El icónico tofu sedoso de Sichuan en una salsa aturdidora y picante de doubanjiang, judías negras fermentadas y cerdo picado.
El mapo tofu es uno de los platos más famosos de Sichuan — una cazuela de cubos de tofu sedoso glaseados en una salsa rojo ladrillo de doubanjiang (pasta de chile y habas fermentadas), judías negras fermentadas, cerdo picado y pimienta de Sichuan, cuyo peculiar hormigueo ma (entumecedor) define el plato junto con el la (picante). El nombre completo en chino describe su carácter: ma (entumecedor) la (picante) tang (cálido) xian (sabroso) su (fresco) nen (tierno) y más. Fue inventado en la década de 1860 en Chengdu por una mujer con marcas de viruela (mapo significa 'anciana con viruela') que regentaba una tienda de tofu. Se sirve borboteando sobre arroz blanco esponjoso, es rápido (15 minutos una vez que el tofu está en la cazuela), adictivo y absolutamente de Sichuan.
Sirve 4
Llevar una olla con agua ligeramente salada a ebullición suave. Introducir los cubos de tofu con cuidado y calentar 2 minutos — esto endurece el tofu para que mantenga la forma y lo sazona. Escurrir con cuidado.
Tostar la pimienta de Sichuan en una sartén seca durante 1 minuto hasta que desprenda aroma. Enfriar y moler hasta obtener un polvo grueso.
Calentar 3 cucharadas de aceite en un wok a fuego medio-alto. Añadir el cerdo picado y saltear hasta que esté bien dorado y la grasa se haya derretido, unos 4 minutos. Apartar a un lado.
Inclinar el wok para que el aceite se concentre. Añadir el doubanjiang y las judías negras picadas al aceite. Saltear a fuego medio durante 90 segundos hasta que el aceite se vuelva rojo intenso y la pasta desprenda aroma.
Añadir ajo, jengibre y la parte blanca de las cebolletas. Saltear 30 segundos. Añadir el chile en polvo de Sichuan y remover 10 segundos — no dejar que se queme.
Verter el caldo, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura y el azúcar. Remover para combinar. Llevar a ebullición suave.
Introducir los cubos de tofu escurridos. Usar el dorso de una cuchara para empujar suavemente el tofu hacia abajo — no remover con brusquedad o los cubos se romperán. Cocer a fuego lento 5 minutos.
Remover el espesante de maicena y verter un tercio en la salsa hirviendo mientras se remueve suavemente. Añadir más espesante hasta que la salsa esté brillante y cubra el tofu (puede que no haga falta todo). Cocer 1 minuto.
Espolvorear con pimienta de Sichuan molida y cebolleta verde. Rociar con aceite de pimienta de Sichuan si se usa. Servir en una fuente honda inmediatamente con una montaña de arroz al vapor.
Usar doubanjiang de Pixian auténtico — es el alma del plato; la pasta de chile de supermercado no se compara.
Escaldar el tofu antes de cocinarlo es la técnica que la mayoría de los cocineros caseros omiten y por la que arruinan el plato.
La pimienta de Sichuan debe estar tostada y recién molida — la pimienta pre-molida y añeja apenas produce hormigueo.
Mapo vegano: sustituir el cerdo picado por setas trompeta picadas finamente; usar caldo de verduras.
Mapo de ternera: sustituir por ternera picada para un sabor ligeramente más intenso.
Mapo de cangrejo: cubrir con carne de cangrejo desmigada al final para una versión de fusión sichuanesa-cantonesa.
Mejor recién hecho. Conservar en el frigorífico 2 días; calentar suavemente en un wok con un chorrito de caldo. El tofu absorbe la salsa y la textura cambia — sigue estando muy bueno.
El mapo tofu fue inventado hacia 1862 en Chengdu por Chen Mapo (la señora Chen con marcas de viruela), quien regentaba una pequeña tienda de tofu e improvisó el plato con los ingredientes que le traían los trabajadores. Hoy existe un famoso restaurante en Chengdu llamado Chen Mapo Doufu que se remonta a su establecimiento.
Sedoso o blando — la textura sedosa contrastando con la salsa picante es el punto clave. El tofu firme da un plato diferente (también sabroso).
Medianamente picante según los estándares de Sichuan; provoca hormigueo en la lengua más que fuego en la boca. Reducir el chile en polvo a la mitad para una versión más suave, u omitir la pimienta de Sichuan para eliminar el elemento entumecedor.
Por porción (280g) · 4 porciones totales
Pregúntele a nuestro asistente de cocina con IA cualquier cosa sobre esta receta: sustituciones, técnicas, escalado.
Chatea con AI Chef →Únete a la conversación
Inicia sesión para dejar un comentario y guardar tus recetas favoritas
¿Tienes comentarios o necesitas ayuda?
Leemos todos los correos y respondemos en 1–2 días hábiles.
© 2026 MyCookingCalendar. Todos los derechos reservados.
