Okonomiyaki (panqueque japonés salado estilo Osaka)

Acerca de esta receta

Okonomiyaki, cuyo nombre se traduce literalmente como "a la parrilla como quieras", es la excelente comida callejera de Osaka: un panqueque espeso y sabroso de repollo finamente rallado unido por una mínima masa de harina, dashi, ñame de montaña yamaimo rallado y huevo, luego cubierto con panceta de cerdo en rodajas finas, langostinos y cualquier otra cosa que convenga al cocinero, asado a la plancha sobre una superficie plana hasta que el repollo se ablande y el exterior quede bien crujiente. Tiene la altura de un muffin inglés y el diámetro de un plato, luego se corona con los cuatro ingredientes icónicos que definen el okonomiyaki de Osaka: un generoso zigzag de salsa okonomi oscura, afrutada y salada (similar a la salsa tonkatsu pero ligeramente más dulce), un zigzag paralelo de mayonesa japonesa Kewpie, una lluvia de aonori (algas verdes en polvo) y una ráfaga danzante de katsuobushi (hojuelas de bonito). que se mueven por el vapor que se eleva del panqueque caliente, una peculiaridad que deleita a todo principiante. El contraste de las cuatro salsas con el panqueque crujiente por fuera y tierno por dentro lo hace irresistible. El estilo Hiroshima coloca los ingredientes en capas por separado en la plancha y cubre con fideos fritos; el estilo Osaka mezcla todo con la masa y es la versión que se encuentra en la mayoría de los hogares e izakayas. Es el tipo de plato que se come con una pequeña espátula de metal mientras se bebe cerveza fría, y es uno de los grandes alimentos reconfortantes democráticos de Japón.

Ingredientes

Sirve 2

• 400 grepollo verde, finamente rallado (aproximadamente media cabeza pequeña)
• 100 gharina para todo uso
• 100 mldashi frío (o 100 ml de agua + ½ cucharadita de dashida)
• 2 grandehuevos
• 80 gnagaimo o yamaimo rallado (ñame de montaña japonés), o sustituirlo por ½ cucharadita de levadura en polvo
• 2cebollines, finamente picados
• 2 cdatenkasu (migas de tempura) o panko, ligeramente triturado
• 2 cdabeni shoga (jengibre rojo encurtido), escurrido y picado
• 150 gpanceta de cerdo en rodajas finas (unas 8 rebanadas)
• 100 glangostinos crudos pequeños, pelados (opcional)
• 2 cdaaceite neutro para plancha
• salsa okonomi, mayonesa Kewpie, aonori, katsuobushi (hojuelas bonitas) para servir

Instrucciones

1. 1

   Preparar la masa

   Batir la harina, el dashi, los huevos y el yamaimo rallado en un tazón grande hasta que quede suave; debe tener la consistencia de una masa espesa para panqueques. Dejar reposar 10 minutos; la harina se hidrata y el yamaimo le da a la masa una calidad ligeramente elástica y esponjosa que es el secreto de la textura del okonomiyaki de Osaka.

   Si no dispone de yamaimo, ½ cucharadita de levadura en polvo y una cucharada extra de harina le dan una ligereza similar.

2. 2

   Incorporar el repollo y las aromáticas.

   Agrega el repollo rallado, las cebolletas, el tenkasu y el beni shoga a la masa. Dobla suavemente con una espátula; no tritures el repollo. La mezcla debe verse 90% repollo con suficiente masa para cubrir cada hebra. Si parece demasiado húmedo, el panqueque estará empapado; demasiado seco y no se mantendrá unido.

3. 3

   Calentar la plancha

   Calienta una sartén de hierro fundido o sartén antiadherente de 25 cm a fuego medio con 1 cucharada de aceite. Pruebe espolvoreando una gota de masa; debe chisporrotear suavemente pero no quemarse. La paciencia aquí es importante: demasiado caliente y el repollo se quema antes de cocinarse; demasiado frío y obtendrás un panqueque pálido y empapado.

4. 4

   formar el panqueque

   Coloque la mitad de la mezcla de repollo en la sartén y forme un disco grueso de unos 2,5 cm de alto y 18 cm de ancho. No lo presiones para que quede plano: debe verse generoso y ligeramente abombado. Coloque 4 rebanadas de panceta de cerdo en la parte superior en forma de abanico y luego esparza la mitad de los langostinos.

5. 5

   Cocinar un lado

   Cubra con una tapa y cocine de 5 a 6 minutos a fuego medio-bajo. El fondo debe tener un color marrón dorado intenso y el repollo en los bordes debe verse translúcido. No levantes para mirar antes de los 4 minutos o se desmoronará.

6. 6

   El volteo

   Desliza una espátula ancha (o dos) debajo del panqueque, levántala y voltéala con un solo movimiento seguro. Si se agrieta, vuelva a juntarlo; se sellará mientras se cocina. Presione ligeramente con la espátula para asentar la panceta de cerdo contra la sartén.

7. 7

   Cocinar el otro lado

   Cocine otros 5 a 6 minutos sin tapar hasta que la carne de cerdo esté crujiente y dorada y al insertar una brocheta en el centro, ésta salga limpia. El panqueque debe estar lo suficientemente firme como para cortarlo.

8. 8

   Salsea y sirve

   Deslícela sobre un plato, con el lado del cerdo hacia arriba. Rocíe un generoso zigzag de salsa okonomi por encima y luego un zigzag paralelo de mayonesa Kewpie. Espolvorea con aonori y luego apila una pequeña montaña de hojuelas de katsuobushi encima: bailarán con el vapor que se eleva. Cortar en gajos y comer inmediatamente.

Variaciones

• •

  Modan-yaki: coloque una porción de fideos yakisoba entre dos panqueques de okonomiyaki, una versión moderna más sustanciosa de Osaka.

• •

  Estilo Hiroshima: coloque los ingredientes en capas por separado en la plancha (no los mezcle con la masa) y sirva sobre fideos yakisoba con un huevo frito encima.

• •

  Vegetariano: omita la carne de cerdo y las gambas; sustitúyalo por shiitake en rodajas, granos de maíz y una cucharada de tofu desmenuzado.

• •

  Kimchi okonomiyaki: reemplace el beni shoga con kimchi picado y bien fermentado por un híbrido coreano-japonés que es sorprendentemente común en Osaka.

Almacenamiento

Es mejor comerlo inmediatamente. Los panqueques sobrantes se refrigeran durante 2 días; Vuelva a calentar en una sartén seca a fuego medio de 3 a 4 minutos por lado para que vuelvan a estar crujientes. El microondas los vuelve gomosos. No congelar.

Preguntas frecuentes