Chorba Frik (Sopa Argelina de Trigo Tostado)

Acerca de esta receta

La chorba frik es para Argelia lo que la harira es para Marruecos: la sopa iftar preferida durante el Ramadán y la más cálida del invierno durante el resto del año. El ingrediente definitorio es el frik (también escrito freekeh), trigo duro verde cosechado joven y tostado a fuego abierto para que las cáscaras se quemen mientras los granos permanecen tiernos. Una vez partido y cocido, el frik le da a la chorba sus característicos granos teñidos de verde y un sabor ligeramente ahumado a nuez que ningún otro grano puede replicar. La sopa en sí se prepara sobre una base de cordero cortado en cubos pequeños, dorado con cebolla y aromáticos, cocido a fuego lento con tomates, garbanzos y una cuidadosa mezcla de especias calientes (pimentón, pimienta negra, canela, jengibre, a veces una pizca de ras el hanout), y terminado generosamente con menta fresca, perejil y un chorrito de limón. La textura es más ligera que la harira (sin espesante de harina) y el caldo permanece claro, espesado solo porque el propio frik libera almidón mientras se cocina. Un plato de chorba frik con pan y dátiles es la comida iftar tradicional argelina que inicia la ruptura del ayuno, y una sola cucharada (tibia, ligeramente condimentada, ahumada por el frik y brillante con menta) es una de las cosas más silenciosamente satisfactorias de la cocina norteafricana.

Ingredientes

Sirve 6

• 300 gpaleta de cordero, cortada en cubos de 1 cm
• 150 gfrik (freekeh agrietado), enjuagado bien
• 150 ggarbanzos cocidos (1 lata pequeña, escurridos)
• 1 grandecebolla, finamente picada
• 2 tallosapio, finamente picado
• 3 medianotomates maduros, pelados y rallados (o 400 g enlatados triturados)
• 2 cdapasta de tomate
• 3 cdaaceite de oliva
• 1 tsp eachpimentón, canela molida, jengibre molido, pimienta negra
• 2 Lagua o caldo de cordero ligero
• 1 manojo grandecilantro fresco y perejil de hoja plana, finamente picado
• 1 manojo pequeñomenta fresca, solo las hojas, picada
• 1jugo de limón (más gajos adicionales para servir)

Instrucciones

1. 1

   Dorar el cordero

   Calienta el aceite de oliva en una olla pesada a fuego medio-alto. Agregue los cubos de cordero y dore durante 4 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los bordes estén caramelizados y la grasa liberada se haya derretido. El dorado oscuro aquí es la base del sabor.

2. 2

   Suaviza los aromáticos

   Agrega la cebolla picada y el apio. Reduzca el fuego a medio y cocine durante 6 minutos, revolviendo, hasta que la cebolla esté completamente traslúcida y el apio haya perdido su textura crujiente. En este punto, la olla tendrá un olor cálido y sabroso.

3. 3

   Florece las especias y la pasta de tomate.

   Agrega pimentón, canela, jengibre, pimienta negra y pasta de tomate. Revuelva durante 60 a 90 segundos; las especias se tostarán y la pasta de tomate se oscurecerá ligeramente. Esto concentra los sabores antes de que entre el líquido.

4. 4

   Agrega los tomates y el agua.

   Agregue los tomates rallados y cocine durante 5 minutos hasta que la mezcla se oscurezca y el aceite comience a separarse por los bordes. Vierta el agua o el caldo, agregue sal al gusto, lleve a fuego lento, luego reduzca el fuego y cocine tapado durante 30 minutos.

5. 5

   Añadir el frik

   Agrega el frik enjuagado. Los granos absorberán el caldo y liberarán almidón, lo que le dará cuerpo a la sopa sin necesidad de harina. Cocine a fuego lento sin tapar otros 25 a 30 minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que se pegue, hasta que el frik esté tierno pero aún con un ligero masticable.

6. 6

   Agrega los garbanzos y las hierbas.

   Agrega los garbanzos y la mayor parte de la mezcla de hierbas frescas, reservando un puñado pequeño para decorar. Cocine a fuego lento durante 5 minutos más, el tiempo suficiente para calentar y dejar que las hierbas perfumen la sopa, lo suficientemente breve como para que el cilantro y la menta permanezcan verdes y brillantes.

7. 7

   Terminar con limón y servir.

   Fuera del fuego, agregue el jugo de limón. Gusto por la sal: el frik es suave por sí solo y es posible que necesite más. Sirva en tazones hondos, esparza las hierbas frescas restantes y algunas hojas de menta adicionales encima. Sirva inmediatamente con pan, dátiles y rodajas de limón adicionales.

Variaciones

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  Chorba beïda (chorba blanca): versión del norte de Argelia sin tomate; más ligero y cremoso solo con almidón frik.

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  Chorba de pollo: sustitúyala por muslo deshuesado; reduzca la primera cocción a fuego lento a 20 minutos.

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  Chorba vegetariana: omita el cordero, use caldo de verduras y agregue un puñado extra de garbanzos y zanahoria picada.

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  Chorba con fideos: reemplace la mitad del frik con fideos rotos para obtener una versión más suave y de cocción más rápida (algunas familias argelinas prefieren esto).

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días en un recipiente sellado; los sabores se intensifican durante la noche. Se congela 3 meses. Vuelva a calentar suavemente con un chorrito de agua; El frik sigue absorbiendo líquido y será necesario diluir la sopa. Agregue hierbas frescas después de recalentarlas, no antes.

Preguntas frecuentes