19 recetas de salteados: ideas para cenas rápidas
Recetas rápidas de salteados listas en 20 minutos con diversas proteínas y verduras.
Esta colección es para cocineros cuyos salteados caseros salen aguados y grises en lugar de brillantes y carbonizados, y para cualquiera que quiera cenas reales de 20 minutos que no provengan de una aplicación de entrega a domicilio. La brecha entre el salteado casero y el de restaurante no es la receta: es el manejo del calor, el tamaño del lote y la disciplina de preparación, todo lo cual se puede aprender en una estufa normal. Estas 19 recetas abarcan toda la gama de técnicas: carne cantonesa y brócoli con carne aterciopelada, kung pao de Sichuan, pad krapow tailandés y fideos borrachos, japchae coreano y jeyuk bokkeum, lomo saltado peruano y los maestros carbonizados de fideos char kway teow y Hokkien mee. Cada uno practica una habilidad específica que conservas para siempre.
El calor es la receta: trabajar con una estufa casera
Los quemadores del wok de un restaurante funcionan varias veces más que los de una placa doméstica, así que compense con la técnica. Use un wok de acero al carbono o una sartén ancha de hierro fundido, caliéntelo vacío hasta que una gota de agua patine y desaparezca en menos de 2 segundos, luego agregue un aceite de alto punto de humo (maní, canola o aguacate refinado) justo antes de la comida. Cocine en tandas de no más de 250 a 300 g: la sobrecarga hace que la temperatura de la sartén baje 50°C o más y la comida hierve en su propio jugo, la principal causa de que los salteados queden empapados. Entre tandas, deja que la sartén se recaliente completamente durante 30 a 60 segundos. El ligero carbón ahumado llamado wok hei proviene de esta disciplina, no de un equipo especial.
Mise en Place: la regla del 100 por ciento
Una vez que el wok está caliente, la cocción tarda entre 5 y 8 minutos y no hay tiempo para picar nada. Antes de encender el fuego: proteínas cortadas en rodajas finas a contrapelo, verduras cortadas y agrupadas por tiempo de cocción, aromáticos (ajo, jengibre, chiles) picados en un tazón, salsa completamente mezclada en otro, arroz cocido o fideos blanqueados en espera. El orden es importante en la estufa: primero las proteínas y eliminadas, luego las verduras densas como el brócoli y las zanahorias (2 a 3 minutos), luego las rápidas como los pimientos y los guisantes (1 a 2 minutos), luego las aromáticas durante 30 segundos y luego todo nuevamente con la salsa. Los aromáticos desaparecen tarde porque al fuego del wok el ajo se quema amargo en menos de un minuto.
Aterciopelado: El secreto de la textura del restaurante
La carne tierna y sedosa de la carne cantonesa y el brócoli proviene del aterciopelado: mezcle 300 g de carne de res, pollo o cerdo en rodajas finas con 1 cucharada de maicena, 1 cucharada de salsa de soja o vino Shaoxing, una cucharadita de aceite y, opcionalmente, un cuarto de cucharadita de bicarbonato de sodio para la carne; Descanse de 15 a 30 minutos. La capa de almidón sella la humedad y le da a la salsa algo a lo que adherirse, mientras que el bicarbonato de sodio eleva el pH de la carne para que las proteínas permanezcan sueltas incluso a fuego alto. Dorar la carne aterciopelada en una sola capa durante 60 a 90 segundos antes de tirarla. Cortar a contrapelo, idealmente con la carne medio congelada para controlarla, hace el resto.
Proporciones de salsa que puedes construir de memoria
La mayoría de las salsas para saltear son variaciones de una plantilla: 3 cucharadas de base líquida (caldo o agua), 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de algo dulce (azúcar, miel, kecap manis), 1 cucharada de algo picante (salsa de ostras, salsa de pescado, pasta de frijoles negros, gochujang), 1 cucharadita de maicena para espesar. Mézclalo antes de cocinarlo, viértelo en la pared del wok caliente y se espesa hasta obtener una capa brillante en 30 a 60 segundos. Las recetas trazan las variaciones: ostras y soja para carne de res y brócoli, salsa de pescado y azúcar para pad krapow, azúcar de palma y tamarindo para pad thai, gochujang-soy para jeyuk bokkeum. Domina la plantilla y podrás improvisar desde cualquier despensa.
