Pad Thai (Fideos de arroz salteados)

Acerca de esta receta

El Pad Thai es probablemente el platillo tailandés más famoso del mundo, y con frecuencia el peor elaborado fuera de Tailandia. La versión auténtica se prepara en un wok abrasador con fideos de arroz (sen lek), huevos, tofu, camarón seco y gambas, sazonado con una combinación equilibrada de pasta de tamarindo, salsa de pescado, azúcar de palma y a veces salsa de ostras. Los brotes de soja y el cebollino chino se añaden al final, y todo el platillo tarda menos de 5 minutos en cocinarse: la clave es la mise en place (tenerlo todo preparado y a mano) y un calor extremadamente alto. El resultado debe estar ligeramente caramelizado, con hebras de fideos sueltas y distintas en lugar de una masa apelmazada y pegajosa. El Pad Thai se sirve con un cuarteto de condimentos: azúcar, salsa de pescado, chile seco y vinagre blanco; cada comensal sazona su propio bol. Arraigado en la cocina cotidiana de los hogares tailandeses, el Pad Thai (Fideos de arroz salteados) equilibra técnica y tradición: los fideos de arroz secos (sen lek, 3 mm) se tratan con cuidado, apoyándose en proporciones consagradas que los locales han refinado a lo largo de generaciones. El platillo lleva una inconfundible firma sensorial: aromas que llenan la cocina mientras se cuece, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de un sazón paciente y no de atajos. Ya se sirva como cena entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde el producto local, los hábitos de sazón y los utensilios de cocción dan forma al resultado final. Quienes cocinan este platillo en casa suelen notar lo indulgente que es una vez comprendido el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura de los fideos de arroz secos (sen lek, 3 mm), el orden de los añadidos, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el platillo llegue con el carácter que tiene en su tierra.

Ingredientes

Sirve 2

• 200 gfideos de arroz secos (sen lek, 3 mm)
• 200 ggambas crudas, peladas y desvenadas
• 150 gtofu firme, en cubos
• 3huevos
• 150 gbrotes de soja
• 50 gcebollino chino o cebolletas, cortados en trozos de 3 cm
• 3chalotas, en láminas
• 2 dientesajo, finamente picado
• 2 cdacamarón seco
• 3 cdapasta de tamarindo
• 2 cdasalsa de pescado
• 2 cdaazúcar de palma o azúcar moreno
• 4 cdaaceite vegetal
• 4 cdacacahuetes tostados, picados en trozos
• gajos de lima para servir

Instrucciones

1. 1

   Remojar los fideos

   Remoja los fideos de arroz en agua a temperatura ambiente 30 minutos. No uses agua caliente: deben quedar flexibles pero no del todo cocidos. Escurre.

2. 2

   Preparar la salsa

   Mezcla la pasta de tamarindo, la salsa de pescado y el azúcar de palma hasta que el azúcar se disuelva. Prueba: debe estar ácida, salada y dulce en proporciones más o menos iguales.

3. 3

   Freír el tofu

   Calienta el wok a fuego máximo hasta que humee. Añade aceite y fríe los cubos de tofu hasta que estén dorados por todos lados. Empújalos a un lado.

4. 4

   Añadir los aromáticos

   Añade las chalotas, el ajo y el camarón seco. Saltea 30 segundos.

5. 5

   Añadir los fideos y la salsa

   Añade los fideos remojados y la salsa. Saltea constantemente a fuego fuerte de 1 a 2 minutos hasta que los fideos absorban la salsa.

6. 6

   Añadir las gambas y los huevos

   Empuja los fideos a un lado, añade un poco de aceite, agrega las gambas y cocina hasta que estén rosadas. Empújalas a un lado, casca los huevos y revuélvelos ligeramente antes de mezclarlos con los fideos.

7. 7

   Añadir los brotes y el cebollino

   Añade los brotes de soja y el cebollino chino. Saltea 30 segundos: deben quedar ligeramente crujientes.

8. 8

   Servir

   Sirve de inmediato con cacahuetes picados, gajos de lima y una pizca de chile seco. El cuarteto de condimentos va en la mesa.

Variaciones

• •

  Pad Thai Jay (vegano): reemplaza la salsa de pescado por salsa de soja, omite las gambas y el camarón seco, y añade tofu extra.

• •

  Pad Thai moo: usa cerdo en lugar de gambas, una versión callejera común en Bangkok.

• •

  Vegetariano: reemplaza la proteína principal por setas, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

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  Más ligero: reduce la grasa en un tercio y úsala con caldo en su lugar; el sabor se mantiene intacto pero el platillo resulta menos pesado.

Almacenamiento

Cómelo de inmediato. El Pad Thai no se conserva ni se recalienta bien. Refrigera en un recipiente hermético hasta 3 o 4 días. Recalienta con suavidad en el fuego a fuego lento con un chorrito de agua o caldo para soltarlo, o en el microondas al 60% de potencia tapado para que se caliente sin secarse. Se congela bien hasta 2 meses en recipientes porcionados; descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar. Los platillos a base de lácteos o elementos fritos pueden cambiar de textura tras la congelación; refréscalos con una guarnición crujiente.

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