Cocina uzbeka: un completo plov, shashlik, samsa y los antiguos sabores de la ruta de la seda

Cocina uzbeka: plov shashlik, cocina de la ruta de la seda: de un vistazo, estos son los puntos más importantes que debes tener en cuenta antes de leer la inmersión profunda a continuación.

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La cultura gastronómica uzbeka es inseparable del concepto de hospitalidad (Mehmondo'stlik), que en Asia Central tiene un peso casi sagrado. A un invitado nunca se le permite salir con hambre, y la mesa puesta para un visitante siempre es más elaborada que cualquier cosa preparada solo para la familia. La estructura de la comida ceremonial comienza con té verde (Ko'k choy) y pequeños dulces, luego pasa por una secuencia de platos fríos (verduras encurtidas, ensalada de tomate y pepino fresco, Achichuk) y luego sopas calientes como Mastava o Lagman antes de que llegue el plato central: Plov, servido en un único y enorme plato comunitario del que todos los invitados comen juntos.

Plov (la palabra uzbeka para pilaf) no es simplemente un plato de arroz: es un ritual. El plov nupcial (To'y Plov) se sirve en todas las celebraciones importantes de la vida, preparado por el especialista Oshpaz, que comienza a cocinar antes del amanecer para reuniones de cientos de personas. El plato tiene su propia mitología: se dice que Alejandro Magno exigió un plato de arroz digno de un conquistador, y el resultado fue el prototipo del pilaf de Asia Central. Si la leyenda es cierta, la posición del plov como expresión suprema de la hospitalidad uzbeka es indiscutible.

El historiador gastronómico Charles Perry, que ha estudiado ampliamente las tradiciones culinarias de Asia Central, ha escrito que "el plov uzbeko es uno de los grandes platos de la cocina mundial: técnica compleja, ingredientes simples e imposible de preparar adecuadamente para menos de una docena de personas". Esta escala comunitaria no es incidental; refleja una filosofía alimentaria en la que cocinar es un acto de comunidad más que un placer individual.

La construcción de una cocina uzbeka comienza con estos doce ingredientes esenciales:

1. Arroz Devzira: El arroz plov uzbeko de primera calidad, una variedad rosada de grano graso que absorbe la grasa y el caldo sin volverse pegajoso. Remojar durante 2 horas antes de usar. Sustituto: Basmati añejo (aunque la textura difiere).

2. Aceite de semilla de algodón o grasa animal (Dumba): el plov tradicional utiliza grasa extraída de la oveja Karakul de cola ancha (Dumba) o aceite de semilla de algodón. Sustituto: mantequilla clarificada o aceite vegetal neutro.

3. Zanahorias amarillas (Zardak): el plov uzbeko utiliza tradicionalmente zanahorias amarillas, que son más dulces y menos acuosas que las naranjas. Si no está disponible, use zanahorias anaranjadas pero reduzca ligeramente la cantidad.

4. Cordero con hueso: Paletilla o pierna, cortada en trozos grandes; el hueso añade riqueza gelatinosa al Zirvak (base estofada). Las costillas también funcionan bien.

5. Comino (Zira): la especia que define la cocina uzbeka. Tuesta las semillas enteras en la grasa antes de agregar otros ingredientes para crear la base del sabor.

6. Agracejo (agracejo, zirk): frutos rojos agrios que añaden picante al plov. Encuéntrelo en tiendas de comestibles persas o de Asia central. Sustituto: arándanos secos (menos ácidos).

7. Garbanzos secos (Nohut): Se remojan durante la noche y se agregan al plov para obtener contraste de textura y proteínas.

8. Ajo (cabeza entera): Una cabeza de ajo entera, sin pelar, se presiona en el arroz durante la cocción del plov y se convierte en un bocado preciado para los invitados.

9. Pan naan (no): el pan plano uzbeko es más espeso y pastoso que el nan persa y se hornea en un tandyr (horno de barro). Rasgue y use para sacar y envolver.

10. Zumaque: Se utiliza como condimento de mesa en pinchitos, carnes a la parrilla y ensaladas, añadiendo una acidez brillante.

11. Katyk (yogur agrio): Un yogur picante de leche entera fermentada que se utiliza como salsa para mojar, en sopas y como bebida diluida con agua (Ayran).

