Albondiguitas de cerdo asado a la leña y rebanadas de barriga en un caldo de salsa de pescado agridulce, servido con vermicelli de arroz frío, lechuga y hierbas — el ícono del almuerzo de Hanoi.
Bún chả es el plato de almuerzo de firma de Hanoi, una ciudad donde en cada esquina puedes oler el aroma inconfundible de cerdo siendo asado sobre carbón en la late morning. El plato tiene tres componentes servidos por separado y armados por el comedor: cerdo asado a la leña ahumado (una mezcla de albondiguitas sazonadas y rebanadas finas de barriga marinada), un caldo caliente de dipping de salsa de pescado, vinagre, azúcar, ajo, chile y papaya verde encurtida o zanahoria, y un montón de vermicelli de arroz a temperatura ambiente con un bosque de hierbas frescas — albahaca tailandesa, menta, perilla, cilantro y lechuga mantequilla. Para comerlo, sumerges un enredo de fideos y un puñado de hierbas en el tazón de caldo, sacas una albondiguilla de cerdo con tus palillos, y sorbes toda la construcción. El plato fue puesto en el mapa global en 2016 cuando Anthony Bourdain compartió un taburete de plástico en el Bún Chả Hương Liên de Hanoi con el Presidente Obama, pero los Hanoians han estado comiendo diariamente durante al menos un siglo. Lo que hace un excelente bún chả es el char — el cerdo debe tocar fuego real y recoger humo real — y el balance del caldo, que debe saber a salsa de pescado primero, luego dulce, luego agrio, luego un quemado de chile lento al final.
Sirve 4
En dos tazones separados (uno para rebanadas de barriga, uno para carne molida), combina cada uno con 2 cucharadas de salsa de pescado, 2 cucharadas de azúcar, la mitad de las chalotas picadas, la mitad del ajo y 1 cucharadita de pimienta negra. Masajea a fondo y reposa 30 minutos a temperatura ambiente (o hasta durante la noche refrigerada). El azúcar ayuda a caramelizar en la parrilla.
Da forma a la carne molida en pequeñas albondiguillas sueltas de aproximadamente 5 cm de ancho y 1 cm de espesor — aplanalasdelgadas para que se calienten rápidamente. Humedece tus manos para prevenir pegarse. Deberías obtener aproximadamente 16 albondiguillas.
Los cocineros de Hanoi no agregan ningún aglutinante — las albondiguillas son deliberadamente sueltas y desmenuzables, no como hamburguesas.
Combina la zanahoria cortada y papaya verde con 1 cucharada de azúcar y una pizca generosa de sal. Masajea 1 minuto, luego enjuaga y exprime secado. Cubre con el vinagre de arroz y deja reposar 20 minutos — los encurtidos deben ser tángy pero aún crujientes.
Combina 350 ml de agua tibia, 1 cucharada de salsa de pescado, 2 cucharadas de azúcar, el jugo de 1 limón, 2 cucharadas de vinagre de encurtido de las zanahorias, chiles cortados, 2 dientes de ajo picados y las chalotas reservadas. Prueba — debe estar balanceado: salado, dulce, agrio, caliente. Agrega una cucharada de verduras encurtidas a cada tazón de servicio.
Lleva una olla de agua a hervir. Agrega bún y cocina 4–5 minutos hasta que esté apenas tierno, luego cuela y enjuaga completamente bajo agua fría hasta que las hebras estén resbaladizas y frías. Cuela muy bien y divide en 4 pequeños montones en un plato de servicio.
Enciende una parrilla de carbón (esencial — el humo es el alma del plato) o usa un sartén de parrilla de hierro fundido muy caliente. Asa las rebanadas de barriga 90 segundos por lado y las albondiguillas 2 minutos por lado hasta que esté profundamente carbonizado en los bordes y apenas cocido. Interno 71°C / 160°F. Trabaja en lotes para que el cerdo se selle en lugar de evaporarse.
Coloca el cerdo asado caliente directamente en los tazones de caldo de dipping caliente — el caldo debe calentar el cerdo más y el cerdo debe perfumar el caldo. Sirve inmediatamente con los fideos, el plato de hierbas, y hojas de lechuga rasgadas. Cada comedor sumerge fideos e hierbas en el tazón de caldo y come con palillos.
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El carbón real es innegociable — los asadores a gas no imparten el humo que define bún chả. Un pequeño hibachi japonés o una jarra Weber funciona hermosamente.
La barriga de cerdo debe estar cortada delgadamente — pide a tu carnicero o congela parcialmente 30 minutos para un corte más fácil en casa.
No escatimes en hierbas — bún chả de Hanoi usa 4–5 diferentes en puñados grandes. Perilla (tía tô) es la firma; si no puedes encontrarla, duplica la menta y albahaca.
Calienta el caldo de dipping suavemente — debe estar caliente al toque, no hirviendo. El caldo caliente quema las hierbas.
Bún chả nem — agrega rollos de primavera de cerdo frito vietnamita crujiente (nem rán) al armado, cortados en trozos de tamaño de mordida.
Versión de lemongrass — agrega 2 cucharadas de lemongrass finamente picado a la marinada de cerdo para un sabor más meridional vietnamita.
Vegetariano — usa tofu marinado asado y tiras de champiñón de ostra real con un sustituto de salsa de pescado vegetariano.
Bún chả Obama — agrega un lado de bia Hà Nội (cerveza de Hanoi) como Bourdain y Obama lo hicieron en 2016.
Los componentes se mantienen por separado: cerdo marinado crudo hasta 24 horas refrigerado; cerdo asado 2 días refrigerado, recalentado bajo un asador 90 segundos; caldo de dipping 3 días refrigerado; fideos mejor frescos pero aceptable refrigerado 1 día; hierbas son come-el-mismo-día. Congelación no recomendada para ningún componente.
Bún chả se originó en Hanoi a finales del siglo XIX o principios del XX, evolucionando de platos de cerdo asado vietnamitas anteriores. La combinación de vermicelli con carne asada y salsa de dipping se estandarizó en el período colonial, y el plato alcanzó fama global en 2016 cuando Anthony Bourdain fue anfitrión de Barack Obama en un puesto de comida callejera de Hanoi en su programa Parts Unknown.
El muslo de pollo molido funciona (usa 20% de grasa); la carne de res cambia el plato completamente y no se recomienda. El cerdo es fundamental para bún chả — incluso el caldo depende de la grasa de cerdo renderizada para tener cuerpo.
Perilla y cilantro vietnamita son más difíciles de encontrar — sustituye con albahaca tailandesa adicional y menta. Los abarrotes asiáticos a menudo tienen los cinco; el pedido por correo de granjas de hierbas de especialidad es una opción.
Diferentes salsas de pescado tienen diferentes niveles de salinidad — Red Boat es moderado, Three Crabs es suave, Squid Brand es muy salado. Siempre prueba y ajusta agua y limón para equilibrar.
Un sartén de parrilla de hierro fundido o incluso una sartén pesada sobre fuego muy alto funciona para el cerdo — perderás algo de humo pero el plato sigue siendo excelente. Algunos humo líquido en la marinada es un truco tolerable.
Por porción (520g) · 4 porciones totales
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