Fideos de arroz ancho sofrito fuerte y rápido con chile, ajo, albahaca tailandesa y una salsa agridulce potente — el plato de fideos de despierta-de-la-nada de Tailandia.
Pad kee mao — literalmente "fideos del borracho" — es el plato de fideos más agresivo en el canon de comida callejera tailandesa, diseñado para golpear a un comedor medio borracho de regreso a la conciencia con chile, ajo y salsa de pescado. La historia dice que un vendedor de Bangkok lo inventó para clientes de finales de la noche tambalándose fuera de los bares, y que el calor y la pungencia curan tanto el hambre como la resaca. No hay alcohol en el plato a pesar del nombre. La base es sen yai — fideos de arroz frescos y anchos, resbaladizos — sofrito en un wok de temperatura de grito con pollo, res o cerdo, albahaca sagrada (krapao) o albahaca dulce tailandesa, chiles cortados en tiras tailandeses bird, ajo, salsa de ostra, salsa de soja oscura, salsa de pescado, azúcar y a veces maíz bebé o granos de pimienta verde en el tallo. La técnica es lo que separa un excelente pad kee mao de uno triste: el wok debe estar ferozmente caliente, los ingredientes agregados en el orden correcto en segundos, y los fideos tossados (no revueltos) para desarrollar wok hei — el elusivo char ahumado que define el gran stir-fry asiático. Servido directo del wok en un plato, debe estar brilloso, profundamente sabroso, y tan picante que tu nariz corra en la tercera mordida.
Sirve 2
El stir-frying toma máximo 4 minutos — no puedes hacer una pausa para picar. Ten todos los ingredientes cortados, salsas medidas, albahaca lavada y secada, ajo-chile aplastado, y fideos separados en un tazón junto a la estufa antes de encender el wok. Esto es innegociable para el correcto wok hei.
Combina salsa de ostra, salsa de soja dulce oscura, salsa de soja clara, salsa de pescado y azúcar de palma en un pequeño tazón. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva — quieres una salsa premezcalda, no cinco adiciones separadas. Coloca dentro del alcance del brazo.
Coloca un wok de acero al carbón o hierro fundido sobre tu fuego más alto durante 2 minutos completos hasta que apenas comience a fumar. Agrega 3 cucharadas de aceite y gira — debe brillar y fumar casi inmediatamente. Si no fuma, tu sartén no está lo suficientemente caliente.
Los quemadores de gas de hogar son más débiles que los quemadores de restaurante — precalienta extra largo y cocina en porciones individuales, nunca dobles.
Coloca el pollo o res en el aceite caliente en una sola capa. Déjalo sellar 30 segundos sin molestarlo para desarrollar char, luego tossa otros 30 segundos. La carne debe estar 80% cocida y ligeramente marrón. Empuja al lado del wok.
Coloca la pasta de ajo-chile en el centro aclarado y revuelve 10 segundos hasta que sea ferozmente fragante — tu ventilación de cocina debe estar en alto o tus ojos te picarán. Agrega maíz bebé y pimiento rojo, tossa 30 segundos.
Agrega los fideos e inmediatamente vierte la salsa premezcalda alrededor de los bordes del wok (no en la parte superior) para que se caramelice al contacto con el metal caliente. Tossa con una espátula y cucharón durante 60–90 segundos — levantando y doblando en lugar de revolver — hasta que cada fideo esté brilloso y puedas oler un humo faint (wok hei).
Lanza las hojas de albahaca sagrada, da dos grandes tosses, e inmediatamente desliza en un plato. La albahaca debe marchitarse por el calor residual pero permanecer verde. Cubre con chile fresco cortado y sirve inmediatamente — pad kee mao no espera.
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Usa fideos FRESCOS de arroz ancho de un abarrote chino o tailandés (vendido refrigerado). Los fideos de arroz ancho secados funcionan pero requieren 6 minutos de remojo en agua caliente primero.
La albahaca sagrada (krapao) tiene un sabor a clavo, picante esencial para pad kee mao. La albahaca tailandesa dulce es un sustituto justo; la albahaca italiana es incorrecta.
Cocina en porciones individuales — duplicar enfría el wok y te da gachas al vapor en lugar de stir-fry. Haz porciones de espalda a espalda en lugar de lotes.
La salsa de soja dulce oscura es lo que da al plato su color caoba y dulzura de caramelo ligeramente. No sustituyas con salsa de soja oscura regular o obtendrás color turbio y salinidad áspera.
Versión de marisco — reemplaza la carne con camarones y calamar, agregados 30 segundos antes de los aromáticos para que no se cocinan excesivamente.
Vegetariano — usa setas de ostra real y tofu firme, salsa de ostra vegetariana.
Pad kee mao kung — agrega un puñado de granos de pimienta verde en el tallo para un floreo de vendedor de calle de Bangkok.
Agrega rebanadas de jengibre fresco joven para una versión más brillante y menos ahumada popular en el norte de Tailandia.
Mejor comido inmediatamente. Los sobrantes se refrigeran 2 días pero los fideos se endurecen y la albahaca se ennegrece; recalienta en un wok caliente con un splash de agua y algunas hojas de albahaca fresca. No congeles — los fideos de arroz se vuelven granudos.
Pad kee mao surgió de la escena de comida callejera de Bangkok a finales del siglo XX, atribuida a vendedores de finales de la noche cocinando para parroquianos ebrios saliendo de bares y clubes. El nombre "fideos del borracho" se refiere al comedor, no al cocinero o los ingredientes — aunque algunas teorías sugieren que el picor intenso solo apelaría a alguien cuyo paladar había sido adormecido por el alcohol.
Ya sea que tu wok no estuviera lo suficientemente caliente o revolviste en lugar de tossarlos. Pad kee mao necesita máximo calor y un movimiento de plegado, no una revolución circular. Cocina en porciones más pequeñas y precalienta el wok más largo.
La albahaca dulce italiana es incorrecta — se vuelve blanda y sabe a pizza. La albahaca dulce tailandesa es el mejor sustituto para la albahaca sagrada. Ambas se venden en abarrotes asiáticos y vale la pena buscar.
Sí — está definido por el calor de chile. Comienza con 3 chiles en lugar de 6 si eres sensible al calor, pero cualquier cosa menos y es solo fideos stir-fried.
Pad see ew usa los mismos fideos pero con brócoli chino, huevo, y una salsa de soja dulce más suave — sin chiles, sin albahaca. Pad kee mao es el primo picante y aromático.
Por porción (420g) · 2 porciones totales
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