Finos fideos de trigo en una salsa ardiente y adormecedora de sésamo y chile con cerdo picado y pimienta de Sichuan.
Los fideos dan dan son uno de los grandes platos de la cocina de Sichuan: finos fideos de trigo bañados en una salsa que es simultáneamente picante, adormecedora por la pimienta de Sichuan, con sabor a nuez por la pasta de sésamo y los cacahuetes, salada y sabrosa. La característica sensación 'ma la' (adormecedora-picante) de la pimienta de Sichuan es lo que hace este plato distinto a cualquier cosa de cualquier otra cocina: crea una sensación de hormigueo, casi eléctrica, en la lengua que amplifica el picante del chile en lugar de simplemente sumarse a él. La salsa se monta a partir de un arsenal de ingredientes de la despensa china: pasta de sésamo o crema de cacahuete para la untuosidad, salsa de soja para la sal, vinagre negro chino para la acidez, abundante aceite de chile para el picante y pimienta de Sichuan recién molida para la cualidad adormecedora. Los fideos se aliñan con esta salsa y se cubren con una pequeña cantidad de cerdo picado frito (el 'dan dan' se refiere a la pértiga que antaño usaban los vendedores ambulantes para cargar sus ollas), ya cai (verduras encurtidas) para el crujiente y cebolletas frescas. Los fideos dan dan son un plato en el que las guarniciones y condimentos son tan importantes como los propios fideos: cada elemento aporta una dimensión distinta. Se prepara en 15 minutos y ofrece sabores que parecen imposiblemente complejos para el esfuerzo que requiere.
Sirve 2
Bate la pasta de sésamo, el aceite de chile, la salsa de soja, el vinagre negro, el aceite de sésamo, el azúcar, el ajo y la pimienta de Sichuan molida. Aclara con 2-3 cucharadas de agua templada hasta una consistencia vertible.
Prueba la salsa antes de montar: debe ser intensa y audaz. Ajusta el equilibrio de picante, sal y sésamo.
Fríe el cerdo picado en una sartén caliente y seca hasta que esté dorado y crujiente. Añade el ya cai y fríe 1 minuto más. Sazona con un chorrito de salsa de soja.
Cuece los fideos según las instrucciones del paquete. Reserva el agua de cocción. Escurre.
Reparte la salsa entre dos boles. Añade un chorrito de agua caliente de los fideos y remueve. Añade los fideos y mezcla para cubrir. Cubre con la mezcla de cerdo y las cebolletas. Añade aceite de chile extra al gusto.
La pimienta de Sichuan es innegociable: aporta el 'ma' (adormecimiento) que define el plato.
La pasta de sésamo china tiene un sabor más profundo y amargo que el tahini. Ambos funcionan, pero la pasta de sésamo es más auténtica.
El aceite de chile con sedimento es crucial: el aceite de chile simple carece de profundidad de sabor.
Dan dan vegetariano: sustituye el cerdo por setas shiitake secas, finamente picadas y fritas hasta quedar crujientes.
Usa la salsa como aliño de fideos fríos en verano: enfría primero los fideos.
La salsa se conserva 1 semana en la nevera. Monta los fideos al momento: los fideos aliñados no se conservan.
Los fideos dan dan se originaron en la provincia de Sichuan como comida callejera vendida por vendedores ambulantes (dandanmen) que cargaban sus hornillos portátiles y ollas de salsa en pértigas al hombro; 'dan dan' se refiere al sonido de las pértigas. El plato se vendía tradicionalmente en porciones pequeñas y asequibles en las calles de Chengdu. La versión callejera original era más sencilla y menos caldosa que la versión de restaurante moderna; la rica salsa de sésamo es un refinamiento que surgió a medida que el plato pasó de la calle a los restaurantes.
La pimienta de Sichuan no es una pimienta verdadera, sino una baya del fresno espinoso. Contiene un compuesto llamado hidroxi-alfa-sanshool que estimula directamente los receptores táctiles de la boca, creando una sensación de hormigueo, adormecedora, casi eléctrica, llamada 'ma' en chino. Esta cualidad adormecedora amplifica el picante percibido de los chiles: juntos crean la característica sensación 'ma la' (adormecedora-picante) única de la cocina de Sichuan.
Por porción (400g) · 2 porciones totales
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