Recetas de cocina afgana

La cocina afgana es conocida por el Kabuli pulao (arroz con cordero, zanahorias caramelizadas y pasas), además de las albóndigas de mantu y ashak con yogur de ajo, el naan horneado en tandoor, los guisos qorma, los panes planos rellenos de bolani y los kebabs chapli. Une el dominio del arroz persa, las albóndigas de Asia central y los panes del sur de Asia, con yogur y menta seca como toques finales característicos.

La comida afgana es mucho más suave y tiene menos salsa. Mientras que el curry indio crea complejas mezclas de especias y chile picante, los qormas afganos se basan en cebollas, comino, cilantro y agentes acidificantes cocidos a fuego lento, como uvas agrias o limas secas. El arroz es la pieza central en Afganistán (pulaos esponjosos y de granos separados) en lugar de un acompañamiento, y los aderezos a base de yogur reemplazan las salsas a base de crema.

No, la comida afgana es más aromática que picante. Las especias principales son el comino, el cilantro, el cardamomo, la pimienta negra y la menta seca, y el chile se usa con moderación. El calor vive en los condimentos (chutney de cilantro verde y chile y pepinillos encurtidos) por lo que cada comensal ajusta su propio plato. La excepción es el chapli kebab de las regiones pastunes del este, que lleva notables semillas de chile y cilantro.

Borani banjan es el comienzo auténtico más fácil: fríe rodajas de berenjena, cocínelas brevemente en una salsa de tomate con ajo y sírvalas sobre yogur de ajo con menta seca y pan naan. Bolani, panes planos rellenos de patatas o puerros especiados y fritos, es un buen segundo lugar. Kabuli pulao es el plato ideal, pero su técnica con arroz recompensa un poco de práctica primero.

Kabuli pulao es arroz de grano largo cocinado en un caldo elaborado con cordero estofado (a veces pollo o ternera), sazonado con comino, cardamomo y, a veces, una mezcla de char masala. La carne estofada se entierra en el arroz, que se cuece al vapor y luego se corona con zanahorias cortadas en juliana y caramelizadas en azúcar, pasas negras y almendras fileteadas: un contraste deliberado entre dulce y salado.