El mejor plato de arroz de Asia Central: cordero, zanahoria y cebolla cocinados juntos en un gran kazán de hierro fundido, luego cubierto con arroz y cocido al vapor en los jugos de la carne. El plato nacional de Uzbekistán, que se come en todas las celebraciones.
El plov uzbeko es uno de los platos de arroz más importantes del mundo y el plato nacional de Uzbekistán; se considera tan importante que la UNESCO lo inscribió en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial en 2016. Cada ciudad uzbeka tiene su propio estilo: el plov de Samarcanda coloca capas de carne y arroz por separado; Fergana plov usa más zirvak (caldo) graso y oscuro; Al plov de Tashkent se le añade membrillo, garbanzos y agracejos secos. El hilo conductor es el kazán (un gran caldero esférico de hierro fundido) y el zirvak, la base profunda de cebolla caramelizada y zanahoria en grasa de cordero extraída que es la base del sabor de cada plov. Cocinar plov para una boda de 1.000 invitados es una forma de arte social en Uzbekistán: los maestros especiales de plov (oshpaz) inspiran un enorme respeto.
Sirve 6
Caliente el aceite en un wok grande o en una olla de fondo grueso a fuego lo más alto posible hasta que humee. El aceite debe estar muy caliente, casi a punto de humear.
Agrega el cordero en una sola capa. No revuelva durante 3 minutos; déjelo dorar por completo. Dorar todos los lados, 8 minutos en total. Retirar y reservar.
Agregue cebollas en rodajas a la grasa caliente. Cocine a fuego alto sin revolver durante 5 minutos, luego revuelva y cocine 10 minutos más hasta que tenga un color marrón dorado oscuro, casi carbonizado en los bordes.
La caramelización oscura de la cebolla es lo que le da al plov uzbeko su característico color y sabor profundo: las cebollas pálidas producen un plov pálido y de sabor plano.
Agrega las cerillas de zanahoria. Cocine revolviendo durante 8 minutos hasta que se ablanden. Agrega el comino, el cilantro, la pimienta, la cúrcuma y la sal. Cordero de vuelta. Agrega agua caliente; el zirvak debe cubrir la carne. Cocine a fuego lento 35 min.
Enterrar toda la cabeza de ajo en el zirvak. Escurra el arroz remojado y extiéndalo uniformemente por toda la superficie; no revuelva. Vierta el agua caliente restante sobre el arroz; apenas debe cubrirlo. Esparza los agracejos si los usa.
Llevar a ebullición. Cuando el arroz haya absorbido la mayor parte del agua, reduzca al fuego más bajo. Haz agujeros en el arroz hasta el fondo con una cuchara de madera. Cubra bien con un paño de cocina y luego con la tapa. Cocer al vapor 25 min.
Retire la tapa. El arroz debe quedar perfectamente separado y dorado en el fondo. Invierta en una fuente grande para servir o sirva desde la olla. Coloca la cabeza de ajo en el centro. Sirva con una sencilla ensalada de tomate y cebolla (achichuk).
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Es fundamental utilizar fuego muy alto durante las primeras etapas: la caramelización no se puede lograr a fuego medio.
El arroz Devzira (una variedad uzbeka de cáscara roja) es la opción tradicional: absorbe más líquido y sabor que el basmati y se mantiene firme. Disponible en las tiendas de comestibles de Asia Central.
Pruebe y ajuste la sal al final — los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen, y un último pellizco de sal escamosa realza todo el plato.
Mise en place se paga a sí mismo: pique, mida y mezcle previamente todo antes de encender el calor, especialmente para cualquier paso que se mueva rápido.
Plov de garbanzos: añadir 100g de garbanzos remojados con las zanahorias
Plov de membrillo: añadir 1 membrillo cortado en gajos junto con el ajo
Plov vegetariano: omita el cordero, use más aceite y caldo de verduras; sirva con orejones
Más picante: agregue un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para obtener un picante cálido y en capas en lugar de un solo golpe fuerte.
Plov mejora ligeramente respecto al primer día. Se mantiene refrigerado 3 días. Recalentar en una sartén amplia con un chorrito de agua, tapado.
Plov (pilaf) es una de las preparaciones de arroz más antiguas del mundo, documentada en fuentes de Asia Central del siglo X. El legendario médico Avicena (Ibn Sina, 980-1037) mencionó al plov en sus escritos médicos como alimento reconstituyente. El plov uzbeko alcanzó su forma actual durante el Imperio Timúrida (siglos XIV-XVI), cuando Samarcanda era el centro de la civilización más grande del mundo islámico. Hoy en día, cocinar plov se considera una forma de arte sagrado en Uzbekistán.
Agregar el arroz a la base de carne y verduras rompería los granos y produciría una masa blanda y almidonada. El enfoque en capas (arroz que descansa sobre el zirvak, absorbiendo los sabores a través del vapor y la evaporación desde abajo) mantiene cada grano separado y le permite absorber los jugos de la carne desde el fondo mientras se cuece al vapor desde arriba. Éste es el mayor logro de la técnica del plov.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Recaliente suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas permanezcan distintas.
Manténgase cerca del papel que juega cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y mantenga el equilibrio de grasa-ácido-sal intacto. Los mezcles de especias generalmente se pueden aproximar con lo que esté en la despensa.
La autenticidad está en un espectro — lo que importa más es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo los cocineros en su región de origen lo construirían, estás en terreno sólido.
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