El postre más amado de Tailandia — arroz pegajoso empapado en coco caliente emparejado con mango Nam Dok Mai dorado y maduro, con un rociado de crema de coco dulce y salada.
Khao niao mamuang es el postre perfecto del verano en Tailandia y el plato que, más que cualquier pad thai o tom yum, enamora a los visitantes extranjeros de la comida tailandesa. La receta es engañosamente simple: arroz glutinoso (pegajoso) cocido al vapor en cestas de bambú, aderezado con una mezcla dulce y salada de crema de coco, azúcar y sal; servido junto con gruesas rodajas de mango amarillo increíblemente maduro. La genialidad está en el equilibrio: arroz caliente contra mango frío, dulce contra sal, grano masticable con almidón contra pulpa de fruta sedosa. Hay tres secretos para hacerlo trascendente. Primero, el arroz debe ser verdadero arroz glutinoso tailandés (también llamado arroz dulce o arroz pegajoso, no arroz de sushi chino y definitivamente no jazmín), remojado durante la noche y luego cocido al vapor, no hervido. En segundo lugar, la salsa de coco debe incluir una pizca significativa de sal; sin ella, el postre tiene un sabor plano y unidimensional. En tercer lugar, el mango debe ser una variedad plana y de hueso delgado como Nam Dok Mai o Ataulfo, recogido en el momento de perfecta madurez melosa: los mangos poco maduros arruinan el plato, los demasiado maduros se vuelven fibrosos. Si consigues esos tres elementos correctamente, habrás preparado uno de los postres más perfectos del mundo; sustituye cualquiera de ellos y habrás hecho algo bien, pero no es así.
Sirve 4
Colocar el arroz glutinoso en un bol y cubrir con agua fría 5 cm. Remoje al menos 6 horas (lo ideal es toda la noche). Sin un remojo adecuado, el arroz no se cocinará bien durante la cocción al vapor. Escurrir bien antes de usar.
Forre una vaporera de bambú o un colador de malla fina con una gasa (o use una canasta de bambú cónica tailandesa si tiene una). Extienda el arroz escurrido en una capa uniforme de 3 cm de espesor. Cocine al vapor sobre agua hirviendo rápidamente durante 25 a 30 minutos; el arroz debe quedar traslúcido, brillante y completamente tierno y masticable. Si usa pandan, colóquelo debajo del arroz para darle fragancia.
Mientras el arroz cuece al vapor, combine 250 ml de leche de coco con el azúcar y 4 g de sal en una cacerola. Calienta a fuego lento durante 3 minutos, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva. No hierva: hervir rompe la leche de coco. Gusto; debe ser agresivamente dulce Y salado.
Vierta el arroz caliente recién cocido al vapor en un tazón ancho. Vierta sobre 2/3 de la salsa tibia de azúcar de coco y revuelva suavemente con una espátula hasta que el arroz esté brillante y la salsa se absorba. Cubra con una tapa y deje reposar 20 minutos; el arroz beberá la salsa de coco y se volverá cremoso.
En una cacerola pequeña, combine los 150 ml restantes de leche de coco con la harina de arroz y 1 g restante de sal. Caliente a fuego lento, batiendo, de 3 a 4 minutos hasta que espese ligeramente hasta obtener una consistencia de crema que se puede verter. Este es el aderezo de coco salado y salado que se usa al servir.
Cortar los mangos del hueso central en dos carrilleras. Pela cada mejilla y córtala en rodajas de 1 cm de ancho. Disponer en platos. El mango debe estar en perfecta madurez: productivo pero no blando.
Coloque un montón generoso (aproximadamente 100 g) de arroz glutinoso empapado en coco junto a las rodajas de mango en cada plato. Rocíe con 2 cucharadas de la salsa de coco y deje que se acumule alrededor del arroz.
Espolvorea cada porción con semillas de sésamo tostadas o frijoles mungo crujientes para lograr un contraste crujiente. Sirva inmediatamente mientras el arroz aún esté caliente y el mango frío. Coma con cuchara: un bocado de arroz con una rodaja de mango es el bocado perfecto.
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El arroz glutinoso no es negociable: ni el arroz jazmín ni el arroz para sushi ni el arroz de grano corto funcionarán. Se vende en cualquier tienda asiática; busque "arroz dulce", "arroz pegajoso" o "arroz glutinoso".
No te saltes la sal: hace el postre. Los cocineros tailandeses utilizan una pizca generosa en la salsa porque el contraste con el mango dulce es lo que le da equilibrio al plato.
Utilice el mejor mango que pueda encontrar: el mango poco maduro arruina por completo el postre. Nam Dok Mai o Ataulfo (Champagne) son ideales; Tommy Atkins es fibroso y suave y debe evitarse.
La leche de coco debe tener toda la grasa (preferiblemente más del 22 por ciento de grasa). La leche de coco ligera es demasiado aguada y no cubre adecuadamente el arroz.
Arroz negro pegajoso (khao niao dam): la misma técnica que el arroz glutinoso negro; más masticable y con más nueces; popular en el norte de Tailandia.
Arroz pegajoso de durian: reemplace el mango con durian maduro en rodajas para obtener la versión más atrevida del sudeste asiático.
Arroz pegajoso y natillas (sangkaya): combine el mismo arroz con coco con un trozo de crema de coco pandan en lugar de mango.
Arroz pegajoso con cacao o matcha: variaciones modernas de Bangkok que espolvorean cacao o matcha en polvo sobre la salsa de coco.
El arroz pierde su textura perfecta a las 6 horas de cocinado: se seca y se endurece. Es mejor comerlo el mismo día. Vuelva a calentar las sobras refrigeradas suavemente cociéndolas al vapor durante 5 minutos (el microondas las vuelve gomosas). Corte el mango hasta con 1 hora de anticipación; El mango cortado se oxida y se ablanda rápidamente.
El arroz pegajoso con mango tiene sus raíces en las llanuras centrales de Tailandia y originalmente era un alimento de celebración campesina para la breve temporada del mango en marzo-mayo. Documentado en libros de cocina tailandeses desde al menos finales del siglo XIX, se convirtió en el postre característico de Tailandia a nivel internacional durante el auge turístico de la década de 1990 y sigue siendo el dulce más fotografiado del país.
La mayoría de las ollas arroceras no cocinan bien el arroz glutinoso: termina siendo pastoso y pegajoso en lugar de masticable. Una vaporera de bambú o incluso una vaporera de metal con estopilla dan resultados mucho mejores.
Espere, no hay otra solución para el mango poco maduro excepto la paciencia. Colóquelo en una bolsa de papel con un plátano durante 2 a 3 días a temperatura ambiente para que madure más. Si no puedes esperar, no vale la pena probar este postre.
Sí, y es lo que utilizan la mayoría de los cocineros caseros tailandeses. Aroy-D y Chaokoh son las mejores marcas. Agitar bien antes de abrir y utilizar la nata espesa + la parte acuosa juntas.
Cocine al vapor y aderece el arroz hasta con 4 horas de anticipación; manténgalo tapado a temperatura ambiente, no refrigerado (el arroz frío se endurece). Emplatar justo antes de servir.
Por porción (320g) · 4 porciones totales
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