Cuscús Tfaya

Acerca de esta receta

El Cuscús Tfaya es uno de los platos festivos más celebrados de la cocina argelina, particularmente asociado a bodas, festivales y reuniones familiares. El plato combina la clásica base norteafricana de cuscús —sémola al vapor cocinada sobre un caldo de cordero estofado lentamente y verduras— con la tfaya, una lujosa guarnición dulce y salada de cebolla caramelizada, pasas doradas, azafrán, canela y miel. La combinación del salado caldo de carne y verduras con el dulzor casi de mermelada de la tfaya crea un perfil de sabor quintaesencialmente argelino y magrebí, donde lo dulce y lo salado coexisten en el mismo bol sin contradicción. La tfaya es versátil y también acompaña al cuscús de pollo, marisco y vegetariano en toda Argelia y Marruecos.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gcuscús(de grano mediano)
• 800 gpaletilla de cordero con hueso(cortada en trozos grandes)
• 3 medianozanahorias(partidas por la mitad)
• 2 medianocalabacines(partidos a lo largo)
• 2 medianonabos(en cuartos)
• 400 ggarbanzos en conserva(escurridos)
• 4 grandecebollas(3 picadas finas para el caldo, 1 en rodajas para la tfaya)
• 150 gpasas(para la tfaya)
• 2 cucharadasmiel(para la tfaya)
• 1 cucharaditacanela molida(dividida)
• 0.5 cucharaditahebras de azafrán(infusionadas en 3 cucharadas de agua caliente)
• 1 cucharaditajengibre molido
• 4 cucharadasaceite de oliva o mantequilla(dividido)
• 1 cucharaditasal

Instrucciones

1. 1

   Hacer el caldo de cordero

   En una olla grande o couscoussier, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Dora los trozos de cordero por todos lados. Añade las 3 cebollas picadas, la mitad del agua de azafrán, el jengibre, la mitad de la canela y sal. Cubre con 1,5 litros de agua. Lleva a ebullición, retira la espuma, luego reduce a fuego lento suave. Cocina 45 minutos.

2. 2

   Añadir verduras y garbanzos

   Añade las zanahorias y los nabos al caldo y cocina 15 minutos. Añade los calabacines y los garbanzos y cocina otros 15 minutos hasta que todas las verduras estén tiernas y el cordero se desprenda del hueso.

3. 3

   Cocer al vapor o preparar el cuscús

   Coloca el cuscús en un bol grande. Vierte por encima 500ml de agua hirviendo con sal (o cubre con algo de caldo caliente). Añade 1 cucharada de mantequilla o aceite y remueve. Cubre con un paño de cocina y deja al vapor 10 minutos. Suelta con un tenedor, deshaciendo los grumos, luego deja al vapor otros 5 minutos. Alternativamente, cuece el cuscús al vapor sobre el caldo en un couscoussier.

   Soltar el cuscús dos veces y añadir aceite evita que se apelmace y da los granos más ligeros y sueltos.

4. 4

   Hacer la tfaya

   Mientras el caldo hierve a fuego lento, calienta 2 cucharadas de mantequilla en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla en rodajas y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 20 minutos hasta que esté muy blanda y dorada. Añade las pasas, la miel, la canela restante y el agua de azafrán restante. Cocina a fuego bajo de 10 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las cebollas y las pasas estén caramelizadas y muy fragantes. Sazona con una pizca de sal.

5. 5

   Montar y servir

   Amontona el cuscús en una gran fuente de servir. Dispón las verduras y el cordero sobre el cuscús. Vierte algo de caldo por encima para humedecer. Corona el plato con la tfaya caliente. Sirve el caldo restante en un bol aparte para que los comensales lo añadan a su gusto.

Variaciones

• •

  El Cuscús Tfaya con Pollo usa trozos de pollo enteros en lugar de cordero y es algo más rápido de hacer.

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  Una versión vegetariana usa caldo de verduras, garbanzos extra y verduras de temporada en lugar de cordero.

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  Vegetariana: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Aleppo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe agudo.

Almacenamiento

Guarda los componentes por separado —caldo, cuscús, verduras y tfaya— en la nevera hasta 3 días. Recalienta el caldo y viértelo sobre el cuscús para revivirlo.

Preguntas frecuentes