Caldo cremoso de huesos de cerdo, fideos rizados, huevos pasados por agua y cerdo chashu, el plato de ramen más querido de Japón.
Tonkotsu ramen es un estilo de ramen japonés que se originó en Fukuoka, en el suroeste de Japón. El elemento característico es el caldo (tonkotsu significa "huesos de cerdo"), que se elabora cociendo a fuego lento huesos de cerdo durante muchas horas (de 12 a 24+) hasta que el colágeno se descompone y el caldo se vuelve cremoso y blanco. El caldo es rico, porcino y profundamente sabroso, de apariencia casi lechosa. El tazón de ramen se prepara con caldo tonkotsu, fideos ramen finos y rizados, chashu (panceta de cerdo estofada que ha sido chamuscada para formar una corteza), huevos pasados por agua (ajitsuke tamago, marinados en una tara a base de soja), brotes de bambú en rodajas, cebollas verdes y, a veces, nori (algas). El estilo tonkotsu es más pesado y rico que otros estilos de ramen (como shoyu o shio), y un tazón adecuado es una inversión de tiempo: solo el caldo requiere más de 12 horas de cocción a fuego lento. Muchos restaurantes de ramen sirven tonkotsu como su firma, y cada lugar guarda de cerca su receta de caldo. Hacer tonkotsu en casa es posible pero requiere mucho tiempo.
Sirve 4
Coloque los huesos de cerdo y pollo en una olla grande, cúbralos con agua fría y déjelos hervir. Hervir durante 1 a 2 minutos, luego escurrir y enjuagar los huesos con agua fría. Frote cualquier residuo. Esto elimina las impurezas y garantiza un caldo claro y de sabor limpio.
Coloque los huesos limpios en una olla muy grande (más de 12 litros) y cúbralos con agua (aproximadamente 4 a 5 litros). Agregue la cebolla cortada a la mitad, el jengibre en rodajas y el ajo machacado. Llevar a fuego lento y dejar cocinar sin tapar durante 12 a 24 horas a fuego lento. Quite la espuma en los primeros 30 minutos, pero después déjela. Cuanto más tiempo se cocine a fuego lento, más rico y cremoso será el caldo.
Aproximadamente 2 a 3 horas antes de que esté listo el caldo, seque la panceta de cerdo con palmaditas. Caliente el aceite vegetal en una sartén a fuego medio-alto y dore la panceta de cerdo por todos lados hasta que esté bien dorada (aproximadamente 1 a 2 minutos por lado). Transfiera a una olla y cubra con agua (o el caldo tonkotsu terminado). Agrega la salsa de soja, el mirin y una pizca de sal. Cocine a fuego lento durante 1 a 2 horas hasta que la carne de cerdo esté muy tierna y se pueda perforar fácilmente con un tenedor. Deje enfriar y córtelo en rodajas finas (aproximadamente 5 mm) cuando esté listo para servir.
Pon a hervir una olla con agua. Sumerja suavemente los huevos en el agua y cocine durante 6 a 7 minutos (para las yemas confitadas). Transfiera a agua con hielo inmediatamente y enfríe durante 5 minutos. Pelar suavemente. Haga un líquido de marinado rápido: partes iguales de salsa de soja y mirin (aproximadamente 3 cucharadas cada uno), mezclados con un chorrito de agua. Marina los huevos pelados en esto durante al menos 1 hora (hasta 24 horas) en el frigorífico.
Después de 12 a 24 horas, cuela el caldo tonkotsu a través de un colador de malla fina, desechando los sólidos. El caldo debe quedar opaco y de color blanco cremoso. Pruebe y sazone con miso, sal y salsa de pescado si lo desea. El caldo debe tener un sabor rico y sabroso, casi carnoso. Manténgase caliente.
Ponga a hervir una olla grande con agua. Agregue los fideos ramen frescos y cocine durante 2 a 3 minutos (o siga las instrucciones del paquete para los fideos secos), revolviendo suavemente para separarlos. Escurrir en un colador.
Divida el caldo tonkotsu caliente en tazones para servir. Agregue un nido de fideos ramen cocidos a cada uno. Coloque encima la carne de cerdo chashu en rodajas, luego agregue un huevo pasado por agua marinado (cortado por la mitad), brotes de bambú, cebollas verdes en rodajas y tiras de nori. Espolvorea con semillas de sésamo si lo deseas.
Sirve los tazones de ramen inmediatamente mientras el caldo esté caliente y humeante. Cómelo mezclando, sorbiendo los fideos y sorbiendo el rico caldo. Debe ser una comida caliente y reconfortante.
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El caldo tonkotsu es el alma del plato: 12 a 24 horas de cocción a fuego lento no son negociables. Esto no se puede apresurar.
Mantenga el fuego bajo y constante. El calor alto enturbiará el caldo en lugar de hacerlo cremoso.
Los fideos ramen frescos son cruciales: los fideos secos funcionan pero no tendrán la misma textura tierna y masticable.
Todos los componentes deben estar calientes cuando estén ensamblados: caliente los tazones, mantenga el caldo muy caliente y cocine los fideos justo antes de servir.
Con aderezos adicionales (karaage, brotes de bambú, maíz), agrega lo que quieras. El ramen es personalizable.
Miso tonkotsu: agrega una cucharada de pasta de miso al caldo para obtener más umami.
Tonkotsu picante (karamen): agregue pasta de chile o chiles frescos para calentar.
Con diferentes proteínas: algunos ramen utilizan caldo de pollo o marisco en lugar de carne de cerdo, aunque el tonkotsu es el más famoso.
El caldo Tonkotsu se puede congelar hasta por 3 meses. Vuelva a calentar suavemente y ajuste la sazón antes de servir. La carne de cerdo chashu se puede refrigerar durante 5 días. No guardes ramen ensamblado, ya que los fideos se empapan. Prepárelo fresco antes de servir.
El ramen tonkotsu se originó en Fukuoka, prefectura de Fukuoka, en la década de 1980, y surgió de las tradiciones locales de ramens. La técnica de hervir huesos de cerdo a fuego lento para crear un caldo cremoso refleja los principios culinarios japoneses de extraer el máximo sabor mediante una cocción lenta y paciente. Tonkotsu se extendió por todo Japón y, finalmente, por todo el mundo, convirtiéndose en uno de los estilos de ramen más populares a nivel internacional.
Una olla a presión puede reducir el tiempo a 2 o 3 horas, pero los puristas argumentan que el resultado carece de la profundidad del caldo cocinado a fuego lento tradicionalmente. Muchos consideran esencial la cocción prolongada a fuego lento.
Esto puede suceder si hierves el caldo con demasiada fuerza o si no blanqueas los huesos primero. Mantenga el fuego bajo y suave en todo momento.
No, la firma del tonkotsu es el caldo de huesos de cerdo. Un ramen a base de verduras es un plato completamente diferente.
Los fideos ramen frescos están disponibles en los mercados japoneses, en algunos supermercados y en línea. Si no puede encontrarlos, el ramen seco es un sustituto razonable.
Por porción (420g) · 4 porciones totales
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