Los icónicos fideos callejeros de Chengdu — fideos de trigo en una ardiente salsa de aceite de chile y sésamo coronados con cerdo picado especiado crujiente y adormecedor pimiento de Sichuan.
Los dan dan mian — literalmente 'fideos del palo de llevar' — recibieron su nombre por los palos de bambú que los vendedores callejeros del siglo XIX usaban para equilibrar dos cestas (una con fideos, otra con salsa) mientras recorrían los callejones de Chengdu vendiendo cuencos a los trabajadores. El original era austero: pequeñas porciones de fideos, un chorro de aceite de chile, una pizca de yacai (tallo de mostaza en conserva) y un golpe de pimiento de Sichuan. El dan dan moderno añade riqueza — pasta de sésamo china, soja, vinagre, azúcar y cerdo picado crujiente frito hasta quedar marrón y crocante. El sello es la salsa construida en el cuenco: el aliño descansa en el fondo (sin caldo, sin sopa), los fideos calientes van encima y el comensal mezcla todo para que cada hebra quede cubierta de brillante emulsión de chile, sésamo y soja. El perfil de sabor es genuinamente de Sichuan — mala (adormecedor-picante) del pimiento de Sichuan y el aceite de chile, equilibrado por el sésamo a nuez, el vinagre Chinkiang agridulce y el crujiente salado del yacai. Bien hecho, el dan dan es uno de los grandes cuencos de fideos de China — feroz, equilibrado, intensamente texturizado y acabado en cinco minutos.
Sirve 4
Caliente un wok o sartén seca a fuego medio-alto. Añada el cerdo (sin aceite — su propia grasa es suficiente) y desmenuce con una cuchara de madera. Sofría 8 minutos hasta que esté muy dorado y crujiente en los bordes. Añada el vino Shaoxing, la soja oscura y las cinco especias; cocine 2 minutos más hasta que el líquido se evapore y el cerdo esté oscuro y aromático.
Añada el yacai picado y sofría 2 minutos más — debe quedar brillante y sabroso. Reserve la mezcla de cerdo crujiente mientras prepara la salsa.
En cada uno de los 4 cuencos hondos, ponga en capas 1 cda de pasta de sésamo, 1,5 cdas de aceite de chile (con sedimento), 2 cdtas de soja clara, 1 cdta de vinagre negro, 1 cdta de azúcar, una generosa pizca de pimiento de Sichuan molido y una cucharadita de ajo rallado. No revuelva — la disposición en capas es intencional.
Si la pasta de sésamo está dura, ablándela con 1 cda de agua caliente antes de usar — debe fluir libremente.
Lleve a ebullición una olla grande de agua. Blanquee el bok choy 30 segundos, retírelo, luego cueza los fideos según las instrucciones del paquete hasta que estén al dente. Escurra sin enjuagar.
Coloque los fideos calientes directamente sobre la salsa sin revolver. Coloque el bok choy a un lado. Ponga una cucharada generosa de la mezcla de cerdo crujiente encima, luego esparza la cebolleta y los cacahuetes triturados.
Deje que el comensal revuelva vigorosamente el cuenco en la mesa — el calor de los fideos emulsionará la salsa y cubrirá cada hebra. La fragancia que sube es el pimiento de Sichuan y el aceite de chile chisporroteando a la vida.
El aceite de chile debe mezclarse desde el fondo hacia arriba — empuje los fideos hacia un lado con los palillos para rascar la salsa antes de revolver.
Los dan dan se comen calientes, de pie si es necesario. El pimiento de Sichuan adormece los labios en la segunda o tercera cucharada — esa es la señal de que está hecho correctamente.
Cada comensal sacude su plato vigorosamente con los palillos (al menos 20 movimientos) hasta que todos los fideos estén cubiertos de una salsa roja brillante. Coma inmediatamente; El dan dan frío pierde su magia.
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El aceite de chile de Sichuan con sedimento (pimiento en copos + aceite + especias) es diferente del aceite de chile suave — el sedimento es la parte más sabrosa. Lao Gan Ma 'Chili Crisp' es una alternativa aceptable.
Tueste los pimientos de Sichuan en seco hasta que humeen ligeramente y muela frescos — los pimientos molidos preempaquetados pierden el 80 por ciento de su potencia adormecedora.
La pasta de sésamo china (zhima jiang) es más tostada y espesa que el tahini del Oriente Medio — use tahini + aceite de sésamo tostado si no encuentra el chino.
Los dan dan no llevan sopa — si su cuenco está aguado, la salsa está demasiado diluida o los fideos llevaban demasiada agua. Escurra bien los fideos.
Dan dan con sésamo extra — duplique la pasta de sésamo y reduzca el aceite de chile a la mitad para una versión más suave al estilo de Chengdu.
Dan dan vegetariano — sustituya el cerdo por setas shiitake picadas y fritas hasta quedar crujientes con las mismas especias.
Dan dan con huevo frito — sirva con un huevo frito con la yema blanda encima; la yema forma parte de la emulsión de la salsa al revolver.
Versión más suave — omita el pimiento de Sichuan y reduzca el aceite de chile a la mitad; añada más pasta de sésamo para un cuenco con sabor a nuez y sin adormecimiento.
La salsa dan dan (sin fideos) se conserva refrigerada 5 días. El cerdo crujiente se conserva 3 días en la nevera; recaliente en una sartén seca para recuperar el crujiente. Guarde los fideos separados. El aceite de chile mejora con semanas de reposo a temperatura ambiente.
Los dan dan mian fueron inventados hacia 1841 por Chen Baobao, un vendedor ambulante de Zigong, Sichuan, que llevaba las cestas de fideos y salsa colgadas de un palo de bambú flexible (dan dan). La receta original usaba aceite de chile, pasta de sésamo, yacai y pimiento de Sichuan — sin caldo. Las versiones con caldo que se encuentran fuera de China suelen ser adaptaciones. El nombre 'dan dan' hace referencia al palo de llevar, no al sabor.
La versión auténtica de Chengdu no — es una salsa seca y concentrada, no una sopa. Las versiones con caldo son adaptaciones externas, especialmente populares en Taiwán y en restaurantes chinos en Occidente.
El yacai (tallo de mostaza de Sichuan en conserva) se vende en bolsas de vacío en tiendas asiáticas — busque las de la marca Yi Bin. En su defecto, el kimchi bien escurrido y picado funciona como sustituto ácido-picante.
O los pimientos eran viejos (más de 6 meses molidos) o no usó suficiente. Los pimientos frescos tostados y recién molidos dan un adormecimiento eléctrico que los molidos envasados no pueden igualar. Use al menos 1 cdta por cuenco.
Sí — caliente 200 ml de aceite neutro a 160°C, vierta sobre una mezcla de copos de chile, pimiento de Sichuan en polvo, sal, azúcar y semillas de sésamo. Chisporrotea vigorosamente y perfuma toda la cocina. Deje enfriar, tape y reposo 24 horas antes de usar para que se desarrolle el sabor.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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