Ramen de caldo cremoso de huesos de cerdo con cerdo chashu, huevo cocido blando, nori y brotes de bambú.
El ramen tonkotsu se originó en Fukuoka, Kyushu, y se define por su caldo de huesos de cerdo intenso y opaco, conseguido hirviendo los huesos a borbotones durante horas. El resultado es una sopa intensamente sabrosa y rica en colágeno como ninguna otra. Esta receta simplifica el proceso sin sacrificar profundidad.
Sirve 4
Cubre los huesos con agua fría. Lleva a ebullición durante 10 minutos. Escurre y enjuaga bien los huesos y la olla. Esto elimina la sangre y las impurezas que volverían gris el caldo.
Devuelve los huesos limpios a la olla. Cúbrelos con 3 litros de agua fría. Añade el ajo y el jengibre. Lleva a ebullición vigorosa (no a fuego lento — el tonkotsu requiere una ebullición fuerte para emulsionar la grasa y el colágeno en un caldo blanco y cremoso). Hierve fuerte de 3 a 4 horas, añadiendo agua según haga falta.
La clave de la opacidad del tonkotsu es la ebullición violenta. Un fuego suave producirá un caldo claro — de carácter completamente distinto.
Enrolla la panceta de cerdo bien apretada, átala con hilo de cocina. Séllala por todos lados en una sartén caliente hasta que esté dorada. En una olla pequeña, combina soja, mirin, sake, 200 ml de agua y 1 cucharada de azúcar. Añade la panceta. Cuece tapado 90 minutos hasta que esté tierna. Deja reposar en el líquido de braseado.
Cuece los huevos 7 minutos para una yema melosa. Pélalos y marínalos en una mezcla de 3 cucharadas de soja + 2 cucharadas de mirin + 100 ml de agua durante al menos 2 horas.
Cuela el caldo. Sazona con miso, el resto de la salsa de soja y aceite de sésamo. Prueba — debe ser intensamente sabroso. Ajusta la sal si es necesario.
Cuece los fideos según el paquete. Reparte en boles. Vierte el caldo caliente sobre los fideos. Cubre con chashu en láminas, medio huevo marinado, brotes de bambú, cebolleta, nori y semillas de sésamo.
Planifica con antelación: el chashu y los huevos marinados quedan mucho mejor hechos el día anterior.
La ebullición fuerte es innegociable para el tonkotsu — no la bajes a fuego lento.
Una olla a presión puede reducir el tiempo del caldo a 1,5 horas con excelentes resultados.
Tonkotsu picante: incorpora 1–2 cucharadas de pasta picante de judías (doubanjiang) al tare.
Tantanmen vegano: sustituye el caldo por uno a base de sésamo/soja, usa tofu y sésamo molido en su lugar.
El caldo se conserva refrigerado 5 días o congelado 3 meses. Guarda los componentes por separado.
El ramen tonkotsu nació en Kurume, prefectura de Fukuoka, en 1937, en un puesto llamado Nankin Senryo. El estilo opaco de huesos de cerdo se extendió por Kyushu y hoy es uno de los estilos de ramen más queridos de Japón.
Necesitas hervir con fuerza, no a fuego lento. La emulsión de la grasa y el colágeno en el agua solo ocurre con una ebullición fuerte. Fuego bajo = caldo claro.
Los fideos ramen frescos se encuentran en supermercados asiáticos. Las marcas secas Sun Noodle o Hime están muy disponibles en línea. En un apuro, espaguetis frescos con una pizca de bicarbonato funcionan.
Por porción (450g) · 4 porciones totales
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