El plato celebratorio de Argelia — fideos finos al vapor cortados a mano tossed en mantequilla smen y canela, servido con pollo, garbanzos y nabos en un caldo blanco fragante.
Rechta es uno de los platos más refinados del repertorio argelino — un plato celebratorio de fideos de trigo finos y frescos cortados a mano al vapor en la parte superior de un couscoussier hasta tierno, tossed con smen (mantequilla fermentada envejecida) y una pizca de canela, y coronado con un guiso delicado de pollo, garbanzos, nabos y cebolla en un caldo pálido dorado perfumado con jengibre, pimienta blanca, rama de canela y un tallo de cilantro fresco. A diferencia de los guisos rojos a base de tomate de la mayoría de la cocina de todos los días argelina, rechta pertenece a la escuela de mtawem o platos 'blancos' — sabrosos, suave, aromáticos, refinados para ocasiones especiales como Mawlid (el cumpleaños del Profeta), bodas, y dar la bienvenida a un nuevo bebé en Argel y la región de Kabylie. Tradicionalmente los fideos se hicieron a mano en casa — harina, agua, sal enrollada papel-delgada y cortada en filamentos aguja-finos, luego al vapor tres veces sobre el caldo para absorber su perfume. Hoy la mayoría de las cocinas argelinas acceso rápido con angel hair delgado o vermicelli, aunque la técnica de vapor permanece: la pasta se cepilla con aceite, se vaporea para capas de textura en lugar de hervida, dando a cada filamento un ligero masticar. El plato terminado es un estudio en contención — pálido, fragante, reconfortante, el tipo de plato cuya sencillez oculta una técnica larga.
Sirve 6
Calienta el aceite de oliva en una olla pesada grande o en la parte inferior de un couscoussier a fuego medio. Dorar las piezas de pollo en lotes hasta dorado en ambos lados — aproximadamente 8 minutos total. Levanta y deja de lado.
Dora bien.
Agrega la cebolla rallada a la olla con una pizca de sal. Cocina a fuego medio-bajo 10 minutos hasta suave y translúcido (no brownes — este es un guiso blanco). Revuelve en el jengibre, pimienta blanca y rama de canela y cocina 1 minuto más.
Cocina suavemente.
Devuelve el pollo a la olla. Agrega los garbanzos (si usas secos, drenados de su remojo), el racimo de cilantro atado y el agua/caldo. Lleva a un hervor suave, cubre parcialmente, y cocina 45 minutos hasta que los garbanzos sean tiernos.
Mantén el hervor suave.
Agrega los nabos a la olla. Continúa hirviendo a fuego lento 15 minutos más hasta tierno. Prueba y ajusta sal — el caldo debe ser aromático y sabroso pero bastante suave. Si usas garbanzos enlatados, agrega ahora con los nabos.
Prueba para ajustar sal.
Mientras el guiso se hierve a fuego lento, toss los fideos con 1 cucharada de aceite de oliva y una salpicadura de agua hasta que cada filamento esté ligeramente recubierto. Apila flojamente en la canasta de vaporizador superior de un couscoussier (u un vaporizador forrado con gasa) establecido sobre el caldo. Vapor 8 minutos, cubierto.
Asegúrate de que esté bien revestido.
Vuelca los fideos en un tazón ancho, rocia con otra cucharada de aceite y una salpicadura de agua, y delicadamente rasguña aparte con un tenedor. Devuelve al vaporizador y vaporea otros 8 minutos. Este doble-vapor da a los fideos su textura característica ligera, casi esponjosa.
Si usas vermicelli seca, también puedes hervir brevemente para ablandar, luego terminar con un vapor — la textura es cercana.
Vuelca los fideos al vapor en un tazón amplio y grande. Agrega el smen (o mantequilla) y la canela molida y toss delicadamente hasta que los fideos sean lustrosos y fragantes.
Toss delicadamente.
Monta los fideos en un plato grande de servir. Arregla el pollo, garbanzos y nabos en la parte superior. Vierte el caldo en un tazón separado. Cada comensal se sirve a sí mismos fideos, carne y verduras y cucharadas de caldo al gusto. Espolvorea una última pizca de canela sobre cada plato.
Sirve con caldo.
Smen es mantequilla salada fermentada envejecida durante meses — tiene un sabor funky intenso que define rechta. Encuentra en tiendas de comestibles norte-africano u sustituye mantequilla sin sal regular; ghee es cercano.
El caldo debe mantenerse pálido — nunca dejes que las cebollas se doren o el guiso inclinar hacia una salsa de tomate. Este es un plato argelino 'blanco'.
Fideos rechta cortados a mano (frescos, papel-delgado y sedoso) hacen toda la diferencia. Busca congelados en mercados norte-africano; superan a cualquier sustituto seco.
Canela es esencial — tanto la rama en el caldo como la molida al final. No la omitas.
Rechta con cordero — usa cubos de hombro o pierna de cordero con hueso en lugar de pollo; cocina a fuego lento 90 minutos.
Rechta vegetariana — omite pollo, construye el caldo con caldo de verdura, agrega garbanzos extra, frijoles blancos y calabacín.
Rechta con khoukha — termina con una cucharada de agua de flor de naranja para un perfume de región de Constantino.
Estilo tunecino con harissa — no tradicional, pero una cucharada de harissa revuelta en tazones individuales convierte en un plato más audaz.
El guiso dura 3 días refrigerado, congela 2 meses. Los fideos son mejor frescos — almacena por separado y re-vaporea brevemente para refrescar, u termina en el caldo.
Rechta es un plato de herencia de Argel y la región bereber de Kabylie, con raíces en la cocina andalusí medieval llevada por refugiados andaluces que huyen de la Reconquista en los siglos XV-XVII. Sigue siendo un plato celebratorio, tradicionalmente servido para Mawlid an-Nabi (el cumpleaños del Profeta) e hitos familiares en toda Argelia del norte.
Usa cualquier vaporizador ancho forrado con gasa o un colador de malla fina sobre una olla de caldo. Los fideos solo necesitan ser vaporados sobre vapor ascendente, no en agua directa.
Angel hair delgado es el sustituto seco más cercano. El espagueti es demasiado grueso — los fideos rechta son casi tan finos como el cabello.
Rechta pertenece a la familia de platos argelinos 'blancos' (mtawem). La cocina argelina tiene guisos tanto rojos (a base de tomate) como blancos (a base de caldo), y rechta es firmemente en el campamento blanco.
Sí — smen se fermenta intencionalmente y envejece como un queso fuerte. Un poco va un largo camino. Si el olor es demasiado fuerte, usa la mitad smen y mitad mantequilla regular.
Por porción (520g) · 6 porciones totales
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