La legendaria sopa vietnamita de fideos con ternera: un caldo profundamente aromático de jengibre chamuscado, anís estrellado y canela, con fideos de arroz sedosos y ternera cruda en lonchas.
El Pho (pronunciado 'fâ') es el plato nacional de Vietnam y una de las grandes sopas del mundo. El secreto está enteramente en el caldo: huesos de ternera asados hasta tomar un color marrón intenso, luego cocidos a fuego lento durante horas con aromáticos chamuscados y especias para crear un líquido complejo, claro y profundamente fragante. El Pho Bo (pho de ternera) se originó en el norte de Vietnam a principios del siglo XX y se extendió por todo el país tras la partición de 1954.
Sirve 6
Cubra los huesos con agua fría, lleve a ebullición durante 10 minutos. Escurra y enjuague bien los huesos y la olla; esto elimina las impurezas y asegura un caldo claro.
Sostenga las mitades de cebolla y jengibre sobre una llama de gas (o bajo un grill caliente) hasta que estén chamuscadas y fragantes, unos 5 minutos por lado. El chamuscado aporta un dulzor profundo y ahumado al caldo.
Este paso es innegociable para un pho auténtico. El chamuscado transforma los aromáticos.
Tueste en seco el anís estrellado, la canela, los clavos, las semillas de cilantro y los granos de pimienta en una sartén hasta que estén fragantes, unos 2 minutos. Colóquelos en una bolsa de especias o un colador de té.
Coloque los huesos escaldados, la falda, los aromáticos chamuscados y la bolsa de especias en una olla grande. Cubra con 4 litros de agua fría. Lleve lentamente a fuego lento. Retire la espuma. Cocine a fuego suave durante 3 horas.
Retire la falda (debe estar tierna). Cuele el caldo por un colador fino. Sazone con salsa de pescado y azúcar candi hasta equilibrar; debe ser sabroso, muy ligeramente dulce y profundamente aromático. Corte la falda en lonchas finas.
Cocine los fideos remojados en agua hirviendo 30 segundos. Reparta entre boles templados. Añada la falda cocida en lonchas y el solomillo crudo encima. Vierta el caldo hirviendo por encima; el caldo caliente cocina la ternera cruda en el bol. Decore con cebolletas y cilantro.
El caldo apenas debe hervir a fuego lento; una ebullición vigorosa lo enturbia. La paciencia crea la claridad.
Congele el solomillo 30 minutos antes de cortarlo; se vuelve lo bastante firme para cortarlo finísimo.
Sirva siempre los acompañamientos en la mesa: salsa hoisin, sriracha, gajos de lima, hierbas frescas; cada comensal personaliza su bol.
Pho Ga (pho de pollo): sustituya los huesos de ternera por un pollo entero; se cocina en 1,5 horas.
Pho instantáneo: use un buen caldo, cocínelo a fuego lento con especias 30 minutos; un atajo entre semana.
El caldo se conserva de maravilla: refrigere hasta 5 días, congele hasta 3 meses. Monte cada bol al momento con los fideos y la carne.
El pho se originó en Nam Định, en el norte de Vietnam, hacia 1910, influido por el pot-au-feu francés (de ahí el nombre, que puede derivar de 'feu'). Tras la partición de Vietnam en 1954, los refugiados del norte llevaron el pho al sur, a Saigón, donde evolucionó con más hierbas y acompañamientos. Después de 1975, la diáspora vietnamita extendió el pho por todo el mundo.
'Fâ', rima con una vocal abierta y breve. No 'fou' ni 'fo'. En vietnamita, la palabra tiene un tono ascendente. Pho Bo = pho de ternera; Pho Ga = pho de pollo.
Una olla a presión reduce el tiempo de cocción de 3 horas a 45–60 minutos. El resultado es bueno pero carece de la delicada claridad de un caldo cocido largamente.
Por porción (350g) · 6 porciones totales
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