Tonkotsu Ramen (Hakata Style)

Acerca de esta receta

El ramen Tonkotsu es el alma de Fukuoka, el rico y opaco caldo de huesos de cerdo que construyó la reputación culinaria de Kyushu y cambió el ramen japonés para siempre. El estilo Hakata, la versión regional más famosa, se define por tres cosas: un caldo de color blanco lechoso elaborado con huesos de cerdo hervido agresivamente durante 12 horas o más hasta que el colágeno y la médula se emulsionan en el agua, fideos rectos ultrafinos (hosomen) cocidos al dente en barikata (extra firme) o harigane (firme como alambre), y una costumbre de kaedama: pedir una segunda ración de fideos para agregar al caldo restante. El caldo se elabora con manitas de cerdo, fémures partidos a lo largo para exponer la médula y, a veces, cabeza de cerdo, cocidos a fuego lento que pulveriza el colágeno hasta obtener la consistencia turbia, casi láctea, que le da nombre a la sopa (tonkotsu significa literalmente "hueso de cerdo"). La tara (el concentrado de condimento que se echa en el tazón antes del caldo) suele ser shio a base de sal en Hakata, a veces shoyu en variantes cercanas. Los aderezos son restringidos: rodajas finas de chashu que se derrite en la boca, un huevo marinado con nitamago partido por la mitad con un centro de mermelada, champiñones kikurage, cebolletas y, a veces, jengibre rojo encurtido (beni shoga). Todo el plato es un estudio sobre grasa, sal, umami y sorbos, y en el momento en que terminas los fideos, pides kaedama.

Ingredientes

Sirve 6

• 2 kghuesos de cerdo (mezcla de manitas, fémures partidos a lo largo y huesos del cuello)
• 500 ggrasa de lomo de cerdo (para enriquecer)
• 1 enterocebolla amarilla, cortada a la mitad
• 1 cabezaajo, cortado a la mitad a lo largo del ecuador
• 1 pulgarjengibre fresco, rebanado
• 500 gfideos ramen finos y rectos (estilo Sun Noodle Hakata si puedes encontrarlos)
• 4 cdashio tara (mezcle sal marina, mirin, sake y un cuadrado de kombu, cocine a fuego lento durante 5 minutos y luego cuele)
• 12 rodajaschashu (panceta de cerdo estofada), preparado con antelación
• 6nitamago (huevos pasados por agua marinados con soja)
• 6 talloscebollino, en rodajas finas
• 30 gKikurage (hongo oreja de madera), remojado y desmenuzado
• 2 cdabeni shoga (jengibre rojo encurtido), opcional

Instrucciones

1. 1

   blanquear los huesos

   Coloque todos los huesos de cerdo en una olla grande, cúbralos con agua fría y déjelos hervir durante 10 minutos. El agua se llenará de espuma marrón y sangre; esto es lo que causa los malos sabores. Escurrir y enjuagar bien los huesos con agua corriente fría, quitando cualquier materia oscura adherida.

2. 2

   Comience el hervor largo

   Regrese los huesos limpios a la olla junto con la grasa del lomo. Cubrir con 6 litros de agua fría y llevar a ebullición vigorosa. A diferencia de la mayoría de las caldos, el tonkotsu requiere una ebullición fuerte y constante, nunca a fuego lento, para emulsionar el colágeno y la médula en el agua. Ésta es la diferencia entre el tonkotsu blanco turbio y el caldo de cerdo claro.

3. 3

   Hervir de 8 a 12 horas, rellenando

   Mantenga un hervor fuerte durante al menos 8 horas, idealmente 12. Complete con agua hirviendo cada 90 minutos para mantener los huesos sumergidos; nunca agregue agua fría (fijará la grasa). A las 6 horas agrega la cebolla, el ajo y el jengibre. Revuelva vigorosamente cada dos horas, raspando el fondo para liberar la médula.

4. 4

   Colar y reducir

   Colar a través de un colador fino en una olla limpia, presionando los sólidos para extraer cada gota. El caldo debe ser opaco, de color blanco lechoso y cubrir una cuchara espesa. Si se ve fino, vuelva a hervir y reduzca a un tercio. Quieres unos 2 litros de caldo terminado de 6 de agua inicial.

5. 5

   cocinar los fideos

   Ponga a hervir una olla grande con agua aparte. Cocine los finos fideos Hakata durante solo 60 a 90 segundos; los fideos Hakata están deliberadamente poco cocidos, a veces solo 30 segundos para el estilo 'harigane'. Escurrir con fuerza en un colador, sacudir toda el agua.

6. 6

   Arma el bowl

   En cada tazón hondo calentado, agregue 4 cucharadas de caldo y 2 cucharaditas de shio tara. Añade los fideos escurridos y vierte por encima 350 ml de caldo de escaldar para que se disperse la tara. Coloque encima las rodajas de chashu, medio huevo, kikurage, cebollín y una pizca de beni shoga.

7. 7

   Servir y sorber inmediatamente.

   El ramen Tonkotsu debe servirse en el momento en que esté armado; los fideos continúan absorbiendo el caldo y se ablandan en 5 minutos. Lleva el bol a la mesa con palillos y una cuchara plana. Sorber es obligatorio; airea y enfría cada bocado de fideos y caldo al mismo tiempo.

Variaciones

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  Tonkotsu shoyu: reemplace la tara shio con una tara a base de soja para obtener un plato más oscuro y sabroso, popular en Kanto.

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  Mayu de ajo negro: rocíe 1 cucharadita de aceite de ajo quemado sobre cada tazón al estilo Kumamoto.

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  Tonkotsu tsukemen: sirva los fideos fríos por separado para mojarlos en un caldo reducido concentrado.

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  El 'tonkotsu' vegetariano: leche de soja tostada emulsionada con miso, pasta de sésamo y pimienta blanca se aproxima a la sensación cremosa en la boca.

Almacenamiento

El caldo colado se mantiene refrigerado 4 días en frascos herméticos y se congela 3 meses. La grasa subirá y se solidificará en el refrigerador; revuélvala cuando la recaliente. Los fideos cocidos nunca deben almacenarse; cocine fresco por tazón. Chashu y nitamago se conservan 4 días refrigerados.

Preguntas frecuentes