12. Semillas de sésamo: se espolvorean sobre panes, ensaladas y se usan en el dulce y crujiente Kozinaki de sésamo.

1. Construcción de Zirvak: la base de plov: Plov se construye en una secuencia específica y no negociable. Derrita la grasa en el Kazán hasta que esté humeante. Freír las cebollas en rodajas hasta que se ennegrezcan en los bordes. Agregue los trozos de cordero y dore sin tocarlos hasta que estén bien dorados por todos lados. Agregue las zanahorias cortadas en juliana gruesa (nunca las ralle, esto hace que se disuelvan) y cocine hasta que se ablanden. Agregue las especias, el agua y deje hervir vigorosamente. Este Zirvak se cuece a fuego lento durante 30 a 40 minutos para desarrollar un sabor intenso antes de agregar el arroz.

2. Capas de arroz al vapor: Se agrega arroz lavado y remojado al Zirvak en una sola capa uniforme sin revolver. El líquido debe quedar justo debajo de la superficie del arroz. Cocine sin tapar a fuego alto hasta que se absorba el líquido, luego cree agujeros para el vapor con una brocheta, reduzca al fuego mínimo, cubra bien (selle con una toalla limpia debajo de la tapa) y cocine al vapor durante 20 a 25 minutos.

3. Marinado de shashlik: Se marinan trozos de cordero o ternera durante al menos 4 horas (idealmente 24 horas) en nada más elaborado que cebolla en rodajas, sal, pimienta negra y, a veces, un poco de vinagre o jugo de granada. Las enzimas de la cebolla ablandan la carne. Ensartado en brochetas y asado sobre carbón encendido sin llama, volteándolo periódicamente.

4. Dar forma a Samsa: La masa sin levadura se enrolla en círculos o cuadrados finos como papel, se rellena con una mezcla de carne picada de cordero cruda, cebolla cruda y grasa, luego se dobla en paquetes triangulares (como samosas) y se presiona firmemente para sellar. Cocido en tandyr presionando sobre las paredes de arcilla.

5. Tirar de fideos Lagman: El Lagman uzbeko presenta fideos tirados a mano, una técnica heredada de la influencia culinaria china. La masa se estira, se dobla y se vuelve a estirar repetidamente hasta que se formen fideos largos y elásticos. El proceso requiere práctica, pero produce fideos con una masticación satisfactoria imposible de replicar cortándolos.

El plov es el corazón absoluto de la cocina uzbeka: cordero y zanahoria estofados en grasa hasta que estén profundamente caramelizados y luego se utilizan como base para el arroz cocido al vapor a la perfección. Esta receta sirve para una multitud adecuada; para menos personas, reduzca la escala, pero comprenda que el sabor nunca es tan profundo en un lote pequeño.

Ingredientes (para 6-8 personas): 500 g de paleta de cordero (cortada en trozos de 5 cm), 500 g de arroz Devzira o Basmati añejo (remojado durante 2 horas), 120 ml de aceite de semilla de algodón o mantequilla clarificada, 3 cebollas medianas (cortadas en medias lunas), 500 g de zanahorias amarillas (cortadas en juliana de 5 mm, sin rallar), 1 cabeza de ajo entera (sin pelar, cortada en rodajas superiores) para exponer los dientes), 1 cucharadita de semillas enteras de comino, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de pimentón dulce, 50 g de agracejo seco (o arándanos secos), 50 g de garbanzos cocidos (opcional), 1 litro de agua hirviendo, sal.

