Cocina tailandesa: 40 recetas que equilibran las especias y el sabor
Domina la cocina tailandesa con 40 recetas que enseñan el equilibrio entre lo dulce, lo ácido, lo salado, lo picante y el umami.
La cocina tailandesa ha sido descrita por el chef David Thompson como "la cocina más equilibrada del mundo": cada plato apunta a cuatro coordenadas de sabor simultáneamente: dulce (azúcar de palma, fruta), agria (jugo de lima, tamarindo), salada (salsa de pescado, soja), picante (chiles frescos y secos), y una quinta que los atraviesa: umami (salsa de pescado, pasta de camarones fermentados, camarones secos). Un plato como el som tam (ensalada de papaya verde) reúne los cinco ingredientes de un solo bocado. Un plato de tom yum los equilibra en forma líquida. Aprender a probar un plato tailandés e identificar lo que falta (“necesita más lima” o “necesita más azúcar”) es la habilidad más importante en la cocina tailandesa. Estas 40 recetas abarcan las cuatro regiones culinarias distintas de Tailandia. Tailandia central (Bangkok y las llanuras arroceras circundantes): cocina palaciega, curry refinado, arroz jazmín, pad thai, dulces refinados y los platos tailandeses más reconocibles a nivel internacional. Norte de Tailandia (Chiang Mai, Chiang Rai): influencias birmanas y yunnanesas, arroz pegajoso (en lugar de jazmín), curry más suave, khao soi (sopa de fideos con curry), sai oua (salchicha de hierbas). Noreste de Tailandia / Isan: la cocina de influencia laosiana: som tam, larb, carnes a la parrilla, arroz pegajoso que se come con las manos, chiles fuertes y mucho pescado fermentado. Sur de Tailandia: influencias de Malasia e Indonesia, mucho marisco, cúrcuma y hojas frescas de cúrcuma, calor más intenso, gaeng som (curry de naranja agria). La lista de ingredientes es breve pero absolutamente esencial. Hierbas tailandesas frescas: albahaca tailandesa (albahaca santa para salteados, albahaca tailandesa dulce para curry), hojas de lima kaffir (congeladas está bien), hierba de limón, galanga (NO jengibre, planta diferente, sabor a pino más intenso), cilantro y chiles tailandeses, no son negociables. También lo es la salsa de pescado, el azúcar de palma, la pasta de tamarindo y la leche de coco enlatada de calidad. Procedente de un tendero tailandés o panasiático (Hmart, 99 Ranch, ImportFood.com). Las versiones "tailandesas" de estas hierbas en la mayoría de los supermercados estadounidenses son débiles o incorrectas (especialmente la albahaca; lo que venden como "albahaca tailandesa" suele ser albahaca dulce europea).
Filosofía de la cocina tailandesa
La cocina tailandesa se diferencia de la cocina china, japonesa y coreana en dos aspectos fundamentales. Primero, casi todos los platos se preparan en el BOWL, no en la sartén, lo que significa que el cocinero comienza con un plato base (curry, fideos, arroz, ensalada) y el comensal ajusta el equilibrio final con el 'caddy de cuatro sabores' en cada mesa tailandesa: nam pla (salsa de pescado con chile), nam som phrik (vinagre con chile), prik pon (hojuelas de chile seco) y azúcar. Ajustar la sopa en la mesa no es insultar al cocinero: es el comportamiento esperado. En segundo lugar, las hierbas se comen crudas y en volumen: un plato de fideos estilo pho en Tailandia viene con un plato generoso de albahaca tailandesa fresca, menta, cilantro de diente de sierra, brotes de soja, rodajas de lima y chiles que se cortan y se añaden a medida que se come. Las adaptaciones occidentales a menudo omiten estos acompañamientos y pierden todo el sentido. Para cocinar tailandés auténticamente en casa: mantenga pequeños platos de salsa de pescado, rodajas de limón, azúcar y chile seco cerca de la mesa; sirva curry con guarniciones de pepino, repollo crudo y hierbas; animar a los comensales a adaptarse a sus propios gustos.
Pastas de curry: ¿comprar o fabricar?
