Ramen Tonkotsu Intenso

Acerca de esta receta

El ramen tonkotsu se originó en Fukuoka, Kyushu, y se define por su caldo de huesos de cerdo intenso y opaco, conseguido hirviendo los huesos a borbotones durante horas. El resultado es una sopa intensamente sabrosa y rica en colágeno como ninguna otra. Esta receta simplifica el proceso sin sacrificar profundidad.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kgmanitas y huesos de cuello de cerdo(escaldados)
• 500 gpanceta de cerdo(para el chashu)
• 400 gfideos ramen frescos
• 4huevos cocidos blandos(marinados en soja/mirin)
• 100 mlsalsa de soja
• 60 mlmirin
• 2 cdasake
• 1 cdamiso blanco
• 6 dientesajo
• 5 cmjengibre fresco(en láminas)
• 4 hojasnori (alga seca)
• 100 gmenma (brotes de bambú)
• 4 talloscebolletas(finamente cortadas)
• 2 cdaaceite de sésamo
• 2 cdasemillas de sésamo tostadas

Instrucciones

1. 1

   Escaldar los huesos

   Cubre los huesos con agua fría. Lleva a ebullición durante 10 minutos. Escurre y enjuaga bien los huesos y la olla. Esto elimina la sangre y las impurezas que volverían gris el caldo.

2. 2

   Preparar el caldo

   Devuelve los huesos limpios a la olla. Cúbrelos con 3 litros de agua fría. Añade el ajo y el jengibre. Lleva a ebullición vigorosa (no a fuego lento — el tonkotsu requiere una ebullición fuerte para emulsionar la grasa y el colágeno en un caldo blanco y cremoso). Hierve fuerte de 3 a 4 horas, añadiendo agua según haga falta.

   La clave de la opacidad del tonkotsu es la ebullición violenta. Un fuego suave producirá un caldo claro — de carácter completamente distinto.

3. 3

   Preparar el cerdo chashu

   Enrolla la panceta de cerdo bien apretada, átala con hilo de cocina. Séllala por todos lados en una sartén caliente hasta que esté dorada. En una olla pequeña, combina soja, mirin, sake, 200 ml de agua y 1 cucharada de azúcar. Añade la panceta. Cuece tapado 90 minutos hasta que esté tierna. Deja reposar en el líquido de braseado.

4. 4

   Marinar los huevos

   Cuece los huevos 7 minutos para una yema melosa. Pélalos y marínalos en una mezcla de 3 cucharadas de soja + 2 cucharadas de mirin + 100 ml de agua durante al menos 2 horas.

5. 5

   Sazonar el caldo (tare)

   Cuela el caldo. Sazona con miso, el resto de la salsa de soja y aceite de sésamo. Prueba — debe ser intensamente sabroso. Ajusta la sal si es necesario.

6. 6

   Cocer los fideos y montar

   Cuece los fideos según el paquete. Reparte en boles. Vierte el caldo caliente sobre los fideos. Cubre con chashu en láminas, medio huevo marinado, brotes de bambú, cebolleta, nori y semillas de sésamo.

Variaciones

• •

  Tonkotsu picante: incorpora 1–2 cucharadas de pasta picante de judías (doubanjiang) al tare.

• •

  Tantanmen vegano: sustituye el caldo por uno a base de sésamo/soja, usa tofu y sésamo molido en su lugar.

Almacenamiento

El caldo se conserva refrigerado 5 días o congelado 3 meses. Guarda los componentes por separado.

Preguntas frecuentes