Jjajangmyeon (Fideos de Frijol Negro Coreano)

Acerca de esta receta

Jjajangmyeon es el plato de comida coreana para llevar, de los almuerzos de los días de mudanza, de los solteros en el Día Negro (14 de abril) y de las delicias después de la escuela: fideos de trigo absolutamente reconfortantes envueltos en una salsa negra espesa, brillante y casi dulce hecha de chunjang, una pasta de frijoles negros fermentada coreana de origen chino. El plato llegó a la ciudad portuaria de Incheon a finales del siglo XIX con los inmigrantes chinos de Shandong y se adaptó al gusto coreano local: más pesado con cebolla caramelizada, más ligero al fuego, con cubitos de panceta de cerdo, calabacín y papa cortados en cubitos, y un final de pepino crudo cortado en juliana y un huevo duro o pasado por agua en cuartos colocado encima. El chunjang es el alma de la salsa: una pasta de soja negra profundamente fermentada que huele cruda e intensamente rara pero que se transforma cuando se fríe primero en aceite (un paso crucial llamado 'gi-reum-jjang-eul ginnida') en una base dulce, salada, casi parecida al cacao. Una suspensión de almidón que se agrega al final le da la icónica consistencia brillante y espesa como un vidrio que cubre cada fideo. En toda Corea, el jjajangmyeon se entrega bien caliente en contenedores de metal apilados en motocicleta, y se come directamente del tazón con un par de palillos y una guarnición de rábano amarillo encurtido en cubos (danmuji). Hecho en casa, el chunjang elimina el trabajo: una cena de 30 minutos entre semana que sabe a restaurante chino de Seúl.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 gpanceta o paleta de cerdo, cortada en dados de 1,5 cm
• 4 cdaaceite neutro
• 5 cdachunjang (pasta coreana de frijoles negros, marca Sajo o CJ Beksul)
• 2 cdaazúcar
• 1 cdasalsa de soja
• 1 cdaoyster sauce
• 2 grandecebollas, cortadas en dados de 1,5 cm
• 1 pequeñocalabacín, cortado en dados de 1,5 cm
• 1 pequeñopatata, pelada y cortada en dados de 1,5 cm
• 1 small piecejengibre fresco, picado
• 3dientes de ajo, picados
• 400 mlagua o caldo de pollo
• 2 cdamaicena mezclada con 4 cucharadas de agua (lechada)
• 1 cdtaaceite de sésamo tostado
• 500 gfideos jjajangmyeon coreanos frescos (o udon espeso)
• para servir: pepino crudo cortado en juliana, danmuji (rábano amarillo encurtido), huevo pasado por agua o duro en cuartos

Instrucciones

1. 1

   Freír previamente el chunjang

   En una sartén pequeña, calienta 3 cucharadas de aceite a fuego medio-bajo. Agregue el chunjang y fríalo, revolviendo constantemente, durante 3 a 4 minutos; el olor extraño y crudo se suavizará hasta convertirse en algo dulce y casi a chocolate. Agregue el azúcar para caramelizar durante 1 minuto y luego reserve.

   Este paso previo a la fritura no es negociable. El chunjang crudo tiene un sabor áspero y amargo; El chunjang prefrito sabe a restaurante jjajangmyeon.

2. 2

   Dorar el cerdo

   En un wok grande o una sartén ancha, caliente la cucharada de aceite restante a fuego medio-alto. Agregue los dados de cerdo y dore durante 5 a 6 minutos hasta que los bordes estén dorados y la grasa se haya derretido. No abarrotes: trabaja en dos tandas si es necesario.

3. 3

   Añade aromáticos y verduras.

   Agrega la cebolla picada al cerdo. Cocine de 3 a 4 minutos hasta que la cebolla esté tierna y comience a caramelizarse en los bordes. Agrega el jengibre, el ajo, la papa y el calabacín y cocina 2 minutos más.

4. 4

   Agrega el chunjang prefrito

   Agrega el chunjang prefrito a la carne de cerdo y las verduras, cubriendo todo bien con la salsa oscura. Cocine 1 minuto para combinar los sabores.

5. 5

   Simmer

   Vierta el agua/caldo, la salsa de soja y la salsa de ostras. Llevar a fuego lento, tapar y cocinar de 8 a 10 minutos hasta que la papa esté tierna. La salsa debe quedar aromática y muy oscura.

6. 6

   Espesar con lechada

   Revuelva la mezcla de maicena para que se recombine, luego viértala en la salsa hirviendo mientras revuelve. La salsa debe espesarse hasta obtener una consistencia brillante y gravy en 30 segundos, lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara. Agrega el aceite de sésamo y retira del fuego.

7. 7

   cocinar los fideos

   Ponga a hervir una olla grande con agua. Cocine los fideos frescos de 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos (revise el paquete; los fideos frescos se cocinan rápido). Escurrir y enjuagar brevemente con agua caliente para eliminar el almidón y evitar que se pegue.

8. 8

   Assemble

   Divida los fideos en 4 tazones hondos. Vierta una cantidad generosa de salsa negra sobre cada uno, dejando algunos fideos asomando por el borde. Cubra con pepino en juliana, unos cubos de danmuji y un huevo en cuartos. Sirva inmediatamente con una guarnición de más rábanos en escabeche y un vaso de cerveza fría. Coma mezclando bien antes del primer bocado; todos los niños coreanos aprenden esto.

Variaciones

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  Samseon jjajang: versión de los 'tres tesoros' con mariscos (camarones, calamares, mejillones) en lugar de cerdo.

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  Gan-jjajang: una versión "seca" en la que la salsa no se espesa con lechada y se sirve con fideos extragruesos.

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  Jjajangbap: la misma salsa sobre arroz blanco en lugar de fideos; popular como almuerzo rápido.

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  Jjajangmyeon vegano: omita la carne de cerdo, duplique los champiñones (ostra real, shiitake) y use salsa de ostras vegetariana.

Almacenamiento

La salsa se mantiene refrigerada durante 4 días y se recalienta maravillosamente; de hecho, mejora durante la noche. Guarde siempre la salsa y los fideos por separado. Congela la salsa hasta por 2 meses. Las guarniciones deben agregarse frescas.

Preguntas frecuentes