La barbacoa más famosa de Corea: lonchas ultrafinas de ternera marinadas en soja, zumo de pera, sésamo y jengibre, asadas hasta caramelizarse y servidas con hojas de lechuga para envolver y kimchi.
El Bulgogi (불고기 — literalmente 'carne de fuego') es el plato coreano más querido internacionalmente y una clase magistral de marinado. La ternera en lonchas finas se empapa en una marinada de salsa de soja, pera asiática (un ablandador natural), aceite de sésamo, ajo y jengibre durante horas, luego se asa a fuego alto hasta caramelizarse bellamente. Se come envuelta en hojas de lechuga con arroz, ajo, kimchi y pasta doenjang; la experiencia del ssam es uno de los grandes placeres interactivos de la gastronomía.
Sirve 4
Combine la salsa de soja, el aceite de sésamo, el azúcar, la pera/kiwi rallado, el ajo, el jengibre y las cebolletas. Añada las lonchas de ternera y mezcle bien. Marine mínimo 30 minutos (2 horas mejor, toda la noche lo ideal).
La pera asiática contiene enzimas que ablandan la carne de forma drástica; es por lo que el bulgogi se deshace. El kiwi funciona pero es más potente; limítelo a 1/4 de kiwi.
Caliente una plancha, barbacoa o sartén de hierro fundido a fuego muy alto. Cocine la ternera por tandas; al ser fina solo necesita 1–2 minutos por lado. Trabaje rápido y por tandas para evitar que se cueza al vapor.
El azúcar de la marinada debe caramelizar la ternera bellamente; los bordes se oscurecen ligeramente. Este es el sabor característico del bulgogi.
Lleve todo a la mesa: bulgogi, hojas de lechuga, arroz, kimchi, ajo en láminas, pasta doenjang. Los comensales montan sus propios envoltorios: una hoja, un poco de arroz, bulgogi y los condimentos elegidos, doblado y comido de un bocado.
Las lonchas finísimas son esenciales: 2–3 mm. Congelar parcialmente la ternera facilita mucho el corte. O pídaselo a su carnicero.
No omita la pera; no es solo sabor, las enzimas ablandan la ternera químicamente.
Fuego alto y tandas pequeñas: amontonar cuece la ternera al vapor en lugar de caramelizarla.
Daeji Bulgogi: bulgogi de cerdo con marinada de gochujang (pasta de chile); versión más picante.
Bulgogi de champiñones: champiñones king oyster marinados y asados de forma idéntica; versión vegetariana perfecta.
La ternera cruda marinada se conserva 24 horas refrigerada. El bulgogi cocido se conserva 3 días; recaliente en una sartén.
El bulgogi se remonta al reino de Goguryeo (37 a. C. – 668 d. C.), donde se llamaba 'maekjeok' (貊炙). Evolucionó a lo largo de la dinastía Joseon como plato de la corte real antes de convertirse en la cultura cotidiana de la barbacoa coreana. La globalización de la cocina coreana (hallyu/ola coreana) ha convertido al bulgogi en una de las tendencias culinarias de más rápido crecimiento del mundo.
Dulce, salado, ligeramente ahumado y profundamente umami. La soja aporta salinidad, la pera y el azúcar aportan dulzor caramelizado, el sésamo añade un toque de nuez. Es una de las preparaciones de carne más accesibles y universalmente queridas del mundo.
Por porción (350g) · 4 porciones totales
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