El curry tailandés se elabora con pastas de curry machacadas a mano: verde (gaeng keow wan, con chiles verdes y albahaca tailandesa), rojo (gaeng phed, con chiles rojos secos), amarillo (gaeng karee, suave con cúrcuma), Massaman (influencia india con canela, cardamomo y maní), Panang (rico, a base de maní, menos líquido) y pastas del norte estilo Khua. Hacer pasta desde cero en un mortero de granito lleva entre 30 y 45 minutos y es realmente mejor: más fresca, más aromática y personalizable. Pero, siendo realistas, las pastas compradas en las tiendas son excelentes. La recomendación estándar: Mae Ploy (la mejor en general, se vende en tarrinas en las tiendas de comestibles asiáticas, entre 5 y 8 dólares por una tarrina grande que rinde de 8 a 10 curry) o Maesri (enlatada, más disponible en los supermercados Whole Foods/American, un poco más suave). Evite la marca Thai Kitchen: está diluida para los paladares estadounidenses. Siempre haga florecer la pasta en crema de coco (la sustancia espesa que sube a la parte superior de una lata sin agitar) a fuego medio durante 3 a 5 minutos hasta que el aceite se separe y la pasta huela fragante; este paso es esencial y la mayoría de los cocineros caseros lo omiten.
Despensa tailandesa esencial
Construya esto una vez y podrá cocinar el 95% de los platos tailandeses caseros. Salsa de pescado (Squid Brand, Three Crabs o Red Boat; Red Boat es premium a $ 12, pero vale la pena). Azúcar de palma (de un tendero tailandés en discos pequeños; el azúcar moreno claro es un sustituto aceptable). Pasta de tamarindo (marca Tamicon sin semillas o 'concentrado de tamarindo' tailandés). Leche de coco (Aroy-D o Chaokoh en latas; nunca leche de coco "light" para el curry). Pastas de curry (Mae Ploy rojo, verde, Massaman, Panang). Arroz: tanto jazmín (Three Ladies o Mahatma) como arroz pegajoso tailandés (vendido como "arroz dulce" o "arroz glutinoso"). Fideos de arroz (los planos secos para pad thai, los anchos frescos para pad, mira si puedes encontrarlos). Salsa de soja (clara al estilo tailandés y oscura para salteados, marca Healthy Boy). Salsa de ostras (Lee Kum Kee Premium). Sambal oelek o pasta de chile asado tailandés (nam prik pao, para agregar a las sopas para darle color y profundidad). Fresco: chiles de ave tailandeses (o un sustituto serrano), cilantro, ajo, chalotes, lima. Congelados: hojas de lima kaffir, tallos de limoncillo, galanga. Costo de construcción: $60-80. Vale la pena dentro de las 3 semanas posteriores a la cocción.
Recetas destacadas
Authentic Pad Thai
Thailand's most famous noodle dish — tamarind, fish sauce, palm sugar harmony
Ver receta →Tom Yum Goong
Hot-and-sour shrimp soup with lemongrass, lime leaf and galangal
Ver receta →Tom Kha Gai
Coconut milk chicken soup — Tom Yum's creamy cousin
Ver receta →Massaman Beef Curry
Mild, sweet southern Thai curry with potatoes, peanuts and warming spices
Ver receta →Som Tam (Green Papaya Salad)
Isan-style pounded papaya salad — bright, spicy, addictive
Ver receta →Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre la albahaca tailandesa y la albahaca normal?
En la cocina tailandesa se utilizan tres albahacas diferentes. Albahaca dulce tailandesa (horapha): tallos morados, sabor a anís, utilizada en curry verde y salteados. Albahaca santa tailandesa (kaprao): hojas más pequeñas, sabor picante a clavo, la ÚNICA albahaca para pad kaprao (pollo con albahaca tailandesa). Albahaca limón (manglak): cítrica, utilizada en mariscos. La albahaca dulce italiana no es nada de esto y no debería sustituirla en los platos tailandeses. Encuentre albahaca tailandesa auténtica en las tiendas de comestibles asiáticas, Whole Foods (ocasionalmente) o cultive la suya propia a partir de semillas de Burpee.
¿Por qué mi curry de coco es aguado y no cremoso?