Método: Paso 1: Caliente el aceite en una olla ancha de base pesada (idealmente de hierro fundido) a la temperatura más alta posible hasta que humee ligeramente. Agregue las cebollas y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 12 a 15 minutos hasta que los bordes se ennegrezcan y las cebollas estén profundamente caramelizadas. Paso 2: agrega trozos de cordero en una sola capa. No revuelva: deje que se dore con fuerza durante 4 a 5 minutos, luego déle la vuelta y dore el otro lado. La carne debe tener un color marrón muy oscuro. Paso 3: agrega las zanahorias en una capa sobre la carne. Cocine durante 5 a 7 minutos hasta que comiencen a ablandarse en los bordes. Agrega las semillas de comino, el comino molido y el pimentón; revuelva una vez para combinar. Paso 4: vierta el agua hirviendo y déjela hervir vigorosamente. Agrega 2 cucharaditas de sal. Agrega la cabeza de ajo entera, empujándola hacia el centro. Agregue los agracejos y los garbanzos. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento sin tapar durante 30 minutos; este es el Zirvak. Paso 5: escurre el arroz empapado y extiéndelo sobre el Zirvak en una capa uniforme. No revuelvas. El agua debe tocar apenas el fondo del arroz. Agregue más agua hirviendo en un chorro fino por el costado de la olla si es necesario. Paso 6: Cocine a fuego alto, sin tapar, hasta que se haya absorbido toda el agua visible y la superficie del arroz luzca seca y llena de cráteres. Utilice una brocheta para hacer varios agujeros en el fondo de la olla. Paso 7: Envuelva bien la tapa de la olla en un paño de cocina limpio, cubra la olla y reduzca el fuego al mínimo. Cocine al vapor durante 20 a 25 minutos. Retirar del fuego, dejar tapado durante 10 minutos y luego colocar en un plato grande: cordero y zanahorias encima, arroz debajo. Sirva inmediatamente con ensalada de tomate y cebolla fresca y pan plano.

Shashlik (del turco que significa "algo en una brocheta") es la mejor comida callejera de Asia Central: trozos de cordero marinado asados ​​a la parrilla sobre carbón de madera brillante con notable simplicidad. La calidad de la carne y el calor del carbón lo son todo.

Ingredientes (4 personas): 800 g de pierna o paleta de cordero (cortada en cubos de 3 cm), 2 cebollas grandes (una finamente rallada para adobar y otra en rodajas finas para servir), 1,5 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de pimienta negra recién molida, 1 cucharadita de comino molido, 2 cucharadas de jugo de granada o vinagre de vino tinto, perejil fresco, zumaque para servir, pan plano uzbeko.

Método: Paso 1: combine la cebolla rallada, la sal, la pimienta, el comino y el jugo de granada en un tazón grande. Agregue los cubos de cordero y mezcle bien, asegurándose de que cada pieza esté cubierta. Cubra y refrigere por un mínimo de 6 horas; 24 horas es lo ideal. Paso 2: Retire la carne del refrigerador 45 minutos antes de asarla para que alcance la temperatura ambiente. Carbón de leña ligero (nunca briquetas) en una parrilla o mangal (parrilla plana de Asia Central). Espere hasta que el carbón esté completamente gris y sin llamas visibles; esto demora entre 20 y 30 minutos. Paso 3: Ensarte los trozos de cordero en brochetas de metal planas (las brochetas planas evitan que la carne gire). Empaquételos bien cerrados para que la carne no se seque. Paso 4: Ase sobre carbón encendido durante 10 a 14 minutos en total, volteándolo cada 2 a 3 minutos. El exterior debe estar bien carbonizado y caramelizado; el interior debe quedar jugoso. No utilice llamas altas, ya que esto carboniza el exterior y deja el interior crudo. Paso 5: Mientras se asa el shashlik, mezcle la cebolla en rodajas con sal y zumaque en un tazón; déjelo durante 10 minutos para suavizar el picante. Paso 6: Retire las brochetas del fuego y déjelas reposar sobre una tabla durante 3 minutos. Paso 7: deslice la carne de las brochetas sobre el pan plano caliente. Cubra con la cebolla zumaque, el perejil rallado y un chorrito de limón. Servir inmediatamente.

Cada una de las distintas ciudades de Uzbekistán reivindica su propia tradición plov, y las diferencias se toman en serio. El plov de Samarcanda, considerado por muchos la forma más pura, mantiene la carne y el arroz separados después de la cocción, presentándolos como capas distintas en el plato. Las zanahorias se cortan especialmente gruesas. El plov de Tashkent, la versión de la capital, tiende a mezclar más los ingredientes y, a menudo, incluye membrillo o orejones añadidos durante la cocción para darle un dulzor sutil.

El plov de Fergana, procedente del valle de Fergana, tiene fama de ser el más refinado: el arroz Devzira es obligatorio, la grasa Dumba es tradicional y el color es un ámbar intenso debido a la caramelización. El estilo Fergana a menudo incluye semillas de granada secas y agracejo adicional para darle acidez.

