Kaiseki (懐石) - Menú de degustación japonés

Acerca de esta receta

Kaiseki (懐石) es la forma culinaria más refinada y filosóficamente completa de Japón: una comida de varios platos en la que cada plato es una meditación sobre la temporada actual, la ocasión específica y la armonía entre ingrediente, recipiente y presentación. Una progresión completa de kaiseki generalmente incluye sakizuke (entremes), hassun (tabla de aperitivos de temporada), mukōzuke (plato de sashimi), takiawase (verduras y proteínas cocidas a fuego lento), yakimono (plato a la parrilla), mushimono (plato al vapor), plato con vinagre (sunomono), sopa de miso (tome-wan) y arroz con pepinillos (ko no mono). La cocina evolucionó a partir de las sencillas comidas de té kaiseki (茶懐石) servidas antes de la ceremonia del té en Kioto del siglo XVI, diseñadas por maestros del té como Sen no Rikyū para equilibrar el amargor del matcha con sabores sutiles. Más tarde se expandió hacia el cha kaiseki más elaborado y el kaiseki ryōri aún más grandioso que define la comida ryokan de Kioto en la actualidad. Esta receta presenta una secuencia de kaiseki casera simplificada pero auténtica para cuatro: una sopa clara a base de dashi, un plato de sashimi, un tubérculo cocido a fuego lento y un pescado marinado en miso a la parrilla, suficiente para experimentar el ritmo y el rigor del kaiseki sin una cocina profesional.

Ingredientes

Sirve 4

• 20 gkombu (algas secas)(para ichiban dashi)
• 30 gkatsuobushi (hojuelas bonitas)(para ichiban dashi)
• 1.5 litrosagua fria
• 1 cdtasalsa de soja ligera (usukuchi shoyu)
• 1 cdtamirín
• 1 cdtabien
• 4 trozosfu (pastel de gluten de trigo)(para guarnición de sopa clara)
• 8 rodajasbesugo grado sashimi (tai)(5 mm de espesor, 40 g cada uno)
• 8 rodajasatún grado sashimi (maguro)(akami (corte magro))
• 2 cdapasta de wasabi recién rallada
• 4 cdasalsa de soja(para mojar sashimi)
• 200 gsatoimo (raíz de taro)(o nabos; pelado y cortado en trozos de 4 cm)
• 1 cdamiso blanco
• 2 cdtabien
• 1 cdtaazúcar
• 2 filletsCaballa o bacalao negro (pez sable)(200 gramos cada uno)
• 3 cdamiso blanco (shiro miso)(para adobo de pescado)
• 1 cdabien(para adobo)
• 1 cdamirín(para adobo)
• 4 ramitaskinome (hojas de sansho)(para decorar; o sustituir shiso)
• 4 tazasarroz de grano corto al vapor
• 4 cdatsukemono (encurtidos japoneses)(variedad mixta)

Instrucciones

1. 1

   Preparar dashi ichiban

   La noche anterior (o 3 horas antes), coloca el kombu en agua fría en una olla. Déjelo en remojo durante 30 minutos, luego caliente muy lentamente a fuego medio-bajo; el agua debe alcanzar los 60 °C y mantenerse ahí durante 20 minutos (esta extracción lenta maximiza el glutamato sin amargor). Retire el kombu justo antes de que hierva. Llevar a ebullición, agregar el katsuobushi de una vez y retirar inmediatamente del fuego. Empinado 3 minutos. Colar a través de un paño de malla fina sin presionar. Este es el ichiban dashi, la base del kaiseki.

   El control de la temperatura lo es todo: hervir kombu o exprimir katsuobushi liberan compuestos amargos. La moderación es la técnica.

2. 2

   Marinar el pescado miso

   Combine el miso blanco, el sake y el mirin en un plato poco profundo. Unte la mitad sobre los filetes de pescado; coloque el pescado con el miso hacia abajo; esparza el miso restante encima. Envuelva y refrigere por al menos 2 horas (preferiblemente durante la noche). Antes de cocinar, retire el exceso de miso con una cuchara; dejar demasiado provoca quemaduras.

