Kaeng Tai Pla (curry de riñón de pescado salado del sur de Tailandia)

Acerca de esta receta

Kaeng Tai Pla (แกงไตปลา) es el plato más polarizador, más potente y, para quienes lo aman, más irremplazable del sur de Tailandia. Está construido sobre tai pla, una pasta fermentada hecha de las entrañas saladas (riñones e intestinos) del atún capturado en el Golfo de Tailandia. La pasta envejece durante meses en vasijas de barro y adquiere una profundidad extraordinaria: picante, profundamente sabrosa, ligeramente ácida, con una complejidad que recuerda al mejor queso añejo o las salsas de pescado más extremas. Esta pasta se disuelve en un caldo especiado junto con pescado fresco o salado, brotes tiernos de bambú, berenjenas, judías verdes, hojas de betel silvestres y especias del sur de Tailandia, como cúrcuma, hierba de limón y krachai (jengibre menor). El resultado es un curry sin concesiones: intensamente original, salado, muy picante y aromático de una manera que llena la cocina durante horas. Los extranjeros que se acercan a kaeng tai pla por primera vez suelen tener dificultades con el aroma; Los sureños que crecieron comiéndolo consideran que el olor y el sabor son inseparables de la experiencia de estar en casa. Es el plato que los residentes de Songkhla y Nakhon Si Thammarat más extrañan cuando están lejos del sur, y está documentado en libros de cocina del sur de Tailandia desde al menos el siglo XIX.

Ingredientes

Sirve 4

• 3 cdaPasta tai pla (pasta de riñón de pescado salado)(disponible en tiendas especializadas tailandesas o en línea)
• 400 gatún, caballa o pez rey fresco, cortado en trozos
• 200 gbrotes tiernos de bambú, bien enjuagados
• 150 gBerenjena de guisantes tailandeses o berenjena morada pequeña, cortada por la mitad
• 100 gjudías verdes, cortadas en trozos de 4 cm
• 4 hojashojas de betel silvestres (bai chaplu) o espinacas, trituradas
• 2 cdaPasta de curry del sur de Tailandia (o pasta de curry rojo con extra de cúrcuma)
• 500 mlleche de coco
• 300 mlcaldo de pescado ligero o agua
• 3 cmkrachai (jengibre menor/raíz dedo), cortado en juliana(o 2 cucharaditas de pasta krachai)
• 2 talloshierba de limón, magullada
• 3 cmcúrcuma fresca o 1 cucharadita de cúrcuma molida
• 5chiles rojos secos, remojados
• 1 cdtaazúcar de palma
• 2 cdasalsa de pescado(al gusto: el tai pla es muy salado)

Instrucciones

1. 1

   Haga o obtenga la pasta de curry sureña

   Si lo hace desde cero: machaque los chiles secos remojados, la hierba de limón, la cúrcuma fresca y el krachai en un mortero hasta obtener una pasta fina. Alternativamente, use una pasta de curry rojo tailandés comercial con 1 cucharadita de cúrcuma molida agregada.

2. 2

   Disolver el tai pla

   Combine la pasta tai pla con 300 ml de agua o caldo. Revuelva para disolver. Colar a través de un colador para eliminar los trozos sólidos. El líquido resultante debe ser muy sabroso y oler intensamente a pescado fermentado.

   Ventile bien su cocina: el tai pla es muy picante durante la cocción. El olor se disipa significativamente una vez terminado el plato, pero la cocción es aromática.

3. 3

   Freír la pasta de curry

   En una olla grande a fuego medio, agregue 2 cucharadas de leche de coco y fría la pasta de curry durante 3 a 4 minutos hasta que esté muy fragante y de color más intenso.

4. 4

   construir el caldo

   Agrega la leche de coco restante y el líquido tai pla colado. Agregue limoncillo machacado. Llevar a ebullición suave. Cocine a fuego lento durante 10 minutos.

5. 5

   Agregar verduras

   Agrega los brotes de bambú y la berenjena. Cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que las verduras estén parcialmente tiernas.

6. 6

   agregar pescado

   Agregue trozos de pescado fresco y judías verdes. Cocine de 8 a 10 minutos hasta que el pescado esté bien cocido y se desmenuce fácilmente.

   No revuelvas agresivamente una vez que hayas agregado el pescado, ya que se romperá. Empújelo suavemente debajo del caldo con una cuchara.

7. 7

   Terminar y sazonar

   Agregue hojas de betel o espinaca y krachai. Sazone con azúcar de palma y salsa de pescado, pero con cautela, ya que el tai pla aporta mucha sal. El curry debe ser muy sabroso, picante y ligeramente ácido. Servir con abundante arroz jazmín.

Variaciones

• •

  Kaeng tai pla con calabaza: agregue trozos de calabaza en lugar de berenjena para obtener un contrapunto ligeramente más dulce al caldo original.

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  Kaeng tai pla estilo seco: reduzca el líquido a la mitad y cocine hasta que la salsa esté espesa y se adhiera al pescado, más concentrada e intensa.

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  Kaeng tai pla khao pod (con maíz): agregue mazorcas de maíz tiernas y judías serpiente para obtener una versión más ligera y dulce, popular en la provincia de Songkhla.

Almacenamiento

Se refrigera bien hasta por 3 días; el sabor en realidad se intensifica y suaviza con el tiempo. Vuelva a calentar suavemente a fuego medio. El plato se recalienta mucho mejor que la mayoría de los curry de pescado porque la pasta fermentada actúa como conservante.

Preguntas frecuentes