Más allá del plov, aparecen diferencias regionales en las sopas de fideos. Lagman, en Tashkent, ofrece fideos gruesos hechos a mano en un caldo de cordero y verduras, fuertemente influenciado por la cocina china uigur del otro lado de la frontera. En el este montañoso, Dimlama es una cazuela de capas de cordero, cebollas, patatas, repollo y verduras de temporada cocinadas a fuego lento y cocinadas completamente a su propio vapor sin agua añadida, una técnica que produce una profundidad de sabor asombrosa. Bukhara, históricamente un centro de influencia cultural persa, tiene algunas de las cocinas más refinadas del país, con platos como Bukhara Pilaf cocinado con membrillo, albaricoques y pimienta negra que hacen eco de las grandes tradiciones persas del arroz.

Una cena uzbeka sigue una secuencia hospitalaria y profundamente estructurada. Comience con Ko'k choy (té verde) servido en tazones de piala junto con pequeños dulces y frutas secas: nueces, pasas, orejones y halva. Esta apertura es pausada y conversacional, diseñada para que los invitados se sientan bienvenidos antes de que se sirva cualquier comida.

Pasar a la mesa fría: ensalada Achichuk (tomate y cebolla con zumaque y un poco de hierbas frescas), un plato de Katyk (yogur agrio) y rábanos frescos en rodajas. Sirva con pan caliente recién salido del horno. Si tiene capacidad, una olla de sopa Mastava (una sopa caliente de cordero y arroz con tomate y verduras) sirve de puente entre los platos fríos y los principales.

El plato principal es el plov, servido en un único plato enorme colocado en el centro de la mesa, con cordero y zanahorias coronando el arroz y la cabeza entera de ajo encima como premio. La tradición dicta que los invitados coman directamente del plato compartido, aunque los anfitriones modernos ofrecen platos individuales. El shashlik puede acompañar al plov o precederlo en brochetas traídas de la parrilla.

De postre, sirva Chak-Chak (trozos de masa fritos unidos con miel en un montículo dorado) o sandía fresca y melón de temporada (Uzbekistán produce algunos de los mejores melones del mundo). Cierra con más té. El elemento más importante: nunca dejar que una taza de té esté más de la mitad antes de volver a llenarla; este es el deber sagrado del anfitrión uzbeko.

Si esta guía le resultó útil, las siguientes lecturas más profundas amplían temas relacionados y le ayudarán a poner en práctica los principios en el resto de su rutina de cocina: Cocina española: la guía completa de paella, tapas y sabor ibérico, Cocina coreana: una guía completa para la auténtica cocina coreana en casa, India Cocina: una guía completa de la auténtica cocina india en casa, Cocina coreana: una guía completa de kimchi, bibimbap y más. Cada uno de estos ha sido escrito de forma independiente, así que sumérgete en el tema que te parezca más relevante para lo que estás trabajando esta semana; juntos forman una biblioteca conectada de conocimientos prácticos de cocina casera basados ​​en evidencia que se vuelven más útiles cuanto más lees.

Las orientaciones contenidas en este artículo se basan en literatura sobre nutrición y ciencia de los alimentos revisada por pares, así como en orientaciones de los principales organismos de salud pública. Las fuentes de referencia clave que hemos consultado al escribir y actualizar este artículo incluyen:

• Harvard T.H. Escuela Chan de Salud Pública, *The Nutrition Source*, 2024. • Institutos Nacionales de Salud (NIH) de EE. UU., Oficina de Suplementos Dietéticos, hojas informativas, 2024. • Organización Mundial de la Salud (OMS), hoja informativa sobre dieta saludable, 2024. • Base de datos Cochrane de revisiones sistemáticas: revisiones sistemáticas relevantes, 2020-2024. • Hojas informativas sobre alimentos de la Asociación Dietética Británica (BDA), 2024.

Estas referencias se proporcionan para que los lectores motivados puedan verificar las afirmaciones y explorar la evidencia subyacente directamente. Cuando en el cuerpo del artículo se hace referencia a un ensayo específico, un metanálisis o un autor nombrado, esa cita tiene prioridad sobre las fuentes generales enumeradas aquí. El artículo se revisa periódicamente en comparación con la evidencia recientemente publicada y se actualiza cuando surgen nuevos hallazgos significativos.