Pad Kee Mao (Fideos Ebrios Tailandeses)

Acerca de esta receta

Pad kee mao — literalmente "fideos del borracho" — es el plato de fideos más agresivo en el canon de comida callejera tailandesa, diseñado para golpear a un comedor medio borracho de regreso a la conciencia con chile, ajo y salsa de pescado. La historia dice que un vendedor de Bangkok lo inventó para clientes de finales de la noche tambalándose fuera de los bares, y que el calor y la pungencia curan tanto el hambre como la resaca. No hay alcohol en el plato a pesar del nombre. La base es sen yai — fideos de arroz frescos y anchos, resbaladizos — sofrito en un wok de temperatura de grito con pollo, res o cerdo, albahaca sagrada (krapao) o albahaca dulce tailandesa, chiles cortados en tiras tailandeses bird, ajo, salsa de ostra, salsa de soja oscura, salsa de pescado, azúcar y a veces maíz bebé o granos de pimienta verde en el tallo. La técnica es lo que separa un excelente pad kee mao de uno triste: el wok debe estar ferozmente caliente, los ingredientes agregados en el orden correcto en segundos, y los fideos tossados (no revueltos) para desarrollar wok hei — el elusivo char ahumado que define el gran stir-fry asiático. Servido directo del wok en un plato, debe estar brilloso, profundamente sabroso, y tan picante que tu nariz corra en la tercera mordida.

Ingredientes

Sirve 2

• 400 gFideos frescos de arroz ancho (sen yai), separados a mano
• 250 gMuslo de pollo o solomillo de res, cortado delgadamente contra el grano
• 6Dientes de ajo, aproximadamente picados
• 6Chiles tailandeses bird (o 3 para más suave), aplastados en un mortero en una pasta gruesa
• 1Chile tailandés pequeño, cortado para guarnición
• 1 large handfulHojas de albahaca sagrada (krapao) — sustituye con albahaca dulce tailandesa si no está disponible
• 6Maíz bebé, dividido a lo largo
• 1/2Pimiento rojo, cortado en rebanadas
• 2 cdaSalsa de ostra
• 1 cdaSalsa de soja dulce y oscura (kecap manis o Thai see-iew dam)
• 1 cdaSalsa de soja clara
• 1 cdaSalsa de pescado
• 1 cdtaAzúcar de palma
• 3 cdaAceite vegetal con punto de humo alto

Instrucciones

1. 1

   Prepara todo por adelantado

   El stir-frying toma máximo 4 minutos — no puedes hacer una pausa para picar. Ten todos los ingredientes cortados, salsas medidas, albahaca lavada y secada, ajo-chile aplastado, y fideos separados en un tazón junto a la estufa antes de encender el wok. Esto es innegociable para el correcto wok hei.

2. 2

   Mezcla la salsa

   Combina salsa de ostra, salsa de soja dulce oscura, salsa de soja clara, salsa de pescado y azúcar de palma en un pequeño tazón. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva — quieres una salsa premezcalda, no cinco adiciones separadas. Coloca dentro del alcance del brazo.

3. 3

   Calienta el wok adecuadamente

   Coloca un wok de acero al carbón o hierro fundido sobre tu fuego más alto durante 2 minutos completos hasta que apenas comience a fumar. Agrega 3 cucharadas de aceite y gira — debe brillar y fumar casi inmediatamente. Si no fuma, tu sartén no está lo suficientemente caliente.

   Los quemadores de gas de hogar son más débiles que los quemadores de restaurante — precalienta extra largo y cocina en porciones individuales, nunca dobles.

4. 4

   Sella la proteína

   Coloca el pollo o res en el aceite caliente en una sola capa. Déjalo sellar 30 segundos sin molestarlo para desarrollar char, luego tossa otros 30 segundos. La carne debe estar 80% cocida y ligeramente marrón. Empuja al lado del wok.

5. 5

   Agrega aromáticos

   Coloca la pasta de ajo-chile en el centro aclarado y revuelve 10 segundos hasta que sea ferozmente fragante — tu ventilación de cocina debe estar en alto o tus ojos te picarán. Agrega maíz bebé y pimiento rojo, tossa 30 segundos.

6. 6

   Agrega fideos y salsa

   Agrega los fideos e inmediatamente vierte la salsa premezcalda alrededor de los bordes del wok (no en la parte superior) para que se caramelice al contacto con el metal caliente. Tossa con una espátula y cucharón durante 60–90 segundos — levantando y doblando en lugar de revolver — hasta que cada fideo esté brilloso y puedas oler un humo faint (wok hei).

7. 7

   Termina con albahaca

   Lanza las hojas de albahaca sagrada, da dos grandes tosses, e inmediatamente desliza en un plato. La albahaca debe marchitarse por el calor residual pero permanecer verde. Cubre con chile fresco cortado y sirve inmediatamente — pad kee mao no espera.

Variaciones

• •

  Versión de marisco — reemplaza la carne con camarones y calamar, agregados 30 segundos antes de los aromáticos para que no se cocinan excesivamente.

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  Vegetariano — usa setas de ostra real y tofu firme, salsa de ostra vegetariana.

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  Pad kee mao kung — agrega un puñado de granos de pimienta verde en el tallo para un floreo de vendedor de calle de Bangkok.

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  Agrega rebanadas de jengibre fresco joven para una versión más brillante y menos ahumada popular en el norte de Tailandia.

Almacenamiento

Mejor comido inmediatamente. Los sobrantes se refrigeran 2 días pero los fideos se endurecen y la albahaca se ennegrece; recalienta en un wok caliente con un splash de agua y algunas hojas de albahaca fresca. No congeles — los fideos de arroz se vuelven granudos.

Preguntas frecuentes