Ternera al Wok con Frijoles Negros — al estilo Ken Hom

Acerca de esta receta

Esta receta está inspirada en la serie de BBC de 1984 'Chinese Cookery' del chef Ken Hom y su libro de cocina acompañante, que vendió más de 1,5 millones de copias e introdujo la cocina al wok y la cocina china doméstica al público británico. La ternera en salsa de frijoles negros es uno de los grandes platos de los restaurantes cantoneses — los frijoles negros fermentados (douchi) proporcionan la base profunda, sabrosa y salada, complementada por pimientos verdes, ajo y vino de arroz. Bien preparado debe saber intensamente umami, ligeramente fermentado por los frijoles, y aromático por el calor del wok. Esta es nuestra interpretación casera del plato que Hom ayudó a convertir en un básico británico.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gsolomillo o falda de ternera(cortada en láminas finas a contraveta)
• 1 cdasalsa de soja
• 1 cdavino Shaoxing
• 1 cdamaicena
• 0.5 cdtabicarbonato sódico
• 2pimientos verdes(cortados en cuadrados de 3 cm)
• 1cebolla pequeña(cortada en trozos)
• 3 cdafrijoles negros fermentados (douchi)(enjuagados y machacados toscamente)
• 4 dientesajo(finamente picado)
• 1 cdajengibre fresco(finamente picado)
• 1guindilla roja(en rodajas finas)
• 3 cdaaceite neutro
• 1 cdasalsa de soja(para la salsa)
• 1 cdavino Shaoxing(para la salsa)
• 1 cdtaazúcar
• 1 cdtaaceite de sésamo tostado
• 120 mlcaldo de pollo
• 1 cdtamaicena(slurry, mezclada con 1 cucharada de agua)

Instrucciones

1. 1

   Aterciopelar la ternera

   Mezclar la ternera con salsa de soja, Shaoxing, maicena y bicarbonato. Reposar 15 minutos.

2. 2

   Saltear la ternera

   Calentar 2 cucharadas de aceite en un wok extremadamente caliente. Agregar la ternera en una sola capa, dejar 30 segundos y luego saltear durante 60 segundos hasta que esté dorada por los bordes pero aún rosada. Retirar a un plato.

3. 3

   Cocinar los aromáticos

   Agregar la cucharada restante de aceite. Incorporar los frijoles negros machacados, el ajo, el jengibre y la guindilla. Saltear 30 segundos hasta que estén fragantes — la cocina olerá inconfundiblemente a cantonés.

4. 4

   Agregar las verduras

   Añadir el pimiento verde y los trozos de cebolla. Saltear 90 segundos — los pimientos deben ablandarse ligeramente pero conservar el crujiente.

5. 5

   Preparar la salsa

   Verter la salsa de soja, el Shaoxing, el azúcar, el aceite de sésamo y el caldo. Llevar a ebullición vigorosa. Volver a incorporar la ternera y mezclar. Verter la maicena disuelta y mezclar durante 30 segundos hasta que la salsa cubra todo con un lacado brillante.

6. 6

   Servir

   Verter en una fuente caliente. Servir inmediatamente con arroz jazmín al vapor. No esperar — los platos al wok están en su punto máximo en el momento en que salen de la sartén.

Variaciones

• •

  Versión con pollo: sustituir por muslos de pollo en láminas finas.

• •

  Versión vegetariana: sustituir por setas ostra rey gruesas y tofu.

• •

  Ternera con salsa de ajo: omitir los frijoles negros, doblar el ajo — el plato hermano.

Almacenamiento

Mejor consumir inmediatamente.

Preguntas frecuentes