19 recetas de salteados: ideas para cenas rápidas

Tres causas, generalmente juntas: la sartén no estaba lo suficientemente caliente antes de que entrara la comida, cocinaste demasiado de una vez y las verduras estaban mojadas. Caliente el wok vacío hasta que las gotas de agua desaparezcan instantáneamente, cocine en tandas de 250 a 300 g como máximo y seque bien las verduras después de lavarlas. La sal también extrae la humedad, así que sazone al final con la salsa en lugar de salar las verduras crudas en la sartén.

No: en un quemador doméstico plano, una sartén de hierro fundido o acero al carbono de 30 cm suele superar a un wok de fondo redondo porque hay más metal en contacto con la llama. Lo que importa es la masa térmica y una superficie seca y completamente precalentada. Las sartenes antiadherentes son la opción más débil: la mayoría no están clasificadas para las necesidades de fritura a altas temperaturas y nunca desarrollan la ligera adherencia que genera un dorado sabroso.

El aterciopelado es una marinada de 15 a 30 minutos de maicena, salsa de soja o vino de arroz y un poco de aceite (más una pizca de bicarbonato de sodio para la carne) que cubre la carne en rodajas finas antes de sofreírla. El almidón sella los jugos y el pH alcalino mantiene las proteínas tiernas a altas temperaturas. Es la razón principal por la que la carne salteada en los restaurantes se siente sedosa, no cuesta casi nada de esfuerzo y funciona tanto con pollo, carne de res, cerdo y camarones.

Primero la proteína, chamuscada en una sola capa y retirada para que no se cocine demasiado. Luego, verduras densas como brócoli, zanahorias y cebollas durante 2 a 3 minutos; verduras rápidas como pimientos, guisantes y brotes de soja para 1 o 2 personas; Pica el ajo, el jengibre y los chiles durante solo 30 segundos, ya que se queman rápidamente al fuego del wok. Finalmente, devuelva la proteína, vierta la salsa premezclada y revuelva durante 30 a 60 segundos hasta que esté brillante.