El amado alimento coreano-chino de Corea: fideos de trigo masticables cubiertos con una salsa de frijoles negros brillante de cerdo, calabacín, papa y cebolla, terminados con pepino, rábano encurtido y un huevo pasado por agua.
Jjajangmyeon es el plato de comida coreana para llevar, de los almuerzos de los días de mudanza, de los solteros en el Día Negro (14 de abril) y de las delicias después de la escuela: fideos de trigo absolutamente reconfortantes envueltos en una salsa negra espesa, brillante y casi dulce hecha de chunjang, una pasta de frijoles negros fermentada coreana de origen chino. El plato llegó a la ciudad portuaria de Incheon a finales del siglo XIX con los inmigrantes chinos de Shandong y se adaptó al gusto coreano local: más pesado con cebolla caramelizada, más ligero al fuego, con cubitos de panceta de cerdo, calabacín y papa cortados en cubitos, y un final de pepino crudo cortado en juliana y un huevo duro o pasado por agua en cuartos colocado encima. El chunjang es el alma de la salsa: una pasta de soja negra profundamente fermentada que huele cruda e intensamente rara pero que se transforma cuando se fríe primero en aceite (un paso crucial llamado 'gi-reum-jjang-eul ginnida') en una base dulce, salada, casi parecida al cacao. Una suspensión de almidón que se agrega al final le da la icónica consistencia brillante y espesa como un vidrio que cubre cada fideo. En toda Corea, el jjajangmyeon se entrega bien caliente en contenedores de metal apilados en motocicleta, y se come directamente del tazón con un par de palillos y una guarnición de rábano amarillo encurtido en cubos (danmuji). Hecho en casa, el chunjang elimina el trabajo: una cena de 30 minutos entre semana que sabe a restaurante chino de Seúl.
Sirve 4
En una sartén pequeña, calienta 3 cucharadas de aceite a fuego medio-bajo. Agregue el chunjang y fríalo, revolviendo constantemente, durante 3 a 4 minutos; el olor extraño y crudo se suavizará hasta convertirse en algo dulce y casi a chocolate. Agregue el azúcar para caramelizar durante 1 minuto y luego reserve.
Este paso previo a la fritura no es negociable. El chunjang crudo tiene un sabor áspero y amargo; El chunjang prefrito sabe a restaurante jjajangmyeon.
En un wok grande o una sartén ancha, caliente la cucharada de aceite restante a fuego medio-alto. Agregue los dados de cerdo y dore durante 5 a 6 minutos hasta que los bordes estén dorados y la grasa se haya derretido. No abarrotes: trabaja en dos tandas si es necesario.
Agrega la cebolla picada al cerdo. Cocine de 3 a 4 minutos hasta que la cebolla esté tierna y comience a caramelizarse en los bordes. Agrega el jengibre, el ajo, la papa y el calabacín y cocina 2 minutos más.
Agrega el chunjang prefrito a la carne de cerdo y las verduras, cubriendo todo bien con la salsa oscura. Cocine 1 minuto para combinar los sabores.
Vierta el agua/caldo, la salsa de soja y la salsa de ostras. Llevar a fuego lento, tapar y cocinar de 8 a 10 minutos hasta que la papa esté tierna. La salsa debe quedar aromática y muy oscura.
Revuelva la mezcla de maicena para que se recombine, luego viértala en la salsa hirviendo mientras revuelve. La salsa debe espesarse hasta obtener una consistencia brillante y gravy en 30 segundos, lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara. Agrega el aceite de sésamo y retira del fuego.
Ponga a hervir una olla grande con agua. Cocine los fideos frescos de 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos (revise el paquete; los fideos frescos se cocinan rápido). Escurrir y enjuagar brevemente con agua caliente para eliminar el almidón y evitar que se pegue.
Divida los fideos en 4 tazones hondos. Vierta una cantidad generosa de salsa negra sobre cada uno, dejando algunos fideos asomando por el borde. Cubra con pepino en juliana, unos cubos de danmuji y un huevo en cuartos. Sirva inmediatamente con una guarnición de más rábanos en escabeche y un vaso de cerveza fría. Coma mezclando bien antes del primer bocado; todos los niños coreanos aprenden esto.
Freír previamente el chunjang es el paso más importante. Si lo saltas, tendrás un jjajangmyeon amargo y duro; Hazlo y tendrás calidad de restaurante.
Los fideos coreanos frescos (jjajangmyeon-myeon) se venden refrigerados en las tiendas de comestibles coreanas; la textura masticable es esencial. El udon seco es una copia de seguridad decente.
Los cocineros coreanos añaden caramelo (o azúcar extra) para equilibrar el amargor del chunjang. Una cucharadita de salsa de soja oscura también intensifica el color.
Utilice panceta de cerdo para obtener un sabor más intenso. La paleta de cerdo funciona para versiones más magras; El pollo o los camarones funcionan pero no son tradicionales.
Samseon jjajang: versión de los 'tres tesoros' con mariscos (camarones, calamares, mejillones) en lugar de cerdo.
Gan-jjajang: una versión "seca" en la que la salsa no se espesa con lechada y se sirve con fideos extragruesos.
Jjajangbap: la misma salsa sobre arroz blanco en lugar de fideos; popular como almuerzo rápido.
Jjajangmyeon vegano: omita la carne de cerdo, duplique los champiñones (ostra real, shiitake) y use salsa de ostras vegetariana.
La salsa se mantiene refrigerada durante 4 días y se recalienta maravillosamente; de hecho, mejora durante la noche. Guarde siempre la salsa y los fideos por separado. Congela la salsa hasta por 2 meses. Las guarniciones deben agregarse frescas.
Jjajangmyeon desciende del plato chino zhajiangmian (fideos con salsa frita), traído a Corea por inmigrantes chinos de Shandong que se establecieron en el barrio chino de Incheon después del Tratado de Chemulpo de 1882. El plato se adaptó al gusto coreano (más dulce, con cebolla caramelizada en lugar de pepino crudo) y se convirtió en un alimento popular y barato en los restaurantes del siglo XX. El 14 de abril en Corea es el Día Negro, cuando las personas solteras que no recibieron regalos el Día de San Valentín o el Día Blanco tradicionalmente comen jjajangmyeon juntas.
Chunjang es una pasta coreana de frijoles negros que se vende en envases de plástico en las tiendas de comestibles coreanas (Sajo y CJ Beksul son las marcas principales). No lo confunda con el tianmianjiang chino: son diferentes. Sin él, el plato no se puede preparar correctamente.
Es casi seguro que porque no freíste previamente el chunjang. El chunjang crudo es amargo; El chunjang bien frito es dulce y rico.
En caso de necesidad, sí: cocine los espaguetis 1 minuto después de que estén al dente para obtener la textura masticable adecuada. El udon fresco está más cerca; Lo mejor es jjajangmyeon-myeon fresco.
Ligeramente dulce: el jjajangmyeon coreano es más dulce que el zhajiangmian chino. El azúcar se carameliza con el chunjang para equilibrar la profundidad del frijol fermentado. No te saltes el azúcar.
Por porción (520g) · 4 porciones totales
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