Gaeng Keow Wan (curry verde tailandés)

Acerca de esta receta

Gaeng Keow Wan (แกงเขียวหวาน), literalmente 'curry verde dulce', es el curry más reconocido internacionalmente de Tailandia, pero la versión que encuentran la mayoría de los occidentales tiene sólo un parecido superficial con el auténtico curry verde tailandés. La diferencia fundamental está en la pasta: la auténtica pasta de curry verde tailandés se elabora con chiles ojo de pájaro verdes frescos (no secos), hierba de limón, ralladura y hojas de lima kaffir, galanga, ajo, chalotes, raíz de cilantro y pimienta blanca, todo ello machacado en un mortero de piedra durante 20 a 30 minutos hasta que esté completamente suave. El color es verde jade vivo, no el oliva opaco de muchas pastas comerciales. Esta pasta se fríe en crema de coco (la grasa espesa que sube a la superficie de la leche de coco sin batir) hasta que se parte y florece, produciendo una salsa aromática, moderadamente picante y enriquecida con la dulzura del coco de una manera que distingue la cocina tailandesa del curry indio. Muslos de pollo, berenjenas tailandesas y un generoso puñado de albahaca tailandesa fresca (horapa) le dan al plato su estructura y acabado herbáceo. El nombre "dulce" no se refiere al azúcar añadido sino a la dulzura inherente de los chiles verdes tiernos y frescos, que, paradójicamente, se utilizan en tal cantidad que el curry es en realidad más picante que la mayoría de los curry rojos.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gmuslos de pollo deshuesados, cortados en trozos de 4 cm
• 2 cans (800ml total)leche de coco entera, sin batir
• 3 cdapasta de curry verde (se recomienda la marca Maesri o casera)
• 200 gBerenjena tailandesa (berenjena guisante o berenjena morada pequeña), cortada a la mitad
• 2 cdasalsa de pescado
• 1 cdtaazúcar de palma o azúcar moreno
• 4hojas de lima kaffir, sin vena central, rotas
• 1 tallolimoncillo, magullado y atado en un nudo
• 3 longchiles rojos, cortados en diagonal(para decorar y calentar más)
• 1 large handfulhojas frescas de albahaca tailandesa (horapa)
• 200 mlcaldo de pollo o agua
• arroz jazmín al vapor, para servir

Instrucciones

1. 1

   Extracto de crema de coco

   Abre las latas de leche de coco sin agitarlas. Saque la crema espesa de la parte superior de cada lata (aproximadamente 150 ml en total) y póngala en un wok o sartén ancha. Reserva la leche de coco restante.

   La nata espesa de encima es la grasa con la que se fríe la pasta. Si las latas están bien mezcladas (sin separación), refrigéralas durante la noche; la crema sube a la superficie cuando está fría.

2. 2

   Freír la pasta en crema de coco.

   Calienta la crema de coco a fuego medio-alto. Revuelva constantemente mientras se calienta; después de 3 a 4 minutos burbujeará y luego se separará en charcos aceitosos y una masa más seca. Agregue la pasta de curry verde y fría en esta crema de coco partido durante 4 a 5 minutos, revolviendo vigorosamente, hasta que la pasta adquiera un color más oscuro y se vuelva muy fragante.

3. 3

   agregar pollo

   Agregue los trozos de pollo y revuelva para cubrirlos con la pasta. Cocine 2 minutos hasta que el exterior del pollo se ponga blanco.

4. 4

   construir el caldo

   Vierta la leche de coco restante y el caldo. Agregue el nudo de limoncillo, las hojas de lima kaffir, la salsa de pescado y el azúcar de palma. Revuelva y deje hervir suavemente.

5. 5

   Cocine a fuego lento con berenjena

   Agrega la berenjena. Cocine a fuego medio durante 12 a 15 minutos hasta que el pollo esté bien cocido y la berenjena esté tierna pero aún mantenga su forma.

6. 6

   Terminar con albahaca y servir.

   Retira la sartén del fuego. Agregue las hojas de albahaca tailandesa y el chile rojo en rodajas. Revuelva una vez: el calor del curry marchitará un poco la albahaca. Retire la hierba de limón. Probar y ajustar la salsa de pescado (sal) y el azúcar de palma (dulzor).

   Las hojas de albahaca tailandesa deben dejarse fuera del fuego y servirse inmediatamente; el calor prolongado las vuelve negras y con un sabor fangoso.

7. 7

   servir

   Sirva sobre arroz jazmín en tazones hondos. Adorne con unas hojas extra de albahaca y un chorrito de crema de coco fresca si lo desea.

Variaciones

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  Gaeng keow wan goong (gambas): reemplace el pollo con gambas grandes; reduzca el tiempo de cocción a 4 a 5 minutos.

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  Tofu Gaeng keow wan: use tofu firme prensado y caldo de verduras; agregue 50 g de tiras de pulpa de coco joven y fresco para darle textura.

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  Curry verde del sur de Tailandia: agregue finas rodajas de piel de lima kaffir y granos de pimienta verde fresca en el tallo para obtener una variante intensamente aromática.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días; los sabores en realidad se intensifican durante la noche. Vuelva a calentar suavemente a fuego medio-bajo, no hierva. Añade un chorrito de leche de coco si la salsa se ha espesado demasiado. Cocine el arroz fresco al momento de servir.

Preguntas frecuentes