Plov uzbeko (pilaf de cordero y arroz)

Acerca de esta receta

El plov uzbeko es uno de los platos de arroz más importantes del mundo y el plato nacional de Uzbekistán; se considera tan importante que la UNESCO lo inscribió en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial en 2016. Cada ciudad uzbeka tiene su propio estilo: el plov de Samarcanda coloca capas de carne y arroz por separado; Fergana plov usa más zirvak (caldo) graso y oscuro; Al plov de Tashkent se le añade membrillo, garbanzos y agracejos secos. El hilo conductor es el kazán (un gran caldero esférico de hierro fundido) y el zirvak, la base profunda de cebolla caramelizada y zanahoria en grasa de cordero extraída que es la base del sabor de cada plov. Cocinar plov para una boda de 1.000 invitados es una forma de arte social en Uzbekistán: los maestros especiales de plov (oshpaz) inspiran un enorme respeto.

Ingredientes

Sirve 6

• 700 gpaletilla de cordero con hueso(cortar en trozos de 4 cm)
• 500 gdevzira rice(o basmati, remojado 30 min)
• 150 mlaceite de semilla de algodón o vegetal(o grasa de cordero fundida)
• 4large onions(cortado finamente en medias lunas)
• 4large carrots(cortado en palitos gruesos, no rallado)
• 1 enterohead of garlic(capas exteriores peladas y dejadas enteras)
• 700 mlagua caliente
• 2 cdtasemillas de comino
• 1 cdtacoriander seeds(crushed)
• 1 cdtapimienta negra
• 0.5 cdtacúrcuma
• 2 cdtasal
• 50 gagracejos o pasas secas(opcional pero tradicional)

Instrucciones

1. 1

   Calentar aceite muy caliente

   Caliente el aceite en un wok grande o en una olla de fondo grueso a fuego lo más alto posible hasta que humee. El aceite debe estar muy caliente, casi a punto de humear.

2. 2

   Dorar el cordero

   Agrega el cordero en una sola capa. No revuelva durante 3 minutos; déjelo dorar por completo. Dorar todos los lados, 8 minutos en total. Retirar y reservar.

3. 3

   cebollas caramelizadas

   Agregue cebollas en rodajas a la grasa caliente. Cocine a fuego alto sin revolver durante 5 minutos, luego revuelva y cocine 10 minutos más hasta que tenga un color marrón dorado oscuro, casi carbonizado en los bordes.

   La caramelización oscura de la cebolla es lo que le da al plov uzbeko su característico color y sabor profundo: las cebollas pálidas producen un plov pálido y de sabor plano.

4. 4

   Agrega las zanahorias y el zirvak.

   Agrega las cerillas de zanahoria. Cocine revolviendo durante 8 minutos hasta que se ablanden. Agrega el comino, el cilantro, la pimienta, la cúrcuma y la sal. Cordero de vuelta. Agrega agua caliente; el zirvak debe cubrir la carne. Cocine a fuego lento 35 min.

5. 5

   Agrega el ajo y el arroz

   Enterrar toda la cabeza de ajo en el zirvak. Escurra el arroz remojado y extiéndalo uniformemente por toda la superficie; no revuelva. Vierta el agua caliente restante sobre el arroz; apenas debe cubrirlo. Esparza los agracejos si los usa.

6. 6

   Vapor debajo de la tapa (tonto)

   Llevar a ebullición. Cuando el arroz haya absorbido la mayor parte del agua, reduzca al fuego más bajo. Haz agujeros en el arroz hasta el fondo con una cuchara de madera. Cubra bien con un paño de cocina y luego con la tapa. Cocer al vapor 25 min.

7. 7

   Serve

   Retire la tapa. El arroz debe quedar perfectamente separado y dorado en el fondo. Invierta en una fuente grande para servir o sirva desde la olla. Coloca la cabeza de ajo en el centro. Sirva con una sencilla ensalada de tomate y cebolla (achichuk).

Variaciones

• •

  Plov de garbanzos: añadir 100g de garbanzos remojados con las zanahorias

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  Plov de membrillo: añadir 1 membrillo cortado en gajos junto con el ajo

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  Plov vegetariano: omita el cordero, use más aceite y caldo de verduras; sirva con orejones

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  Más picante: agregue un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para obtener un picante cálido y en capas en lugar de un solo golpe fuerte.

Almacenamiento

Plov mejora ligeramente respecto al primer día. Se mantiene refrigerado 3 días. Recalentar en una sartén amplia con un chorrito de agua, tapado.

Preguntas frecuentes