El querido panqueque salado de Osaka, "como quieras": repollo rallado, panceta de cerdo y langostinos rebozados en una masa ligera, asados a la plancha y luego coronados con hojuelas de bonito, mayonesa y salsa tonkatsu.
Okonomiyaki, cuyo nombre se traduce literalmente como "a la parrilla como quieras", es la excelente comida callejera de Osaka: un panqueque espeso y sabroso de repollo finamente rallado unido por una mínima masa de harina, dashi, ñame de montaña yamaimo rallado y huevo, luego cubierto con panceta de cerdo en rodajas finas, langostinos y cualquier otra cosa que convenga al cocinero, asado a la plancha sobre una superficie plana hasta que el repollo se ablande y el exterior quede bien crujiente. Tiene la altura de un muffin inglés y el diámetro de un plato, luego se corona con los cuatro ingredientes icónicos que definen el okonomiyaki de Osaka: un generoso zigzag de salsa okonomi oscura, afrutada y salada (similar a la salsa tonkatsu pero ligeramente más dulce), un zigzag paralelo de mayonesa japonesa Kewpie, una lluvia de aonori (algas verdes en polvo) y una ráfaga danzante de katsuobushi (hojuelas de bonito). que se mueven por el vapor que se eleva del panqueque caliente, una peculiaridad que deleita a todo principiante. El contraste de las cuatro salsas con el panqueque crujiente por fuera y tierno por dentro lo hace irresistible. El estilo Hiroshima coloca los ingredientes en capas por separado en la plancha y cubre con fideos fritos; el estilo Osaka mezcla todo con la masa y es la versión que se encuentra en la mayoría de los hogares e izakayas. Es el tipo de plato que se come con una pequeña espátula de metal mientras se bebe cerveza fría, y es uno de los grandes alimentos reconfortantes democráticos de Japón.
Sirve 2
Batir la harina, el dashi, los huevos y el yamaimo rallado en un tazón grande hasta que quede suave; debe tener la consistencia de una masa espesa para panqueques. Dejar reposar 10 minutos; la harina se hidrata y el yamaimo le da a la masa una calidad ligeramente elástica y esponjosa que es el secreto de la textura del okonomiyaki de Osaka.
Si no dispone de yamaimo, ½ cucharadita de levadura en polvo y una cucharada extra de harina le dan una ligereza similar.
Agrega el repollo rallado, las cebolletas, el tenkasu y el beni shoga a la masa. Dobla suavemente con una espátula; no tritures el repollo. La mezcla debe verse 90% repollo con suficiente masa para cubrir cada hebra. Si parece demasiado húmedo, el panqueque estará empapado; demasiado seco y no se mantendrá unido.
Calienta una sartén de hierro fundido o sartén antiadherente de 25 cm a fuego medio con 1 cucharada de aceite. Pruebe espolvoreando una gota de masa; debe chisporrotear suavemente pero no quemarse. La paciencia aquí es importante: demasiado caliente y el repollo se quema antes de cocinarse; demasiado frío y obtendrás un panqueque pálido y empapado.
Coloque la mitad de la mezcla de repollo en la sartén y forme un disco grueso de unos 2,5 cm de alto y 18 cm de ancho. No lo presiones para que quede plano: debe verse generoso y ligeramente abombado. Coloque 4 rebanadas de panceta de cerdo en la parte superior en forma de abanico y luego esparza la mitad de los langostinos.
Cubra con una tapa y cocine de 5 a 6 minutos a fuego medio-bajo. El fondo debe tener un color marrón dorado intenso y el repollo en los bordes debe verse translúcido. No levantes para mirar antes de los 4 minutos o se desmoronará.
Desliza una espátula ancha (o dos) debajo del panqueque, levántala y voltéala con un solo movimiento seguro. Si se agrieta, vuelva a juntarlo; se sellará mientras se cocina. Presione ligeramente con la espátula para asentar la panceta de cerdo contra la sartén.
