Bún Chả Hanoi (Cerdo Asado Vietnamita con Fideos)

Acerca de esta receta

Bún chả es el plato de almuerzo de firma de Hanoi, una ciudad donde en cada esquina puedes oler el aroma inconfundible de cerdo siendo asado sobre carbón en la late morning. El plato tiene tres componentes servidos por separado y armados por el comedor: cerdo asado a la leña ahumado (una mezcla de albondiguitas sazonadas y rebanadas finas de barriga marinada), un caldo caliente de dipping de salsa de pescado, vinagre, azúcar, ajo, chile y papaya verde encurtida o zanahoria, y un montón de vermicelli de arroz a temperatura ambiente con un bosque de hierbas frescas — albahaca tailandesa, menta, perilla, cilantro y lechuga mantequilla. Para comerlo, sumerges un enredo de fideos y un puñado de hierbas en el tazón de caldo, sacas una albondiguilla de cerdo con tus palillos, y sorbes toda la construcción. El plato fue puesto en el mapa global en 2016 cuando Anthony Bourdain compartió un taburete de plástico en el Bún Chả Hương Liên de Hanoi con el Presidente Obama, pero los Hanoians han estado comiendo diariamente durante al menos un siglo. Lo que hace un excelente bún chả es el char — el cerdo debe tocar fuego real y recoger humo real — y el balance del caldo, que debe saber a salsa de pescado primero, luego dulce, luego agrio, luego un quemado de chile lento al final.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gBarriga de cerdo, cortada en rebanadas finas de 3 mm
• 400 gCarne molida de hombro de cerdo (no demasiado magra — 25% de grasa ideal)
• 5 cdaSalsa de pescado (Red Boat o Three Crabs), dividida
• 5 cdaAzúcar de palma o azúcar morena, dividida
• 6Chalotas, finamente picadas (divididas 4 para marinada, 2 para caldo)
• 8Dientes de ajo, picados (divididos)
• 1 cdaPimienta negra molida
• 60 mlVinagre de arroz
• 1Zanahoria y 1 papaya verde (o daikon), cortadas en rebanadas finas para encurtir
• 2Chiles tailandeses bird, cortados; jugo de 1 limón
• 400 gVermicelli de arroz secado (bún)
• 1 large bunch eachAlbahaca tailandesa, menta, perilla (tía tô) y cilantro
• 1 cabezaLechuga mantequilla o hoja roja

Instrucciones

1. 1

   Marinade el cerdo

   En dos tazones separados (uno para rebanadas de barriga, uno para carne molida), combina cada uno con 2 cucharadas de salsa de pescado, 2 cucharadas de azúcar, la mitad de las chalotas picadas, la mitad del ajo y 1 cucharadita de pimienta negra. Masajea a fondo y reposa 30 minutos a temperatura ambiente (o hasta durante la noche refrigerada). El azúcar ayuda a caramelizar en la parrilla.

2. 2

   Forma las albondiguillas

   Da forma a la carne molida en pequeñas albondiguillas sueltas de aproximadamente 5 cm de ancho y 1 cm de espesor — aplanalasdelgadas para que se calienten rápidamente. Humedece tus manos para prevenir pegarse. Deberías obtener aproximadamente 16 albondiguillas.

   Los cocineros de Hanoi no agregan ningún aglutinante — las albondiguillas son deliberadamente sueltas y desmenuzables, no como hamburguesas.

3. 3

   Encurte las verduras

   Combina la zanahoria cortada y papaya verde con 1 cucharada de azúcar y una pizca generosa de sal. Masajea 1 minuto, luego enjuaga y exprime secado. Cubre con el vinagre de arroz y deja reposar 20 minutos — los encurtidos deben ser tángy pero aún crujientes.

4. 4

   Haz el caldo de dipping (nước chấm)

   Combina 350 ml de agua tibia, 1 cucharada de salsa de pescado, 2 cucharadas de azúcar, el jugo de 1 limón, 2 cucharadas de vinagre de encurtido de las zanahorias, chiles cortados, 2 dientes de ajo picados y las chalotas reservadas. Prueba — debe estar balanceado: salado, dulce, agrio, caliente. Agrega una cucharada de verduras encurtidas a cada tazón de servicio.

5. 5

   Cocina los fideos

   Lleva una olla de agua a hervir. Agrega bún y cocina 4–5 minutos hasta que esté apenas tierno, luego cuela y enjuaga completamente bajo agua fría hasta que las hebras estén resbaladizas y frías. Cuela muy bien y divide en 4 pequeños montones en un plato de servicio.

6. 6

   Asa el cerdo

   Enciende una parrilla de carbón (esencial — el humo es el alma del plato) o usa un sartén de parrilla de hierro fundido muy caliente. Asa las rebanadas de barriga 90 segundos por lado y las albondiguillas 2 minutos por lado hasta que esté profundamente carbonizado en los bordes y apenas cocido. Interno 71°C / 160°F. Trabaja en lotes para que el cerdo se selle en lugar de evaporarse.

7. 7

   Sirve y arma

   Coloca el cerdo asado caliente directamente en los tazones de caldo de dipping caliente — el caldo debe calentar el cerdo más y el cerdo debe perfumar el caldo. Sirve inmediatamente con los fideos, el plato de hierbas, y hojas de lechuga rasgadas. Cada comedor sumerge fideos e hierbas en el tazón de caldo y come con palillos.

Variaciones

• •

  Bún chả nem — agrega rollos de primavera de cerdo frito vietnamita crujiente (nem rán) al armado, cortados en trozos de tamaño de mordida.

• •

  Versión de lemongrass — agrega 2 cucharadas de lemongrass finamente picado a la marinada de cerdo para un sabor más meridional vietnamita.

• •

  Vegetariano — usa tofu marinado asado y tiras de champiñón de ostra real con un sustituto de salsa de pescado vegetariano.

• •

  Bún chả Obama — agrega un lado de bia Hà Nội (cerveza de Hanoi) como Bourdain y Obama lo hicieron en 2016.

Almacenamiento

Los componentes se mantienen por separado: cerdo marinado crudo hasta 24 horas refrigerado; cerdo asado 2 días refrigerado, recalentado bajo un asador 90 segundos; caldo de dipping 3 días refrigerado; fideos mejor frescos pero aceptable refrigerado 1 día; hierbas son come-el-mismo-día. Congelación no recomendada para ningún componente.

Preguntas frecuentes