Chuleta de lomo de cerdo dorada y crujiente con costra de panko, salsa tonkatsu dulce y salada, repollo rallado y mostaza japonesa.
Tonkatsu (とんかつ — ton: cerdo, katsu: chuleta) es el plato yōshoku japonés por excelencia, una categoría de platos occidentalizados que ingresaron a Japón durante la era Meiji (1868-1912) y se volvieron tan completamente japoneses que ahora son inseparables de la cocina. Tonkatsu toma el concepto europeo de schnitzel empanizado y lo transforma con dos intervenciones claramente japonesas: pan rallado panko y salsa tonkatsu. Panko (パン粉), el pan rallado aireado con forma de fragmentos hecho de pan blanco sin corteza, crea una cáscara dramáticamente más liviana, crujiente y menos absorbente de aceite que el pan rallado seco europeo. La salsa Tonkatsu, un condimento espeso y agridulce de base inglesa mezclado con puré de frutas, tamarindo y especias, se desarrolló específicamente para este plato y se ha convertido en una piedra angular de la cultura de las salsas japonesas. El mejor tonkatsu se sirve en restaurantes especializados en tonkatsu (tonkatsuya), donde la carne de cerdo proviene de razas tradicionales específicas, como el cerdo negro de Kagoshima (kurobuta), el lomo se deja grueso entre 2 y 2,5 cm y el repollo se desmenuza fresco por pedido en una máquina de cuchillas giratorias hasta obtener una consistencia casi etérea. Esta receta reproduce la técnica esencial en casa: lomo de cerdo de corte grueso o mariposa adecuado, una triple capa de harina, huevo y panko y una temperatura de fritura precisa que cocina el centro antes de que la corteza se dore demasiado.
Sirve 4
Con un mazo para carne o un rodillo, machaque cada chuleta ligeramente hasta obtener un grosor uniforme de 2 cm. Corta la capa de grasa en el borde de cada chuleta a intervalos de 3 cm; esto evita que la chuleta se doble y se doble durante la fritura. Sazone ambos lados con sal y pimienta blanca. Dejar reposar a temperatura ambiente 10 minutos.
Cortar la capa de grasa es el paso de preparación más importante para obtener un tonkatsu plano y cocido de manera uniforme.
Prepare tres platos poco profundos en orden: (1) harina, (2) huevo batido, (3) panko. Pasa cada chuleta por harina, sacudiendo todo el exceso. Sumerja en huevo, asegurando una cobertura total. Presione firmemente el panko por ambos lados, presionando las migajas con la palma de la mano; desea una capa espesa y uniforme sin zonas desnudas. Deje reposar sobre una rejilla durante 5 minutos para que se endurezca la capa.
Vierta el aceite en una sartén u olla profunda y pesada hasta una profundidad de 4 cm. Calentar a 170°C. Pruebe con una miga de panko: debe hundirse ligeramente, chisporrotear vigorosamente y flotar hacia la superficie en 3 segundos. Ajuste el fuego para mantener la temperatura entre 165 y 175 °C durante la fritura.
Sumerja con cuidado 2 chuletas a la vez en el aceite, no las doble. Freír sin tocar durante 3 minutos hasta que el fondo esté dorado. No muevas ni presiones las chuletas durante esta fase.
Freír de 2 a la vez evita caídas de temperatura; freír los 4 a la vez enfriará el aceite y producirá un tonkatsu grasoso y empapado.
Voltee una vez con unas pinzas. Freír el segundo lado durante 2,5 a 3 minutos hasta que esté uniformemente dorado. La temperatura interna debe alcanzar los 65°C para el centro. Retirar sobre una rejilla, nunca toallas de papel, que generan vapor y ablandan la corteza. Descanse 2 minutos antes de cortar.
Corta cada chuleta en tiras de 2 cm mientras mantienes los trozos juntos; empújalas nuevamente para darles forma de chuleta en el plato con el costado del cuchillo, lo que facilita recoger los trozos con los palillos. Coloque en un plato un montón de repollo finamente rallado, un chorrito de mayonesa Kewpie sobre el repollo, una rodaja de limón y un generoso charco de salsa tonkatsu sobre la chuleta (no el repollo).
Sirva con arroz al vapor y sopa de miso para obtener un teishoku (comida preparada) completo. Rocíe mostaza karashi sobre la chuleta. Tradicionalmente, las semillas de sésamo se presionan sobre la superficie del plato con palillos para darle aroma y ritual: un indicador de un restaurante tonkatsu de calidad.
