Ramen Shoyu (ramen de salsa de soja al estilo de Tokio desde cero)

Acerca de esta receta

El ramen shoyu (salsa de soja) es el estilo más asociado a las casas de ramen de Tokio: un caldo claro de color ámbar sazonado con un tare a base de soja (salsa de sazón concentrada), normalmente basado en pollo y dashi. A diferencia del caldo tonkotsu, rico y opaco, el caldo del ramen shoyu es delicado y sabroso, y deja que la complejidad del tare y los acompañamientos se luzcan. Los acompañamientos son centrales en la identidad del ramen: chashu (panceta de cerdo braseada), ajitsuke tamago (huevos pasados por agua marinados), menma (brotes de bambú), nori, narutomaki (pastel de pescado) y cebolleta. Hacer ramen desde cero es un proyecto de fin de semana —el caldo requiere horas de cocción a fuego lento— pero el resultado es un bol de calidad excepcional que ningún fideo instantáneo puede igualar. Arraigado en la cocina cotidiana de los hogares japoneses, el Ramen Shoyu (ramen de salsa de soja al estilo de Tokio desde cero) equilibra técnica y tradición: el caldo se trata con cuidado, recurriendo a proporciones consagradas que los lugareños han perfeccionado a lo largo de generaciones. El plato lleva una firma sensorial inconfundible: aromas que llenan la cocina mientras se cocina, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de un sazonado paciente y no de atajos. Ya se sirva como cena entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde los productos locales, los hábitos de sazonado y los utensilios de cocción dan forma al resultado final. Quienes cocinan este plato en casa suelen notar lo indulgente que es una vez que se comprende el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura del caldo, el orden de los ingredientes, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el plato llegue con el carácter que tiene en su tierra natal.

Ingredientes

Sirve 4

• caldo
• 1.5 kgcarcasas o alitas de pollo
• 30 gkombu (alga seca)
• 15 gkatsuobushi (copos de bonito)
• 3 litrosagua
• 1cebolla, partida por la mitad y chamuscada
• 4 cmjengibre, en rodajas
• 4 dientesajo
• tare shoyu (salsa de sazón)
• 100 mlsalsa de soja
• 30 mlmirin
• 20 mlsake
• cerdo chashu
• 500 gpanceta de cerdo, con piel, enrollada y atada
• 100 mlsalsa de soja
• 50 mlsake
• 50 mlmirin
• 2 cdaazúcar extrafino
• acompañamientos y fideos
• 4 portionsfideos de ramen frescos (o secos, cocidos según el paquete)
• 4huevos, pasados por agua y marinados en el líquido sobrante del chashu
• 4 hojasnori
• 4 cdacebolleta en rodajas
• 2 cdtaaceite de sésamo

Instrucciones

1. 1

   Preparar la base de dashi

   Remoja el kombu en 3 litros de agua fría durante 30 minutos. Calienta suavemente a 60 °C, mantén 20 minutos, luego retira el kombu. Lleva a 85 °C, añade el katsuobushi, apaga el fuego, deja infusionar 5 minutos y cuela. Esta es tu base de dashi.

2. 2

   Construir el caldo

   Escalda el pollo en agua hirviendo durante 2 minutos, escurre y enjuaga. Chamusca la cebolla en una sartén seca hasta ennegrecer el lado cortado. Combina el pollo, la cebolla chamuscada, el jengibre, el ajo y el dashi en una olla grande. Cuece a fuego lento (sin hervir: mantén entre 85–90 °C) durante 3 horas, espumando con regularidad. Cuela por un colador fino.

3. 3

   Preparar el tare

   Combina la soja, el mirin y el sake en un cazo pequeño. Lleva a fuego lento, cuece 2 minutos. Enfría y reserva.

4. 4

   Preparar el cerdo chashu

   Dora el rollo de panceta por todos lados en una sartén caliente hasta dorar. Pásalo a una olla pequeña, añade la soja, el sake, el mirin, el azúcar y 200 ml de agua. Cuece a fuego lento parcialmente tapado durante 2 horas, dando vuelta de vez en cuando, hasta que esté muy tierno. Enfría en el líquido. Corta en lonchas de 1 cm para servir. Reserva el líquido de cocción para marinar los huevos.

5. 5

   Marinar los huevos

   Cuece los huevos pasados por agua durante 6,5 minutos, enfríalos en agua con hielo, pélalos. Marínalos en 100 ml del líquido frío del chashu + 100 ml de agua durante al menos 2 horas (hasta 24 horas para un color más intenso).

6. 6

   Montar

   Para cada bol: calienta 400 ml de caldo, sazona con 25–30 ml de tare. Cuece los fideos según el paquete, escurre, añade al bol. Vierte el caldo caliente sazonado por encima. Coloca 2–3 lonchas de chashu, medio huevo marinado, nori y cebolleta. Termina con unas gotas de aceite de sésamo.

Variaciones

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  Ramen shio: sustituye el tare shoyu por un tare a base de sal (sal, sake, dashi de kombu) para el estilo de ramen más delicado y pálido.

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  Tsukemen (ramen para mojar): sirve fideos gruesos y caldo concentrado por separado; los comensales mojan los fideos en el caldo caliente.

• •

  Ramen shoyu vegetariano: construye el caldo con kombu, shiitake seco y caldo de verduras. Usa tare de soja. Cubre con tofu asado, maíz y brotes de bambú.

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  Vegetariana: sustituye la proteína principal por champiñones, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

Almacenamiento

El caldo se congela a la perfección durante 3 meses. El chashu se conserva refrigerado 5 días, congelado 2 meses. Monta siempre al momento: el ramen premontado se reblandece.

Preguntas frecuentes