Mapo Tofu de Sichuan

Acerca de esta receta

El mapo tofu es uno de los platos más famosos de Sichuan — una cazuela de cubos de tofu sedoso glaseados en una salsa rojo ladrillo de doubanjiang (pasta de chile y habas fermentadas), judías negras fermentadas, cerdo picado y pimienta de Sichuan, cuyo peculiar hormigueo ma (entumecedor) define el plato junto con el la (picante). El nombre completo en chino describe su carácter: ma (entumecedor) la (picante) tang (cálido) xian (sabroso) su (fresco) nen (tierno) y más. Fue inventado en la década de 1860 en Chengdu por una mujer con marcas de viruela (mapo significa 'anciana con viruela') que regentaba una tienda de tofu. Se sirve borboteando sobre arroz blanco esponjoso, es rápido (15 minutos una vez que el tofu está en la cazuela), adictivo y absolutamente de Sichuan.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gtofu sedoso o blando, cortado en cubos de 2 cm
• 200 gcerdo picado (o ternera)
• 3 cdadoubanjiang de Pixian (pasta de chile y habas)
• 1 cdajudías negras fermentadas (douchi), aclaradas levemente y picadas
• 1 cdachile en polvo de Sichuan
• 1.5 cdtapimienta de Sichuan, tostada y molida
• 4 dientesajo picado
• 1 pulgarjengibre picado
• 3cebolletas, partes blanca y verde separadas y en rodajas
• 350 mlcaldo de pollo (o agua)
• 1 cdasalsa de soja clara
• 1 cdtasalsa de soja oscura (para el color)
• 1 cdtaazúcar
• 2 cdamaicena mezclada con 4 cucharadas de agua (espesante)
• 3 cdaaceite neutro
• 1 cdtaaceite de pimienta de Sichuan tostada (opcional, para acabar)

Instrucciones

1. 1

   Escaldar el tofu

   Llevar una olla con agua ligeramente salada a ebullición suave. Introducir los cubos de tofu con cuidado y calentar 2 minutos — esto endurece el tofu para que mantenga la forma y lo sazona. Escurrir con cuidado.

2. 2

   Tostar la pimienta

   Tostar la pimienta de Sichuan en una sartén seca durante 1 minuto hasta que desprenda aroma. Enfriar y moler hasta obtener un polvo grueso.

3. 3

   Dorar el cerdo

   Calentar 3 cucharadas de aceite en un wok a fuego medio-alto. Añadir el cerdo picado y saltear hasta que esté bien dorado y la grasa se haya derretido, unos 4 minutos. Apartar a un lado.

4. 4

   Activar la pasta

   Inclinar el wok para que el aceite se concentre. Añadir el doubanjiang y las judías negras picadas al aceite. Saltear a fuego medio durante 90 segundos hasta que el aceite se vuelva rojo intenso y la pasta desprenda aroma.

5. 5

   Aromáticos

   Añadir ajo, jengibre y la parte blanca de las cebolletas. Saltear 30 segundos. Añadir el chile en polvo de Sichuan y remover 10 segundos — no dejar que se queme.

6. 6

   Salsa

   Verter el caldo, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura y el azúcar. Remover para combinar. Llevar a ebullición suave.

7. 7

   Añadir el tofu con cuidado

   Introducir los cubos de tofu escurridos. Usar el dorso de una cuchara para empujar suavemente el tofu hacia abajo — no remover con brusquedad o los cubos se romperán. Cocer a fuego lento 5 minutos.

8. 8

   Espesar

   Remover el espesante de maicena y verter un tercio en la salsa hirviendo mientras se remueve suavemente. Añadir más espesante hasta que la salsa esté brillante y cubra el tofu (puede que no haga falta todo). Cocer 1 minuto.

9. 9

   Acabar con el ma

   Espolvorear con pimienta de Sichuan molida y cebolleta verde. Rociar con aceite de pimienta de Sichuan si se usa. Servir en una fuente honda inmediatamente con una montaña de arroz al vapor.

Variaciones

• •

  Mapo vegano: sustituir el cerdo picado por setas trompeta picadas finamente; usar caldo de verduras.

• •

  Mapo de ternera: sustituir por ternera picada para un sabor ligeramente más intenso.

• •

  Mapo de cangrejo: cubrir con carne de cangrejo desmigada al final para una versión de fusión sichuanesa-cantonesa.

Almacenamiento

Mejor recién hecho. Conservar en el frigorífico 2 días; calentar suavemente en un wok con un chorrito de caldo. El tofu absorbe la salsa y la textura cambia — sigue estando muy bueno.

Preguntas frecuentes