Chakhchoukha — Estofado argelino con pan plano desmenuzado

Acerca de esta receta

La chakhchoukha es el plato de celebración más importante de Argelia, servido en bodas, circuncisiones y grandes eventos familiares por todo el país: finas láminas de un pan plano especial llamado rougag se hornean, luego se desgarran en trozos irregulares y se disponen en capas en una gran fuente comunitaria, antes de empaparse con un rico estofado de cordero, salchicha merguez, garbanzos y nabo especiado con ras el hanout, tomate y cebolla. El pan absorbe el estofado y se vuelve magníficamente blando y sabroso, mientras que los trozos que quedan por encima del líquido adquieren una textura ligeramente masticable. Comer chakhchoukha de una fuente compartida, con las manos moviéndose juntas hacia el mismo plato, es una de las experiencias gastronómicas más sociables y comunitarias de la cultura norteafricana.

Ingredientes

Sirve 6

• 6 sheetspan plano fino (rougag)(o 4 tortillas grandes)
• 600 gpaletilla de cordero(en dados)
• 4 linkssalchicha merguez(en rodajas)
• 400 g tingarbanzos(escurridos)
• 200 gnabo(en dados)
• 3 mediumtomates(triturados)
• 1 largecebolla(en dados)
• 3 tablespoonsconcentrado de tomate
• 1.5 teaspoonsras el hanout
• 1 teaspooncomino molido
• 1 litreagua o caldo
• 4 tablespoonsaceite de oliva
• 1 teaspoonsal
• 1 bunchcilantro fresco

Instrucciones

1. 1

   Hacer el estofado

   Dora el cordero y la merguez en aceite. Añade la cebolla y cocina 5 minutos. Incorpora el concentrado de tomate, los tomates triturados y las especias. Cocina 10 minutos. Añade los garbanzos, el nabo, el caldo y la sal. Cuece a fuego lento 45 minutos hasta que el cordero esté tierno y el estofado, sustancioso.

2. 2

   Preparar el pan

   Desgarra el pan plano (o las tortillas) en trozos irregulares de unos 5x5 cm. Colócalos en una fuente de servir muy grande.

3. 3

   Empapar con el estofado

   Vierte cantidades generosas del estofado sobre el pan desgarrado, cubriendo todos los trozos. Coloca el cordero, los garbanzos y las verduras encima. Algo de pan debería quedar ligeramente por encima del nivel del líquido.

4. 4

   Reposar y servir

   Deja reposar 5 minutos para que el pan absorba el estofado. Esparce cilantro fresco por encima. Sirve de la fuente compartida.

Variaciones

• •

  Algunas regiones usan pasta seca partida en lugar de pan plano.

• •

  Versión vegetariana con garbanzos y berenjena en lugar de carne.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y con capas en lugar de un único golpe agudo.

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  Más ligera: reduce la grasa en un tercio y termina con un chorrito de cítrico o un poco de vinagre para mantener el frescor sin perder cuerpo.

Almacenamiento

Móntalo recién hecho cada vez — el pan se reblandece si se guarda. El estofado se conserva refrigerado 4 días.

Preguntas frecuentes