Recetas de cocina argelina

La cocina argelina es conocida por el cuscús, considerado el plato nacional y llamado simplemente ta'am, "comida", junto con la sopa chorba frik, los pasteles bourek, los panes planos de sémola como kesra y msemen, y los guisos chtitha con ajo. Combina bases bereberes con platos otomanos como la dolma, cocina dulce y salada andaluza y platos básicos de la época francesa como la baguette.

Comparten la familia del cuscús y el tagine, pero la cocina argelina utiliza más el tomate en las salsas, se apoya en panes de sémola como el kesra y tiene una influencia otomana más fuerte: el bourek, la dolma y la chorba no tienen un lugar central en Marruecos. La comida marroquí hace un uso más amplio de tajines dulces y salados y limón en conserva, mientras que los platos argelinos son generalmente más rústicos y menos endulzados, aparte de las especialidades orientales como el lham lahlou.

Moderadamente. La mayoría de los platos están condimentados con ras el hanout, comino, pimentón, canela y mucho ajo en lugar de picantes. El calor se nota a nivel regional: las ciudades occidentales cerca de Marruecos y las zonas orientales cerca de Túnez usan más chile, y las salsas chtitha se elaboran con chile rojo seco. Harissa aparece como condimento de mesa, por lo que los comensales controlan su propio nivel de calor.

Chorba frik es el mejor punto de partida: dore el cordero con cebolla y tomate, agregue cilantro y frik (trigo verde partido o sustituto del bulgur) y cocine a fuego lento, en una olla, perdonando el tiempo. Chtitha djedj, pollo en salsa de ajo, pimentón y chile, es otro clásico sencillo. Vale la pena aprender a continuación el cuscús al vapor, aunque el cuscús instantáneo funciona mientras practicas el guiso.

Frik es trigo duro verde tostado y partido: trigo cosechado joven, secado al fuego y triturado, lo que le da un sabor ahumado y ligeramente herbáceo. Es el ingrediente definitorio de la chorba argelina. Búsquelo en tiendas de comestibles del norte de África o del Medio Oriente, a menudo etiquetado como freekeh (el nombre levantino). El bulgur grueso es un sustituto aceptable, aunque carece del ahumado tostado.