3. 3

   Preparar el taro cocido a fuego lento (takiawase)

   Sancoche los trozos de taro durante 5 minutos en agua corriente; drenar. En una olla limpia, combine 300 ml de dashi, miso blanco, sake y azúcar. Agrega taro. Cocine a fuego lento muy suavemente (apenas burbujeando) durante 20 minutos hasta que el taro ceda pero mantenga su forma. El líquido de cocción debe reducirse a un glaseado ligero. Gusto: debe ser sutilmente dulce y salado, no asertivo.

4. 4

   Preparar la sopa clara (suimono)

   Sazone 800 ml de ichiban dashi con salsa de soja usukuchi, mirin y sake. Pruébalo con atención: debe quedar delicado y cristalino. Remoje el fu en agua fría durante 5 minutos hasta que esté suave; presione el agua. Coloque un trozo de fu en cada plato de sopa lacado. Vierta dashi caliente suavemente alrededor. Agregue una pequeña hoja de kinome o shiso como guarnición; este es el 'curso' completo.

5. 5

   Disponer el sashimi (mukōzuke)

   Corte la dorada en trozos de 5 mm de grosor con un cuchillo yanagiba de un solo golpe limpio, sin cortar nunca, lo que daña la estructura celular y crea una superficie opaca. Abanique ingeniosamente la dorada y el atún en un plato frío, variando alturas y ángulos. Agrega un pequeño montículo de wasabi fresco y una hoja de shiso. Este plato debe estar frío en el refrigerador cuando se sirva.

6. 6

   Asa el pescado miso (yakimono)

   Precaliente la parrilla o el asador a temperatura alta. Engrase ligeramente una rejilla. Coloque el pescado con la piel hacia arriba primero debajo de una parrilla caliente (o use una parrilla de pescado japonesa). Ase durante 4 minutos hasta que la piel se queme en algunas partes. Voltee con cuidado; Ase de 3 a 4 minutos más hasta que la pulpa se endurezca y el miso se caramelice a un color ámbar intenso; observe atentamente para evitar que se queme.

   El miso se quema rápidamente debido al contenido de azúcar; Mantenga el pescado a 12-15 cm del elemento calefactor.

7. 7

   Secuenciar y servir

   Sirva en el orden tradicional kaiseki: primero la sopa clara (suimono), luego el plato de sashimi, luego el taro takiawase, luego el pescado asado con miso, y termine con arroz tibio, pepinillos y un segundo plato de sopa de miso si lo desea. Cada plato se sirve y se aclara antes de que llegue el siguiente; el ritmo es tan importante como la comida. Utilice hermosos recipientes separados para cada plato.

Variaciones

• •

  Cha kaiseki (ceremonia del té kaiseki): una versión más simple de 3 a 4 platos diseñada específicamente para preceder al servicio de matcha, evitando sabores fuertes que abruman el amargor del té.

• •

  Estilo Shojin ryori: sustituya todo el pescado y la carne por tofu, yuba (piel de tofu) y verduras de montaña (sansai) en la versión vegetariana de comida de varios platos del templo budista.

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  Kaiseki moderno: chefs contemporáneos como Yoshihiro Murata incorporan técnicas occidentales (estabilización de dashi al vacío, emulsificación) manteniendo la filosofía estacional japonesa.

Almacenamiento

Kaiseki es una comida en vivo: nada mejora si se celebra. El sashimi debe consumirse el mismo día. El dashi se puede preparar con hasta 2 días de anticipación y refrigerar. El pescado marinado en miso debe cocinarse y comerse el mismo día, aunque el pescado crudo marinado puede permanecer en miso en el refrigerador hasta por 3 días (el sabor se intensifica).

Preguntas frecuentes