Ternera salteada con pimientos verdes en salsa de frijoles negros fermentados — el clásico restaurante cantonés que Ken Hom introdujo en las cocinas británicas.
⭐Inspired by Ken Hom · 🇨🇳 ChinaEsta receta está inspirada en la serie de BBC de 1984 'Chinese Cookery' del chef Ken Hom y su libro de cocina acompañante, que vendió más de 1,5 millones de copias e introdujo la cocina al wok y la cocina china doméstica al público británico. La ternera en salsa de frijoles negros es uno de los grandes platos de los restaurantes cantoneses — los frijoles negros fermentados (douchi) proporcionan la base profunda, sabrosa y salada, complementada por pimientos verdes, ajo y vino de arroz. Bien preparado debe saber intensamente umami, ligeramente fermentado por los frijoles, y aromático por el calor del wok. Esta es nuestra interpretación casera del plato que Hom ayudó a convertir en un básico británico.
Sirve 4
Mezclar la ternera con salsa de soja, Shaoxing, maicena y bicarbonato. Reposar 15 minutos.
Calentar 2 cucharadas de aceite en un wok extremadamente caliente. Agregar la ternera en una sola capa, dejar 30 segundos y luego saltear durante 60 segundos hasta que esté dorada por los bordes pero aún rosada. Retirar a un plato.
Agregar la cucharada restante de aceite. Incorporar los frijoles negros machacados, el ajo, el jengibre y la guindilla. Saltear 30 segundos hasta que estén fragantes — la cocina olerá inconfundiblemente a cantonés.
Añadir el pimiento verde y los trozos de cebolla. Saltear 90 segundos — los pimientos deben ablandarse ligeramente pero conservar el crujiente.
Verter la salsa de soja, el Shaoxing, el azúcar, el aceite de sésamo y el caldo. Llevar a ebullición vigorosa. Volver a incorporar la ternera y mezclar. Verter la maicena disuelta y mezclar durante 30 segundos hasta que la salsa cubra todo con un lacado brillante.
Verter en una fuente caliente. Servir inmediatamente con arroz jazmín al vapor. No esperar — los platos al wok están en su punto máximo en el momento en que salen de la sartén.
Enjuagar primero los frijoles negros fermentados — son muy salados y arenosos.
Cortar la ternera en láminas muy finas a contraveta.
Calentar el wok hasta que humee antes de agregar cualquier cosa — esto es innegociable para un buen salteado.
Versión con pollo: sustituir por muslos de pollo en láminas finas.
Versión vegetariana: sustituir por setas ostra rey gruesas y tofu.
Ternera con salsa de ajo: omitir los frijoles negros, doblar el ajo — el plato hermano.
Mejor consumir inmediatamente.
La ternera en salsa de frijoles negros es un clásico de los restaurantes cantoneses que data del siglo XIX en Guangdong. La serie de BBC de Ken Hom en 1984 y su exitoso libro de cocina 'Chinese Cookery' introdujeron este plato en los hogares británicos por primera vez y ayudaron a convertir el wok en un utensilio estándar en las cocinas británicas.
El douchi son soja negra fermentada y salada — uno de los ingredientes fundamentales de la cocina cantonesa. Tienen una calidad umami profunda y ligeramente fermentada, casi parecida al queso, que define la salsa de frijoles negros. Se venden en bolsas de plástico en tiendas chinas; son extremadamente salados y siempre deben enjuagarse antes de usar.
Un wok es ideal para saltear a fuego alto, pero una sartén pesada funciona si tu cocina puede calentarla hasta humear. Cocinar en tandas si es necesario para evitar que la carne se cueza al vapor.
Su serie de BBC de 1984 'Chinese Cookery' se emitió semanalmente a una audiencia masiva, y su libro de cocina acompañante vendió 1,5 millones de copias solo en el Reino Unido. Antes de esto, los woks eran escasos en los hogares británicos; después se convirtieron en utensilios estándar de cocina. Se le atribuye haber normalizado el salteado como formato de cena entre semana en Gran Bretaña.
Soja negra fermentada y salada — uno de los ingredientes umami fundamentales de la cocina cantonesa. Tienen un sabor profundo, casi sabroso-fermentado parecido al queso. Se venden en bolsas o tarros en tiendas chinas; enjuagar antes de usar para reducir la sal.
Sí — pero se pierde la textura de los frijoles enteros, y las salsas embotelladas suelen añadir azúcar y otros ingredientes. Si se usa salsa embotellada, reducir la salsa de soja de la receta y omitir la sal.
Por porción (320g) · 4 porciones totales
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