Caldo turbio y lechoso de huesos de cerdo cocinado a fuego lento durante más de 12 horas, servido al estilo Hakata sobre fideos finos y rectos con chashu, cebollino y un huevo cocido suave.
El ramen Tonkotsu es el alma de Fukuoka, el rico y opaco caldo de huesos de cerdo que construyó la reputación culinaria de Kyushu y cambió el ramen japonés para siempre. El estilo Hakata, la versión regional más famosa, se define por tres cosas: un caldo de color blanco lechoso elaborado con huesos de cerdo hervido agresivamente durante 12 horas o más hasta que el colágeno y la médula se emulsionan en el agua, fideos rectos ultrafinos (hosomen) cocidos al dente en barikata (extra firme) o harigane (firme como alambre), y una costumbre de kaedama: pedir una segunda ración de fideos para agregar al caldo restante. El caldo se elabora con manitas de cerdo, fémures partidos a lo largo para exponer la médula y, a veces, cabeza de cerdo, cocidos a fuego lento que pulveriza el colágeno hasta obtener la consistencia turbia, casi láctea, que le da nombre a la sopa (tonkotsu significa literalmente "hueso de cerdo"). La tara (el concentrado de condimento que se echa en el tazón antes del caldo) suele ser shio a base de sal en Hakata, a veces shoyu en variantes cercanas. Los aderezos son restringidos: rodajas finas de chashu que se derrite en la boca, un huevo marinado con nitamago partido por la mitad con un centro de mermelada, champiñones kikurage, cebolletas y, a veces, jengibre rojo encurtido (beni shoga). Todo el plato es un estudio sobre grasa, sal, umami y sorbos, y en el momento en que terminas los fideos, pides kaedama.
Sirve 6
Coloque todos los huesos de cerdo en una olla grande, cúbralos con agua fría y déjelos hervir durante 10 minutos. El agua se llenará de espuma marrón y sangre; esto es lo que causa los malos sabores. Escurrir y enjuagar bien los huesos con agua corriente fría, quitando cualquier materia oscura adherida.
Regrese los huesos limpios a la olla junto con la grasa del lomo. Cubrir con 6 litros de agua fría y llevar a ebullición vigorosa. A diferencia de la mayoría de las caldos, el tonkotsu requiere una ebullición fuerte y constante, nunca a fuego lento, para emulsionar el colágeno y la médula en el agua. Ésta es la diferencia entre el tonkotsu blanco turbio y el caldo de cerdo claro.
Mantenga un hervor fuerte durante al menos 8 horas, idealmente 12. Complete con agua hirviendo cada 90 minutos para mantener los huesos sumergidos; nunca agregue agua fría (fijará la grasa). A las 6 horas agrega la cebolla, el ajo y el jengibre. Revuelva vigorosamente cada dos horas, raspando el fondo para liberar la médula.
Colar a través de un colador fino en una olla limpia, presionando los sólidos para extraer cada gota. El caldo debe ser opaco, de color blanco lechoso y cubrir una cuchara espesa. Si se ve fino, vuelva a hervir y reduzca a un tercio. Quieres unos 2 litros de caldo terminado de 6 de agua inicial.
Ponga a hervir una olla grande con agua aparte. Cocine los finos fideos Hakata durante solo 60 a 90 segundos; los fideos Hakata están deliberadamente poco cocidos, a veces solo 30 segundos para el estilo 'harigane'. Escurrir con fuerza en un colador, sacudir toda el agua.
En cada tazón hondo calentado, agregue 4 cucharadas de caldo y 2 cucharaditas de shio tara. Añade los fideos escurridos y vierte por encima 350 ml de caldo de escaldar para que se disperse la tara. Coloque encima las rodajas de chashu, medio huevo, kikurage, cebollín y una pizca de beni shoga.
El ramen Tonkotsu debe servirse en el momento en que esté armado; los fideos continúan absorbiendo el caldo y se ablandan en 5 minutos. Lleva el bol a la mesa con palillos y una cuchara plana. Sorber es obligatorio; airea y enfría cada bocado de fideos y caldo al mismo tiempo.
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Hervir agresivamente, no hervir a fuego lento, es toda la técnica. Si el caldo permanece dorado y claro, no hirvió lo suficiente.
Utilice fideos rectos finos estilo Hakata reales. Los fideos gruesos y ondulados funcionan para el ramen de Sapporo o Tokio, pero no son adecuados para el tonkotsu; se vuelven gomosos en el rico caldo.
Prepara chashu y nitamago el día anterior. El día Tonkotsu es el día del caldo; no intentes hacer todo a la vez.
Si su cocina no puede soportar 12 horas de ebullición, una olla a presión grande a alta presión durante 4 horas produce un tonkotsu atajo respetable.
Tonkotsu shoyu: reemplace la tara shio con una tara a base de soja para obtener un plato más oscuro y sabroso, popular en Kanto.
Mayu de ajo negro: rocíe 1 cucharadita de aceite de ajo quemado sobre cada tazón al estilo Kumamoto.
Tonkotsu tsukemen: sirva los fideos fríos por separado para mojarlos en un caldo reducido concentrado.
El 'tonkotsu' vegetariano: leche de soja tostada emulsionada con miso, pasta de sésamo y pimienta blanca se aproxima a la sensación cremosa en la boca.
El caldo colado se mantiene refrigerado 4 días en frascos herméticos y se congela 3 meses. La grasa subirá y se solidificará en el refrigerador; revuélvala cuando la recaliente. Los fideos cocidos nunca deben almacenarse; cocine fresco por tazón. Chashu y nitamago se conservan 4 días refrigerados.
El ramen Tonkotsu se creó en Kurume, una pequeña ciudad cerca de Fukuoka, en 1937 en un puesto de yatai dirigido por Miyamoto Tokio, quien accidentalmente dejó que su caldo de cerdo hirviera demasiado mientras estaba lejos de su carrito y descubrió la emulsión lechosa que define el estilo actual. La técnica se extendió a la cercana Hakata después de la Segunda Guerra Mundial y se convirtió en el ramen característico de Kyushu.
La cocción a alta presión durante 4 horas se acerca, pero carece de la extracción completa de colágeno. No existe un verdadero atajo para llegar al auténtico tonkotsu: es un caldo hecho con amor.
Estás hirviendo a fuego lento, no hirviendo. Suba el fuego hasta que hierva verdaderamente y rompa la superficie continuamente. La turbidez sólo se forma cuando la grasa y el colágeno se emulsionan mecánicamente mediante el movimiento de ebullición.
Sí, es por eso que la mayoría de los chefs tonkotsu trabajan en dependencias exclusivas. La ventilación importa. Abra las ventanas, encienda la campana al máximo o hágalo en un quemador exterior.
Ambos son pedidos de firmeza de fideos Hakata. La barikata es firme (se cocina unos 45 segundos), la harigane es dura como un alambre (unos 15 segundos), el futsuu es estándar (1 minuto). La mayoría de los forasteros deberían comenzar con futsuu o barikata.
Por porción (580g) · 6 porciones totales
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