Cómo hacer caldo, caldo y caldo de huesos desde cero
Aprenda a preparar caldos ricos y sabrosos que transformen sopas, salsas y cereales.
El caldo es la infraestructura silenciosa de la buena cocina: la diferencia entre una sopa que sabe a algo y una que sabe a agua. La técnica no cuesta casi nada: huesos y recortes que descartarías, verduras que ya no están en su mejor momento y tiempo de cocción a fuego lento sin supervisión. Esta guía cubre el espectro completo con números reales: caldo de pollo blanco en 3 a 4 horas, caldo marrón asado para salsas, caldo de verduras en 45 minutos y caldo de huesos de 12 a 24 horas que se endurece como gelatina a partir del colágeno extraído. Aprenderá por qué el caldo nunca debe hervir, cuándo desnatarlo y cuándo dejarlo así, qué aromáticos entran y cuándo, cómo colar y enfriar de manera segura y cómo un caldo gelificado indica que hizo todo bien. Un lote de domingo actualiza un mes de cocina.
Huesos, agua y la proporción maestra
La proporción de trabajo es de aproximadamente 1 kg de huesos por 2 litros de agua fría, suficiente para cubrir los huesos entre 3 y 5 cm. Comience siempre con agua fría: un lento aumento de la temperatura extrae gradualmente las proteínas para que se coagulen en una espuma desnatable, mientras que los huesos que se sumergen en agua hirviendo se apoderan de su superficie y nublan el líquido. Los mejores huesos de caldo de pollo son el lomo, el cuello, las alas y las patas; las patas por sí solas pueden duplicar el contenido de gelatina. Para la carne de res, pídale al carnicero nudillos y huesos de médula, que tienen muchas articulaciones y son ricos en colágeno. El colágeno se convierte en gelatina entre 71 y 96 °C en cuestión de horas; La gelatina es lo que da cuerpo al caldo y hace que las salsas reducidas queden brillantes. Los huesos más carnosos añaden sabor; Los huesos más articulados añaden cuerpo. Una gran acción utiliza ambos.
Caldo de pollo blanco: el caballo de batalla
Cubra entre 1,5 y 2 kg de huesos de pollo crudos con agua fría, déjelos hervir lentamente a fuego lento (la superficie apenas tiembla, alrededor de 85 a 95 °C, nunca llegue a hervir) y retire bien la espuma gris durante los primeros 30 minutos. La ebullición es el principal fracaso: devuelve la grasa y las proteínas coaguladas al líquido, produciendo un caldo grasoso y turbio. Después de la primera hora, agregue los ingredientes aromáticos: una cebolla partida por la mitad, una zanahoria, dos tallos de apio, algunos tallos de perejil, una hoja de laurel y de 8 a 10 granos de pimienta negra. Las verduras agregadas al principio se vuelven sulfurosas y turbias con una cocción prolongada. Cocción total a fuego lento: 3 a 4 horas. No salar: el caldo se reduce y se acumula más adelante, y salar ahora significa salar demasiado en ese momento. Colar por un colador de malla fina sin presionar los sólidos.
💡 Consejo: Si no puede mantener la cocción a fuego lento en la estufa, termine la olla en un horno a 90–95 °C (200 °F); no puede hervir allí.
Caldo marrón: asado primero para mayor profundidad
El caldo marrón cambia la delicadeza limpia del caldo blanco por la profundidad tostada: la base para demi-glace, salsas y reducciones de vino tinto. Ase 2 kg de huesos de res o ternera a 220 °C (425 °F) durante 40 a 50 minutos, volteándolos una vez, hasta que estén muy dorados pero no ennegrecidos; las zonas quemadas producen un caldo amargo. Ase la cebolla, la zanahoria y el apio durante los últimos 20 minutos y unte los huesos con 2 cucharadas de pasta de tomate durante los últimos 15 minutos; la pasta se carameliza y agrega color y umami. Desglase la fuente para asar con agua y raspe cada trozo dorado en la olla; ese gusto es el sabor concentrado por el que pagaste tiempo en el horno. Cocine a fuego lento durante 6 a 8 horas para la carne, desnatando temprano y agregando aromáticos en las últimas 2 horas. Cuele, luego reduzca a la mitad si desea una concentración con la fuerza de la salsa.
Caldo de huesos: la extracción de 12 a 24 horas
El caldo de huesos es simplemente caldo llevado a su máxima extracción: de 12 a 24 horas para los huesos de res, de 8 a 12 para los de pollo, al mismo punto de ebullición a 85-95°C. Agregue 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana al agua fría y deje reposar 30 minutos antes de calentarla; el ácido suave ayuda a aflojar los minerales y el colágeno de la matriz ósea. La recompensa es la gelatina: un caldo de huesos terminado debe convertirse en una gelatina temblorosa cuando se refrigera, lo que significa que el colágeno se ha convertido por completo. Una olla de cocción lenta a temperatura baja o un horno a 95°C soportan la cocción prolongada de forma segura sin que la estufa cuide a los niños; una olla a presión comprime el trabajo a 3 a 4 horas a alta presión con una extracción de gelatina casi idéntica. Pasadas las 24 horas, el rendimiento disminuye y el sabor puede volverse plano y huesudo; más tiempo no significa automáticamente mejor.
