Zhajiangmian de Pekín (Fideos con Salsa Frita)

Acerca de esta receta

El zhajiangmian — 'fideos con salsa frita' — es el plato de fideos definitorio de Pekín, comido en cada hogar de los hutones y servido en humeantes cuencos de barro en los restaurantes de viejo Pekín desde Qianmen hasta Wangfujing. El alma del plato es la salsa: una pasta de huangjiang (pasta de soja amarilla) y tianmianjiang (pasta dulce de harina de trigo) cocinada pacientemente con cerdo picado y aromáticos hasta que el aceite se separa y la salsa se vuelve de un caoba oscuro, salada-dulce e intensamente umami. Se sirve generosamente sobre un montón de gruesos fideos de trigo cortados a mano aún calientes, luego se corona con la guarnición clásica de los 'ocho tesoros' de Pekín: pepino en juliana, rábano, habas blancas blanqueadas, ajo crudo, cebolleta, chile fresco, brotes de soja blanqueados y apio rallado. El comensal lo mezcla todo en la mesa — los fideos de bā jiàng deben revolverse al menos 30 veces para que cada hebra lleve una capa de salsa y las verduras crujan en cada bocado. El contraste es el genio: fideos calientes y suaves, salsa salada y rica, verduras crudas frías y crujientes, golpe de ajo fresco. Barato, rápido, profundamente satisfactorio e inconfundiblemente pekinés — todo emigrado de la capital lo echa de menos en menos de una semana.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gcerdo picado de panceta (o paleta, 25 por ciento de grasa)
• 120 ghuangjiang (pasta de soja amarilla)
• 80 gtianmianjiang (pasta dulce de harina de trigo)
• 40 mlaceite neutro
• 30 gjengibre fresco, picado
• 4cebolletas, parte blanca picada, parte verde reservada
• 30 mlvino Shaoxing
• 20 gazúcar
• 200 mlagua
• 500 gfideos de trigo frescos y gruesos (o 350 g secos)
• 1pepino, en juliana
• 1rábano blanco o daikon, en juliana
• 100 gedamame fresco o habas de soja, blanqueados
• 100 gbrotes de soja, blanqueados 30 segundos
• 3 dientesajo, finamente picado (para cubrir)
• 2chiles rojos frescos, en rodajas (opcional)

Instrucciones

1. 1

   Combinar las pastas

   Bata el huangjiang y el tianmianjiang juntos en un bol con 100 ml de agua hasta que queden suaves y fluidos. Las dos pastas se equilibran entre sí — el huangjiang para la sal y el umami, el tianmianjiang para el dulzor y el color.

2. 2

   Dorar el cerdo

   Caliente el aceite en un wok o sartén honda a fuego medio-alto. Añada el cerdo picado y sofría 6 minutos, desmenuzando los grumos, hasta que la grasa se derrita y la carne esté dorada y ligeramente crujiente en los bordes. Esto es fundamental — el cerdo poco cocinado sabe pálido.

3. 3

   Construir los aromáticos

   Empuje el cerdo a un lado, añada el jengibre y la parte blanca de la cebolleta a la grasa derretida. Sofría 90 segundos hasta que estén fragantes, luego desglase con el vino Shaoxing y deje evaporar (45 segundos).

4. 4

   Añadir las pastas y cocinar la salsa

   Vierta la mezcla de pastas sobre el cerdo. Revuelva para combinar y añada el azúcar y el agua. Cocine a fuego medio-bajo 15 minutos, revolviendo cada 2–3 minutos, hasta que la salsa espese a una pasta oscura y brillante y el aceite se separe en los bordes. La salsa debe verse mahogany oscuro y brillante, nunca blanda o aguada.

   La separación del aceite es la señal — sin ella la salsa es cruda y carece de profundidad.

5. 5

   Cocer los fideos

   Lleve a ebullición una olla grande de agua (sin sal — la salsa ya es salada). Cueza los fideos frescos 2–3 minutos hasta que estén al dente (los secos según las instrucciones del paquete menos 1 minuto). Escurra bien pero no enjuague — el almidón superficial ayuda a que la salsa se adhiera.

6. 6

   Montar el cuenco

   Ponga los fideos en un cuenco hondo. Añada 3–4 cucharadas de salsa zhajiang directamente sobre los fideos. Coloque las guarniciones en pilas separadas alrededor — pepino, rábano, edamame, brotes, ajo, cebolleta verde, chile — para que se vea el arco iris antes de revolver.

7. 7

   Revolver en la mesa

   Antes de comer, revuelva vigorosamente los fideos al menos 30 veces hasta que cada hebra esté cubierta de salsa oscura y las verduras estén integradas. El olor que sube mientras se revuelve es parte del ritual.

8. 8

   Mix and eat

   Llevar a la mesa. Cada comensal lanza vigorosamente su propio plato con los palillos (al menos 30 movimientos) hasta que todos los fideos estén salteados y todas las verduras distribuidas. Come inmediatamente.

Variaciones

• •

  Versión vegetariana: sustituya el cerdo por tofu firme desmenuzado o setas shiitake picadas; use aceite de sésamo en lugar de grasa de cerdo.

• •

  Estilo de Pekín antiguo — omita la pasta dulce y use solo pasta de soja amarilla para una versión más salada y rústica.

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  Zhajiangmian coreano (jajangmyeon) — versión con pasta negra de haba (chunjang) y mariscos; más dulce y oscura que la original china.

• •

  Con huevo frito — coloque un huevo frito con la yema blanda encima de la salsa antes de revolver para una versión más rica.

Almacenamiento

La salsa zhajiang se conserva refrigerada 5 días y mejora con el tiempo. Congele hasta 2 meses. Recaliente suavemente en el fuego con un chorrito de agua. Guarde los fideos y la salsa por separado — los fideos cocidos se pegan y se vuelven gomosos si se guardan con la salsa.

Preguntas frecuentes