Cómo hacer caldo perfecto desde cero: pollo, ternera y verduras

Las acciones son una extracción. Estás usando agua, calor y tiempo para extraer tres categorías de compuestos de huesos, vegetales y aromáticos:

**Gelatina**: el colágeno del tejido conectivo y los huesos se descompone en gelatina con una cocción prolongada (de 2 a 6 horas a fuego lento). La gelatina le da al caldo su cuerpo y ese característico "bamboleo" cuando está frío. Un buen caldo de pollo debe quedar como una gelatina suelta en el refrigerador. Un buen caldo de ternera debe cuajar casi sólido.

**Compuestos de sabor**: los compuestos aromáticos volátiles de vegetales y hierbas, además de glutamatos (MSG natural) de carne y huesos dorados, crean el perfil de sabor del caldo. Esta es la razón por la que asar huesos antes de cocinarlos a fuego lento produce un color y un sabor dramáticamente más ricos: la reacción de Maillard crea cientos de nuevos compuestos de sabor.

**Minerales y nutrientes**: el calcio, el magnesio y el fósforo de los huesos se filtran al líquido, junto con las vitaminas de los vegetales.

El enemigo del gran caldo es la ebullición vigorosa. Un hervor emulsiona las grasas en el líquido (lo que lo vuelve turbio y grasoso) y puede hacer que las proteínas formen una espuma gris que enturbia el caldo. El objetivo es una cocción suave, apenas perceptible: deberías ver alguna que otra burbuja perezosa subiendo a la superficie, no una agitación turbulenta.

**Ingredientes (rinde ~2 litros):** • 1,5–2 kg de canales, alitas o muslos de pollo (o una mezcla) • 1 cebolla grande, picada en trozos grandes • 2 zanahorias medianas, picadas en trozos grandes • 3 tallos de apio, picados en trozos grandes • 1 cabeza de ajo, partida por la mitad horizontalmente • 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta, un manojo pequeño de tomillo y tallos de perejil • Agua fría hasta cubrir (unos 3 litros)

**Método:** 1. **Blanquear los huesos** (opcional pero recomendado para obtener un caldo claro): coloque los huesos crudos en una olla grande, cúbralos con agua fría y déjelos hervir. Escurrir y enjuagar bien los huesos; esto elimina la sangre y las impurezas que causan turbidez. 2. **Agrega huesos y verduras** a la olla. Cubrir con agua fría unos 5 cm. Comenzar con agua fría y subirla lentamente ayuda a que las proteínas se coagulen gradualmente, produciendo un caldo más claro. 3. **Llevar a fuego lento** a fuego medio. Esto debería tardar entre 20 y 30 minutos. A medida que se calienta, retire la espuma gris que suba a la superficie. 4. **Reduzca el fuego a muy bajo.** El líquido apenas debe moverse. Cubrir parcialmente. Cocine a fuego lento durante **3 a 4 horas** para obtener un caldo ligero y delicado; **5–6 horas** para obtener un resultado más rico y gelatinoso. 5. **Cuela a través de un colador de malla fina** (forrado con muselina/estopilla para obtener un resultado cristalino). No presione los sólidos, ya que esto obliga a que el líquido turbio pase a través. 6. **Enfríelo rápidamente** en un baño de hielo y luego refrigérelo. Quite la capa de grasa solidificada antes de usarla o déjela como sello protector.

**Caldo de pollo asado:** Ase los huesos a 220 °C durante 30 a 40 minutos hasta que estén dorados antes de continuar. La reacción de Maillard crea un color y un sabor dramáticamente más profundos: este es un "caldo marrón".

El caldo de res requiere una cocción más prolongada y el beneficio de sabor del asado es incluso más pronunciado que el del pollo.

**Ingredientes (rinde ~2 litros):** • 2 kg de huesos de res (codillo, jarrete, huesos de médula; pregúntele a su carnicero) • 500 g de rabo de toro o pierna de ternera (aporta colágeno y sabor) • 2 cebollas, partidas por la mitad (una técnica clásica es carbonizarla con el lado cortado hacia abajo en una sartén seca) • 3 zanahorias, 4 tallos de apio, 1 cabeza de ajo • 2 cucharadas de pasta de tomate • 250 ml de vino tinto • Hojas de laurel, tomillo, granos de pimienta.

