Rechta (Fideos Argelinos al Vapor con Pollo)

Acerca de esta receta

Rechta es uno de los platos más refinados del repertorio argelino — un plato celebratorio de fideos de trigo finos y frescos cortados a mano al vapor en la parte superior de un couscoussier hasta tierno, tossed con smen (mantequilla fermentada envejecida) y una pizca de canela, y coronado con un guiso delicado de pollo, garbanzos, nabos y cebolla en un caldo pálido dorado perfumado con jengibre, pimienta blanca, rama de canela y un tallo de cilantro fresco. A diferencia de los guisos rojos a base de tomate de la mayoría de la cocina de todos los días argelina, rechta pertenece a la escuela de mtawem o platos 'blancos' — sabrosos, suave, aromáticos, refinados para ocasiones especiales como Mawlid (el cumpleaños del Profeta), bodas, y dar la bienvenida a un nuevo bebé en Argel y la región de Kabylie. Tradicionalmente los fideos se hicieron a mano en casa — harina, agua, sal enrollada papel-delgada y cortada en filamentos aguja-finos, luego al vapor tres veces sobre el caldo para absorber su perfume. Hoy la mayoría de las cocinas argelinas acceso rápido con angel hair delgado o vermicelli, aunque la técnica de vapor permanece: la pasta se cepilla con aceite, se vaporea para capas de textura en lugar de hervida, dando a cada filamento un ligero masticar. El plato terminado es un estudio en contención — pálido, fragante, reconfortante, el tipo de plato cuya sencillez oculta una técnica larga.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gangel hair fresco delgado, vermicelli o fideos rechta cortados a mano
• 3 cdaaceite de oliva, más extra para los fideos
• 30 gsmen (mantequilla fermentada envejecida argelina) o mantequilla sin sal regular
• 1.2 kgmuslos de pollo con hueso y pechuga, piel en
• 2 grandecebollas, finamente ralladas
• 1 cdtajengibre molido
• 1 cdtapimienta blanca molida
• 1 stickcanela
• 1pequeño racimo de cilantro fresco, atado con cuerda
• 200 ggarbanzos secos, remojados durante la noche (u 1 x 400 g lata, escurrida)
• 4 pequeñonabos blancos, pelados y cuarteados
• 1.5 Lagua o caldo de pollo ligero
• 1 cdtacanela molida, para terminar
• sal, al gusto

Instrucciones

1. 1

   Dorar el pollo

   Calienta el aceite de oliva en una olla pesada grande o en la parte inferior de un couscoussier a fuego medio. Dorar las piezas de pollo en lotes hasta dorado en ambos lados — aproximadamente 8 minutos total. Levanta y deja de lado.

   Dora bien.

2. 2

   Ablanda la cebolla

   Agrega la cebolla rallada a la olla con una pizca de sal. Cocina a fuego medio-bajo 10 minutos hasta suave y translúcido (no brownes — este es un guiso blanco). Revuelve en el jengibre, pimienta blanca y rama de canela y cocina 1 minuto más.

   Cocina suavemente.

3. 3

   Construye el caldo

   Devuelve el pollo a la olla. Agrega los garbanzos (si usas secos, drenados de su remojo), el racimo de cilantro atado y el agua/caldo. Lleva a un hervor suave, cubre parcialmente, y cocina 45 minutos hasta que los garbanzos sean tiernos.

   Mantén el hervor suave.

4. 4

   Agrega los nabos

   Agrega los nabos a la olla. Continúa hirviendo a fuego lento 15 minutos más hasta tierno. Prueba y ajusta sal — el caldo debe ser aromático y sabroso pero bastante suave. Si usas garbanzos enlatados, agrega ahora con los nabos.

   Prueba para ajustar sal.

5. 5

   Primer vapor de los fideos

   Mientras el guiso se hierve a fuego lento, toss los fideos con 1 cucharada de aceite de oliva y una salpicadura de agua hasta que cada filamento esté ligeramente recubierto. Apila flojamente en la canasta de vaporizador superior de un couscoussier (u un vaporizador forrado con gasa) establecido sobre el caldo. Vapor 8 minutos, cubierto.

   Asegúrate de que esté bien revestido.

6. 6

   Segundo vapor

   Vuelca los fideos en un tazón ancho, rocia con otra cucharada de aceite y una salpicadura de agua, y delicadamente rasguña aparte con un tenedor. Devuelve al vaporizador y vaporea otros 8 minutos. Este doble-vapor da a los fideos su textura característica ligera, casi esponjosa.

   Si usas vermicelli seca, también puedes hervir brevemente para ablandar, luego terminar con un vapor — la textura es cercana.

7. 7

   Toss con smen

   Vuelca los fideos al vapor en un tazón amplio y grande. Agrega el smen (o mantequilla) y la canela molida y toss delicadamente hasta que los fideos sean lustrosos y fragantes.

   Toss delicadamente.

8. 8

   Sirve en plato y sirve

   Monta los fideos en un plato grande de servir. Arregla el pollo, garbanzos y nabos en la parte superior. Vierte el caldo en un tazón separado. Cada comensal se sirve a sí mismos fideos, carne y verduras y cucharadas de caldo al gusto. Espolvorea una última pizca de canela sobre cada plato.

   Sirve con caldo.

Variaciones

• •

  Rechta con cordero — usa cubos de hombro o pierna de cordero con hueso en lugar de pollo; cocina a fuego lento 90 minutos.

• •

  Rechta vegetariana — omite pollo, construye el caldo con caldo de verdura, agrega garbanzos extra, frijoles blancos y calabacín.

• •

  Rechta con khoukha — termina con una cucharada de agua de flor de naranja para un perfume de región de Constantino.

• •

  Estilo tunecino con harissa — no tradicional, pero una cucharada de harissa revuelta en tazones individuales convierte en un plato más audaz.

Almacenamiento

El guiso dura 3 días refrigerado, congela 2 meses. Los fideos son mejor frescos — almacena por separado y re-vaporea brevemente para refrescar, u termina en el caldo.

Preguntas frecuentes