Dos razones. Primero, usó leche de coco 'light' o baja en grasa; el curry tailandés requiere toda la grasa (no agite la lata; lo que desea es la crema espesa que sube a la superficie). En segundo lugar, te saltaste el paso de "romper la crema": primero vierte la crema espesa de coco en la sartén caliente, cocina a fuego lento de 3 a 5 minutos hasta que el aceite se separe visiblemente, LUEGO agrega la pasta de curry y florece 3 minutos más antes de agregar el resto de la leche de coco y la proteína. Este paso concentra el sabor y crea la riqueza adecuada. Aroy-D y Chaokoh son las marcas tailandesas de confianza.
¿Puedo hacer que la comida tailandesa sea vegana?
Fácilmente, con dos sustituciones. Reemplace la salsa de pescado con una versión vegana (Three Crabs hace una vegana; Red Boat hace una 'salsa de pescado' fermentada a base de champiñones; o use salsa de soja + una pizca de algas). Reemplace la pasta de camarones (kapi), utilizada en algunas pastas de curry, con miso o soja extrafermentada. Elija la pasta de curry rojo Mae Ploy (vegana) en lugar de las pastas de curry verde que a menudo contienen pasta de camarones. El tofu reemplaza bien la carne en salteados y curry; Los champiñones (especialmente la ostra real, en rodajas gruesas) quedan muy bien en masaman.
¿Qué tan picante debe ser la auténtica comida tailandesa?
Genuinamente picante: los chiles ojo de pájaro tailandeses (prik kee noo) cuestan entre 50 000 y 100 000 Scoville y la mayoría de los platos los usan generosamente. Dicho esto, los cocineros tailandeses ajustan el calor a la mesa en los restaurantes de Tailandia (razón por la cual nam pla prik está en todas las mesas). Para cocinar en casa, comience con la mitad de los chiles que requiere la receta, pruebe y agregue más. El som tam es el plato estrella más picante (de 4 a 8 chiles por porción al estilo Isan). Massaman, Panang, satay y pad thai son suaves por defecto. Tom yum y curry verde se encuentran en el medio.
¿Cuál es la diferencia entre pad thai y pad see ew?
Ambos son platos de fideos salteados pero completamente diferentes. El pad thai utiliza fideos de arroz finos y secos (sen lek), tamarindo, salsa de pescado y azúcar de palma para darle un perfil agridulce, con camarones o pollo, huevo, tofu, brotes de soja y maní triturado encima, preparado en el wok con una salsa más fina. Pad see ew utiliza fideos de arroz anchos y frescos (sen yai), salsa de soja oscura, salsa de ostras, azúcar, ajo y brócoli chino (gai lan): de influencia cantonesa, sabroso, ahumado al wok, sin agridulce. Pad see ew es mucho más fácil de preparar en casa porque no es necesario equilibrar cuatro sabores con precisión.
¿Dónde puedo comprar ingredientes tailandeses auténticos en línea?
ImportFood.com es la tienda de comestibles tailandesa en línea de referencia (con sede en EE. UU., realiza envíos a todo el país y almacena de todo, desde galanga fresca hasta azúcar de palma especial). Hmart tiene la mayoría de los productos básicos tailandeses en tiendas y en línea. Asian Food Grocer envía ingredientes tailandeses. Whole Foods ofrece salsa de pescado, arroz jazmín, pastas básicas de curry y leche de coco: está bien para una cocina ocasional, pero insuficiente para una comida seria. Para las hierbas frescas (albahaca tailandesa, albahaca santa, hojas de lima kaffir), necesitará un tendero tailandés o vietnamita en persona, o cultivar las suyas propias a partir de catálogos de semillas asiáticas.
La cocina tailandesa se basa en un marco simple (dulce, ácido, salado, picante y umami en equilibrio) que se aplica a cientos de platos con variaciones regionales. Domine un curry (comience con Massaman o Panang; son indulgentes), aprenda a preparar un excelente plato de fideos (pad see ew es más fácil que pad thai) y una sopa clásica (tom kha gai es más accesible que tom yum para los recién llegados). Construye la despensa una vez. Desarrollar el hábito de degustar y ajustar en la mesa. Estas 40 recetas son la base; La filosofía del equilibrio mejorará cada cocina que cocines a partir de ahora.