principios de los años 90, ayudando a popularizarla en Estados Unidos. El postre se volvió tan omnipresente en los años 2000 que era a la vez adorado y ridiculizado como el postre de restaurante más pedido de su época.
Los bordes y la parte superior deben estar cuajados y mate, mientras que el centro debe temblar ligeramente cuando agitas la bandeja. Un molde de 8–10 cm horneado a 200°C (400°F) necesita exactamente 10–12 minutos. Si toda la superficie está cuajada y firme, el pastel está demasiado hecho y el centro no quedará líquido.
Sí — rellena los moldes engrasados con la masa y refrigera hasta 48 horas. Cuando estés listo para servir, hornea desde frío durante 13–14 minutos (añadiendo unos 2 minutos al tiempo a temperatura ambiente).
Estaba demasiado horneado. Las temperaturas de los hornos varían, así que en tu primer intento, sacrifica un molde horneándolo durante 10 minutos y comprobándolo. El centro debe seguir líquido. Si está completamente cuajado, reduce el tiempo en 1–2 minutos para los pasteles restantes.
Por porción (400g) · 4 porciones totales
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