Tonkatsu (とんかつ) - Chuleta de cerdo empanizada japonesa

Acerca de esta receta

Tonkatsu (とんかつ — ton: cerdo, katsu: chuleta) es el plato yōshoku japonés por excelencia, una categoría de platos occidentalizados que ingresaron a Japón durante la era Meiji (1868-1912) y se volvieron tan completamente japoneses que ahora son inseparables de la cocina. Tonkatsu toma el concepto europeo de schnitzel empanizado y lo transforma con dos intervenciones claramente japonesas: pan rallado panko y salsa tonkatsu. Panko (パン粉), el pan rallado aireado con forma de fragmentos hecho de pan blanco sin corteza, crea una cáscara dramáticamente más liviana, crujiente y menos absorbente de aceite que el pan rallado seco europeo. La salsa Tonkatsu, un condimento espeso y agridulce de base inglesa mezclado con puré de frutas, tamarindo y especias, se desarrolló específicamente para este plato y se ha convertido en una piedra angular de la cultura de las salsas japonesas. El mejor tonkatsu se sirve en restaurantes especializados en tonkatsu (tonkatsuya), donde la carne de cerdo proviene de razas tradicionales específicas, como el cerdo negro de Kagoshima (kurobuta), el lomo se deja grueso entre 2 y 2,5 cm y el repollo se desmenuza fresco por pedido en una máquina de cuchillas giratorias hasta obtener una consistencia casi etérea. Esta receta reproduce la técnica esencial en casa: lomo de cerdo de corte grueso o mariposa adecuado, una triple capa de harina, huevo y panko y una temperatura de fritura precisa que cocina el centro antes de que la corteza se dore demasiado.

Ingredientes

Sirve 4

• 4 trozoschuletas de lomo de cerdo(2–2,5 cm de grosor, con o sin hueso, 160–180 g cada uno)
• 1 cdtasal fina
• 0.5 cdtapimienta blanca
• 80 gharina para todo uso(para dragado)
• 2 grandehuevos(batido con 1 cucharada de agua)
• 150 gpan rallado panko(Marca japonesa: Kikkoman o Morinaga; no sustituible por pan rallado normal)
• 800 mlaceite neutro para freír(salvado de arroz o girasol; suficiente para alcanzar 4 cm de profundidad)
• 0.5 cabezarepollo verde(triturado muy finamente: use una mandolina o un cuchillo afilado)
• 4 cdasalsa tonkatsu(La marca Bulldog es el referente japonés; o mezcle 2 cucharadas de Worcestershire + 1 cucharada de ketchup + 1 cucharadita de azúcar)
• 1 cdamostaza amarilla japonesa(karashi; o mostaza inglesa como sustituto)
• 2 cdamayonesa japonesa(Marca Kewpie, para rociar sobre repollo)
• 1 enterolimon(cortar en gajos)
• 2 tazasarroz japonés de grano corto al vapor(para servir)
• 1 bowlsopa de miso(opcional - acompañamiento tradicional)

Instrucciones

1. 1

   preparar el cerdo

   Con un mazo para carne o un rodillo, machaque cada chuleta ligeramente hasta obtener un grosor uniforme de 2 cm. Corta la capa de grasa en el borde de cada chuleta a intervalos de 3 cm; esto evita que la chuleta se doble y se doble durante la fritura. Sazone ambos lados con sal y pimienta blanca. Dejar reposar a temperatura ambiente 10 minutos.

   Cortar la capa de grasa es el paso de preparación más importante para obtener un tonkatsu plano y cocido de manera uniforme.

2. 2

   Configurar la estación de empanado

   Prepare tres platos poco profundos en orden: (1) harina, (2) huevo batido, (3) panko. Pasa cada chuleta por harina, sacudiendo todo el exceso. Sumerja en huevo, asegurando una cobertura total. Presione firmemente el panko por ambos lados, presionando las migajas con la palma de la mano; desea una capa espesa y uniforme sin zonas desnudas. Deje reposar sobre una rejilla durante 5 minutos para que se endurezca la capa.

3. 3

   Calentar el aceite

   Vierta el aceite en una sartén u olla profunda y pesada hasta una profundidad de 4 cm. Calentar a 170°C. Pruebe con una miga de panko: debe hundirse ligeramente, chisporrotear vigorosamente y flotar hacia la superficie en 3 segundos. Ajuste el fuego para mantener la temperatura entre 165 y 175 °C durante la fritura.

4. 4

   Freír el primer lado

   Sumerja con cuidado 2 chuletas a la vez en el aceite, no las doble. Freír sin tocar durante 3 minutos hasta que el fondo esté dorado. No muevas ni presiones las chuletas durante esta fase.

   Freír de 2 a la vez evita caídas de temperatura; freír los 4 a la vez enfriará el aceite y producirá un tonkatsu grasoso y empapado.

5. 5

   Voltear y terminar

   Voltee una vez con unas pinzas. Freír el segundo lado durante 2,5 a 3 minutos hasta que esté uniformemente dorado. La temperatura interna debe alcanzar los 65°C para el centro. Retirar sobre una rejilla, nunca toallas de papel, que generan vapor y ablandan la corteza. Descanse 2 minutos antes de cortar.

6. 6

   Rebanar y plato

   Corta cada chuleta en tiras de 2 cm mientras mantienes los trozos juntos; empújalas nuevamente para darles forma de chuleta en el plato con el costado del cuchillo, lo que facilita recoger los trozos con los palillos. Coloque en un plato un montón de repollo finamente rallado, un chorrito de mayonesa Kewpie sobre el repollo, una rodaja de limón y un generoso charco de salsa tonkatsu sobre la chuleta (no el repollo).

7. 7

   servir

   Sirva con arroz al vapor y sopa de miso para obtener un teishoku (comida preparada) completo. Rocíe mostaza karashi sobre la chuleta. Tradicionalmente, las semillas de sésamo se presionan sobre la superficie del plato con palillos para darle aroma y ritual: un indicador de un restaurante tonkatsu de calidad.

Variaciones

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  Katsudon: tonkatsu servido sobre arroz en un bol, con huevo batido y cebolla cocidos a fuego lento en dashi y vertido sobre la chuleta (ver receta de katsudon por separado).

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  Alquiler de katsu: elaborado con lomo de cerdo (alquiler) en lugar de lomo: más magro, más suave, pero más seco; requiere una fritura más cuidadosa.

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  Menchi katsu: hamburguesa de cerdo molida y cebolla empanizada y frita, un clásico del yōshoku diferente pero relacionado.

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  Katsu de pollo: sustituya la carne de cerdo por muslo de pollo deshuesado (no pechuga), aún más jugoso y de cocción más rápida.

Almacenamiento

Es mejor comer el tonkatsu unos minutos después de freírlo. Las sobras se refrigeran durante 2 días. Vuelva a calentar sobre una rejilla en un horno a 200 °C durante 8 minutos; esto vuelve a dorar la corteza mejor que cualquier otro método. El microondas deja la corteza completamente blanda y no es recomendable.

Preguntas frecuentes