**Método:** 1. Ase los huesos a 220 °C durante 45 a 60 minutos, dándoles la vuelta hasta la mitad, hasta que tengan un color caoba intenso. No te quemes: la amargura es difícil de solucionar. 2. Coloque los huesos asados ​​en una olla grande. Retire el exceso de grasa de la bandeja para asar; agregue un poco de agua a la bandeja y raspe los trozos caramelizados (con cariño); agréguelo a la olla. 3. Cocine la pasta de tomate en una sartén seca hasta que se oscurezca ligeramente (pinçage); esto intensifica el color y agrega umami. Agrega el vino y reduce a la mitad. 4. Agregue todas las verduras, la reducción de vino, las hierbas y el agua fría hasta cubrir. 5. Deje hervir lentamente. Hojee con cuidado. Cocine al fuego más bajo posible durante **8 a 12 horas** (o toda la noche si usa un horno a temperatura muy baja a 90°C). 6. Colar, enfriar rápidamente, desengrasar.

**Reducción a demi-glace:** Regrese el caldo colado a la olla y reduzca en un 75%. El resultado es demi-glace: un glaseado almibarado, profundamente concentrado, que se utiliza en pequeñas cantidades para terminar las salsas. Se congela bien en cubiteras.

El caldo de verduras se cocina en sólo 45 minutos; más tiempo y muchas verduras se vuelven amargas. La clave es seleccionar las verduras con cuidado:

**Buenas adiciones:** cebolla, zanahoria, apio, puerro, hinojo, champiñones (agrega una increíble profundidad de umami), tomate, ajo, mazorcas de maíz, tallos de perejil, laurel, tomillo.

**Evite:** vegetales crucíferos (brócoli, repollo, coliflor), remolachas (que se vuelven moradas y terrosas), papas con almidón (que se vuelven turbias y espesas), alcachofas (agregan amargor)

**Método:** Primero sude las verduras en un poco de aceite; este paso, que a menudo se omite, marca una diferencia notable al crear un cariño y una caramelización que agrega color y profundidad. Agregue agua fría, lleve a fuego lento y cocine durante exactamente 35 a 45 minutos. Colar inmediatamente.

**Caldo de champiñones:** Un subconjunto que vale la pena conocer. Los hongos porcini o shiitake secos (rehidratados y añadidos con su líquido de remojo) crean un caldo increíblemente rico y denso en umami con niveles de glutamato que rivalizan con los caldos a base de carne. Excelente base para risotto, caldo de ramen y salsas vegetarianas.

**Refrigerador:** El caldo se conserva hasta por 5 días en el refrigerador. La capa de grasa solidificada que se forma en la parte superior actúa como un sello protector; déjala hasta que estés listo para usar el caldo.

**Congelador:** El stock se congela excelentemente por hasta 6 meses. Redúzcalo primero (en un 50%) para ahorrar espacio en el congelador, luego reconstituya con un volumen igual de agua cuando lo use.

**Seguridad:** Enfríe el caldo rápidamente usando un baño de hielo y refrigérelo dentro de las 2 horas posteriores a la cocción. Nunca deje el caldo a temperatura ambiente durante períodos prolongados: la combinación de proteínas, humedad y temperaturas cálidas es ideal para el crecimiento bacteriano.

**Condimento:** No agregue sal al caldo durante la cocción. La sal se concentra a medida que se reduce el caldo, y el caldo salado agregado a una salsa reductora puede convertirse rápidamente en un exceso. Sazone sólo en el punto de uso.

**Aclaración:** Para obtener un consomé cristalino, utilice el método clásico de la balsa: mezcle la carne picada magra, las claras de huevo y el mirepoix, agregue el caldo frío y cocine a fuego lento. Las proteínas coagulan y atrapan todas las partículas, subiendo a la superficie como una "balsa" por la que luego se cuela.