Cocine otros 5 a 6 minutos sin tapar hasta que la carne de cerdo esté crujiente y dorada y al insertar una brocheta en el centro, ésta salga limpia. El panqueque debe estar lo suficientemente firme como para cortarlo.
Deslícela sobre un plato, con el lado del cerdo hacia arriba. Rocíe un generoso zigzag de salsa okonomi por encima y luego un zigzag paralelo de mayonesa Kewpie. Espolvorea con aonori y luego apila una pequeña montaña de hojuelas de katsuobushi encima: bailarán con el vapor que se eleva. Cortar en gajos y comer inmediatamente.
El repollo se debe triturar finamente (2-3 mm); el repollo picado en trozos grandes se cuece al vapor de manera desigual y el panqueque no se mantendrá unido. Imprescindible una mandolina o un cuchillo afilado.
La salsa okonomi no es intercambiable con la salsa tonkatsu: el okonomi es más dulce y pegajoso. La marca Otafuku es el estándar; embotellado en cualquier supermercado japonés.
La mayonesa kewpie (botella exprimible amarilla con tapa roja) es esencial: la mayonesa occidental es demasiado picante y no lo suficientemente dulce. Vale la pena pedirlo en línea si su supermercado no lo vende.
No llenes la sartén ni intentes hacer un panqueque más grande; no se voltean mucho más allá de los 20 cm. Haz unos individuales para 2 personas; cocine en secuencia.
Modan-yaki: coloque una porción de fideos yakisoba entre dos panqueques de okonomiyaki, una versión moderna más sustanciosa de Osaka.
Estilo Hiroshima: coloque los ingredientes en capas por separado en la plancha (no los mezcle con la masa) y sirva sobre fideos yakisoba con un huevo frito encima.
Vegetariano: omita la carne de cerdo y las gambas; sustitúyalo por shiitake en rodajas, granos de maíz y una cucharada de tofu desmenuzado.
Kimchi okonomiyaki: reemplace el beni shoga con kimchi picado y bien fermentado por un híbrido coreano-japonés que es sorprendentemente común en Osaka.
Es mejor comerlo inmediatamente. Los panqueques sobrantes se refrigeran durante 2 días; Vuelva a calentar en una sartén seca a fuego medio de 3 a 4 minutos por lado para que vuelvan a estar crujientes. El microondas los vuelve gomosos. No congelar.
El okonomiyaki evolucionó a partir del funoyaki, un panqueque fino, dulce y salado que se servía en las ceremonias del té budistas en el Japón del siglo XVI, y se reinventó en la Osaka de posguerra como una comida callejera barata y abundante que utilizaba harina de trigo racionada y abundante repollo. El estilo moderno de Osaka con salsa y mayonesa cristalizó en la década de 1950; El estilo de Hiroshima se desarrolló paralelamente como una tradición regional separada.
El yamaimo (ñame de montaña japonés) se ralla hasta obtener un puré viscoso, casi mucilaginoso, que le da al okonomiyaki su característico interior esponjoso. Si no puede encontrarlo, sustitúyalo por ½ cucharadita de levadura en polvo (similar pero no idéntico).
Dashi es lo que le da al okonomiyaki su fondo umami. En caso de necesidad, funciona ½ cucharadita de dashida (polvo de dashi instantáneo) en 100 ml de agua caliente. Con agua corriente se obtiene un panqueque plano.
O la proporción de masa y repollo estaba mal (se necesita más masa para unir), volteaste demasiado pronto (espera hasta que el fondo esté profundamente dorado) o la sartén no estaba lo suficientemente caliente. El panqueque se endurece a medida que se dora.
La salsa otafuku okonomi contiene extracto de anchoa, no vegetariana. Existen versiones veganas (Otafuku Vegan o casera con ketchup, salsa vegana estilo Worcestershire, soja y azúcar).
Por porción (450g) · 2 porciones totales
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