Kurobuta (Berkshire siyah domuz eti) mümkünse birinci sınıf seçimdir; daha yağlı ebru, kuruyabilen yağsız ticari domuz etinin aksine, filetonun kızartma sırasında sulu kalması anlamına gelir.
Panko onun yerine geçmez; İtalyan usulü o normal kurutulmuş ekmek kırıntılarını kullanmayın. Panko'nun kırık benzeri yapısı temelde farklı bir doku oluşturur. Kikkoman y Morinaga panko standart Japón marcado.
Yağ sıcaklığını her 2 dakikada bir termometreyle izleyin; sıcaklık kayması, düzensiz o yağlı tonkatsu'nun y yaygın nedenidir.
Lahanayı taze ve çok ince (2-3 mm genişliğinde) parçalayın; daha kalın parçaların tadı kabadır ve tonkatsu'nun zenginliğini dengeleyen tazeleyici nitelikten yoksundur.
Katsudon: tonkatsu, bir kasede pilavın üzerinde servis edilir, çırpılmış yumurta ve soğan dashide kaynatılır y pirzolanın üzerine dökülür (ayrı katsudon tarifine bakın).
Kiralık katsu: fileto yerine domuz bonfilesinden (kiralık) yapılır - daha yağsız, daha yumuşak ama daha kuru; daha dikkatli kızartma gerektirir.
Menchi katsu: panelenmiş ve kızartılmış domuz eti ve soğan köftesi - farklı ama ilgili bir yōshoku klasiği.
Tavuk katsu: Domuz eti yerine kemiksiz tavuk butunu (göğüs değil) kullanın; Hatta daha sulu ve daha hızlı pişer.
Es mejor comer el tonkatsu unos minutos después de freírlo. Las sobras se refrigeran durante 2 días. Vuelva a calentar sobre una rejilla en un horno a 200 °C durante 8 minutos; esto vuelve a dorar la corteza mejor que cualquier otro método. El microondas deja la corteza completamente blanda y no es recomendable.
El tonkatsu se inventó en Tokio en 1899 en el restaurante Rengatei de Ginza, que adaptó el escalope de cerdo empanizado alemán (conocido en Japón como katsuretsu, más tarde abreviado como katsu) para los paladares japoneses utilizando carne de cerdo en lugar de ternera, panko en lugar de pan rallado y sirviéndolo con repollo rallado y salsa japonesa en lugar de limón y alcaparras. El plato se extendió a nivel nacional durante la era Shōwa y ahora tiene su propia categoría de restaurante especializado (tonkatsuya) con establecimientos exclusivos de alta gama en todas las ciudades importantes de Japón.
Kaplamanın kızartmadan önce yapışması gerekir. Ekmekleri kızarttıktan sonra pirzolaları ızgarada 5-10 dakika dinlendirin. Ayrıca domuz etinin unlanmadan önce tamamen kuruduğundan ve panko'yu avucunuzla yüzeye sıkıca bastırdığınızdan emin olun; hafif bir panko serpintisi üzerinde kalmayacaktır.
Panko kaplı pirzolaları yağla yağlayın ve bir kez çevireek 220°C'de 18-20 dakika pişirin. Sonuç beklenenden daha çıtırdır ancak kızarmış versiyonun tekdüze koyu altın renginden and zenginliğinden yoksundur. 200°C'de 12 dakika süreyle hava fritözü mükemmel sonuçlar verir.
Tonkatsu sosu (Bulldog markası gibi), Worcestershire bazlı, ancak meyve püresi (elma, domates), demirhindi y baharatlarla zenginleştirilmiş, kalın, tatlı ekşi bir Japon çeşnisidir. İngiliz Worcestershire'dan çok daha tatlı y kalındır. Bunu 2 ölçü Worcestershire + 1 ölçü ketçap + bir tutam şekerle yaklaşık olarak öğrenebilirsiniz, ancak orijinal ürün Asya marketlerinde aranmaya değer.
Yağ çok sıcaktı; orta kısmı güvenli sıcaklığa ulaşmadan kabuk kahverengileşti. 165–170°C'yi (180°C+ değil) koruyun and 5–6 dakika boyunca kızartın. Merkezin 65°C'ye ulaştığını doğrulamak için bir prob termometresi kullanın. Alternatif olarak, kızartmadan sonra pirzolayı 3 dakika boyunca ılık bir tabağın altında dinlendirin; taşınan ısı, kabuğun aşırı kızarmasını önleyerek ortasını yukarı kaldıracaktır.
Por porción (450g) · 4 porciones totales
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