Khao Soi (sopa de fideos con curry del norte de Tailandia)

Acerca de esta receta

Khao Soi (ข้าวซอย) es el plato estrella del norte de Tailandia y posiblemente la sopa de fideos más compleja y matizada de toda la cocina del sudeste asiático. Un plato de khao soi presenta dos texturas de los mismos fideos de huevo simultáneamente: fideos suaves y productivos sumergidos en un caldo dorado azafrán de pasta de curry rojo, leche de coco y especias del norte de Tailandia; y una maraña de los mismos fideos fritos hasta que crujen y esparcidos encima como picatostes comestibles. El caldo es lo que lo distingue: más profundo y complejo que el curry rojo tailandés estándar, con especias secas que incluyen cilantro, comino y cúrcuma trabajando junto con la hierba de limón fresca y la galanga de la pasta, todo templado y enriquecido con leche de coco en algo que es a la vez picante, cremoso, dulce y ligeramente amargo en los bordes. Los orígenes del plato reflejan la historia multicultural del norte de Tailandia: se cree que llegó a Chiang Mai con los comerciantes musulmanes de Yunnan (los pueblos Shan y Chin Haw) que viajaban por las antiguas rutas de caravanas desde China a través de Birmania, razón por la cual también existe una versión de khao soi en Laos y el estado Shan de Myanmar. En el legendario restaurante Khao Soi Khun Yai and Islam de Chiang Mai, el plato se sirve con condimentos como acompañamiento: hojas de mostaza encurtidas (agregue para darle acidez), chalotas crudas (agregue para que estén crujientes y picantes) y una rodaja de lima, que el comensal mezcla para armar y ajustar el tazón a su preferencia.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gfideos de huevo frescos (o fideos de huevo anchos secos remojados por paquete)
• 600 gmuslos o muslos de pollo con hueso
• 3 cdapasta de curry rojo (marca Mae Ploy para mayor autenticidad)
• 2 cdtacurry en polvo de madrás o curry en polvo khao soi del norte de Tailandia
• 1 can (400ml)leche de coco entera
• 400 mlcaldo de pollo
• 2 cdasalsa de pescado
• 1 cdaazúcar de palma o azúcar moreno
• 1 cdasalsa de soja oscura
• 3 cdaaceite neutro(para freír pasta)
• 500 mlaceite neutro(para freír fideos crujientes)
• 2 shallotschalotes, en rodajas finas(crudo, para servir)
• 4 cdahojas de mostaza en escabeche (pak dong), enjuagadas y picadas(para servir)
• 1lima, cortada en gajos(para servir)
• 2 cdaaceite de chile o hojuelas de chile seco asado(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Freír fideos crujientes

   Reserva una cuarta parte de los fideos (unos 100 g). Calienta el aceite a 175°C en un wok o cacerola pequeña. Fríe los fideos en tandas pequeñas durante 60 a 90 segundos hasta que estén dorados y crujientes. Escurrir sobre toallas de papel y reservar para cubrir.

   Seque bien los fideos antes de freírlos; cualquier humedad provoca salpicaduras violentas. Dale palmaditas con toallas de papel si parecen mojadas.

2. 2

   Freír la pasta de curry

   En una olla grande a fuego medio, caliente 3 cucharadas de aceite. Agrega la pasta de curry y el curry en polvo. Freír, revolviendo constantemente, durante 3 a 4 minutos hasta que esté muy fragante y la pasta se oscurezca ligeramente; olerá la flor de hierba de limón y galanga.

3. 3

   Agrega la leche de coco

   Vierta aproximadamente la mitad de la leche de coco. Revuelva y cocine durante 3 minutos hasta que la mezcla luzca ligeramente aceitosa en la superficie; este "crujido" de la leche de coco intensifica el sabor.

4. 4

   estofar el pollo

   Agrega los trozos de pollo. Revuelva para cubrir con la pasta de curry. Agregue el resto de la leche de coco, el caldo de pollo, la salsa de pescado, el azúcar de palma y la salsa de soja oscura. Deje hervir, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 20 a 25 minutos hasta que el pollo esté bien cocido y tierno.

5. 5

   Cocine los fideos suaves

   En una olla aparte con agua hirviendo, cocine las tres cuartas partes restantes de los fideos según las instrucciones del paquete. Escurrir y dividir en tazones.

6. 6

   servir

   Sirva el caldo y el pollo sobre los fideos. Cubra cada plato con una generosa maraña de fideos fritos crujientes. Sirva con hojas de mostaza en escabeche, chalotes crudos, rodajas de lima y aceite de chile como acompañamiento; los comensales los agregan ellos mismos.

   Agregue los fideos crujientes en el último segundo; se ablandan en 3 minutos en el caldo caliente, lo cual es realmente agradable, pero el contraste máximo requiere servir inmediatamente.

Variaciones

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  Khao soi neua (carne de res): reemplace el pollo con pierna de res estofada durante 2 horas, más rica e intensa.

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  Tofu khao soi: use tofu prensado firme y caldo de verduras con pasta de miso agregada para hacer umami, popular en los restaurantes vegetarianos del norte de Tailandia.

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  Versión de Chiang Rai: utiliza un caldo de coco más ligero y caldo con más cúrcuma fresca y, a veces, incluye pollo y huevo encurtido.

Almacenamiento

Guarde el caldo y el pollo separados de los fideos hasta por 3 días refrigerados. Los fideos crujientes son mejores cuando están recién hechos. Vuelva a calentar el caldo suavemente; cocine los fideos frescos al momento de servir.

Preguntas frecuentes