💡 Consejo: ¿No hay gel después de enfriar? En el siguiente lote, agregue patas de pollo o más huesos de articulaciones, o reduzca el caldo terminado en un tercio.
Caldo de verduras: rápido y deliberadamente corto
El caldo de verduras invierte la lógica del caldo de huesos: no hay colágeno que extraer, por lo que una cocción prolongada solo degrada el sabor. Sudar una cebolla picada, 2 zanahorias, 2 tallos de apio, una punta de puerro y 4 dientes de ajo machacados en una cucharada de aceite durante 5 minutos, cubrir con 2 litros de agua y cocinar a fuego lento durante 30 a 45 minutos. A los champiñones o una tira de kombu se le añade umami; el tomate aporta acidez y color; Los tallos de perejil, el tomillo y los granos de pimienta lo completan. Evite las brassicas (repollo, brócoli) que se vuelven sulfurosas, la remolacha que lo tiñe todo y las patatas con almidón que enturbian el líquido. Cuela rápidamente: las verduras que se dejan en remojo amargan el caldo. Para una versión más profunda, primero asa las verduras a 200°C durante 25 minutos.
Seguridad en el filtrado, enfriamiento y almacenamiento
Cuele el caldo a través de un colador de malla fina (forrado con una estopilla húmeda si lo desea claro) y nunca presione los sólidos, lo que fuerza a que pasen las partículas turbias. Enfríe rápidamente: una olla grande con caldo tibio es una incubadora de bacterias, y la guía de seguridad alimentaria es bajar la temperatura por debajo de 21°C en 2 horas y por debajo de 5°C en 6. Divídalo en recipientes poco profundos o sumerja la olla en un baño de agua helada y revuelva. Una vez frío, la capa de grasa se levanta en un disco; guárdelo para cocinar; debajo, se mueven acciones correctamente hechas. El caldo refrigerado se conserva durante 4 a 5 días, o hiérvalo durante 10 minutos para restablecer el reloj. Congelado, dura de 4 a 6 meses: congelar en porciones de 250 ml y 500 ml más una cubitera de reducción concentrada para salsas en sartén.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre caldo, caldo y caldo de huesos?
El caldo se elabora principalmente con huesos, se cuece a fuego lento durante 3 a 8 horas, sin sal y se valora por su cuerpo de gelatina: es un ingrediente. El caldo se elabora con carne (a veces con huesos), se cuece a fuego lento durante un período más corto, generalmente se sazona y se puede beber o servir tal cual. El caldo de huesos se lleva más lejos: 12 a 24 horas de extracción, a menudo con un chorrito de vinagre, maximizando la gelatina y los minerales hasta que se endurezca cuando se enfríe.
¿Por qué mi acción está turbia?
Tres causas habituales: el caldo se hirvió en lugar de hervir a fuego lento, emulsionando grasas y proteínas en el líquido; te saltaste la espuma en los primeros 30 minutos; o presionaste los sólidos mientras colabas. El caldo turbio es cosméticamente imperfecto pero sabe bien. Para aclarar, cuele con una gasa húmeda, enfríe y retire la grasa, luego vuelva a colar o mantenga el siguiente lote a fuego lento desde el principio.
¿Por qué mi caldo de huesos no gelificó?
No llegó suficiente colágeno a la olla en comparación con el agua. Solucione el problema usando huesos más unidos (patas, alas y lomo de pollo, o codillos de res), reduciendo el agua para que los huesos queden cubiertos solo unos pocos centímetros y cocinando a fuego lento durante el tiempo suficiente (de 8 a 12 horas para el pollo, de 12 a 24 para la carne de res). Un caldo no gelificado todavía tiene sabor; también puedes simplemente reducirlo a un tercio para concentrar la gelatina que sí tiene.
¿Puedo reutilizar huesos para un segundo lote de caldo?
Sí, los franceses lo llaman remouillage, "rehumedecimiento". Una segunda cocción a fuego lento de los mismos huesos produce un caldo más débil pero aún útil, bueno para cocinar granos y frijoles o como base de agua para el siguiente lote de caldo fresco. Espere aproximadamente la mitad del sabor y la gelatina de la primera extracción. Sin embargo, después de un caldo de huesos de 24 horas, los huesos se gastan: se desmoronan y no les queda nada que dar.
La preparación del caldo se reduce a un puñado de reglas: empezar con agua fría, 1 kg de huesos por 2 litros, temblar en lugar de hervir, desnatar temprano, aromáticos tarde, sin sal, colar suavemente, enfriar rápidamente. Caldo blanco en una tarde, caldo marrón para un fin de semana, caldo de huesos durante la noche en una olla de cocción lenta, caldo de verduras en menos de una hora. Cada sopa, risotto, estofado, salsa gravy y salsa para sartén que prepares después comienza desde un piso más alto. Guarda tus huesos en una bolsa para congelador y la materia prima te sale gratis.