Salteados de fideos: un conjunto diferente de reglas
Los platos de fideos como char kway teow, pad kee mao y japchae castigan los fideos húmedos y demasiado blandos. Los fideos de arroz anchos frescos deben llevarse a temperatura ambiente y separarse a mano; Los fideos de arroz secos se remojan en agua caliente del grifo hasta que estén flexibles pero aún firmes; terminan de cocinarse en el wok. Los fideos de camote de Japchae se hierven de 5 a 6 minutos, luego se enjuagan y se mezclan con aceite de sésamo para que se mantengan elásticos. Use más aceite del que le parezca adecuado (los fideos de arroz lo beben), mezcle con un movimiento de plegado en lugar de revolver para evitar que se rompan y deje que los fideos reposen intactos en la sartén caliente durante períodos de 30 segundos; ese tiempo de contacto es donde se desarrolla el preciado carbón.
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¿Por qué mi salteado sale aguado en lugar de crujiente?
Tres causas, generalmente juntas: la sartén no estaba lo suficientemente caliente antes de que entrara la comida, cocinaste demasiado de una vez y las verduras estaban mojadas. Caliente el wok vacío hasta que las gotas de agua desaparezcan instantáneamente, cocine en tandas de 250 a 300 g como máximo y seque bien las verduras después de lavarlas. La sal también extrae la humedad, así que sazone al final con la salsa en lugar de salar las verduras crudas en la sartén.
¿Necesito un wok para hacer un buen salteado?
No: en un quemador doméstico plano, una sartén de hierro fundido o acero al carbono de 30 cm suele superar a un wok de fondo redondo porque hay más metal en contacto con la llama. Lo que importa es la masa térmica y una superficie seca y completamente precalentada. Las sartenes antiadherentes son la opción más débil: la mayoría no están clasificadas para las necesidades de fritura a altas temperaturas y nunca desarrollan la ligera adherencia que genera un dorado sabroso.
¿Qué es el aterciopelado y vale la pena hacerlo?
El aterciopelado es una marinada de 15 a 30 minutos de maicena, salsa de soja o vino de arroz y un poco de aceite (más una pizca de bicarbonato de sodio para la carne) que cubre la carne en rodajas finas antes de sofreírla. El almidón sella los jugos y el pH alcalino mantiene las proteínas tiernas a altas temperaturas. Es la razón principal por la que la carne salteada en los restaurantes se siente sedosa, no cuesta casi nada de esfuerzo y funciona tanto con pollo, carne de res, cerdo y camarones.
¿En qué orden deben ir los ingredientes en un salteado?
Primero la proteína, chamuscada en una sola capa y retirada para que no se cocine demasiado. Luego, verduras densas como brócoli, zanahorias y cebollas durante 2 a 3 minutos; verduras rápidas como pimientos, guisantes y brotes de soja para 1 o 2 personas; Pica el ajo, el jengibre y los chiles durante solo 30 segundos, ya que se queman rápidamente al fuego del wok. Finalmente, devuelva la proteína, vierta la salsa premezclada y revuelva durante 30 a 60 segundos hasta que esté brillante.
El dominio del salteado consiste en cuatro hábitos: una sartén completamente precalentada, lotes pequeños que protegen el calor, preparación completa antes de que se encienda el quemador y una plantilla de salsa memorizada. Las 19 recetas aquí son una práctica graduada: comience con carne de res y brócoli o pad krapow, que toleran el picante imperfecto, luego pruébese con los platos de fideos donde el carbón y el tiempo lo son todo. Una vez que se adoptan los hábitos, faltan permanentemente quince minutos para disfrutar de una cena más rápida que la entrega.
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