Vigorón (yuca nicaragüense con chicharrón y ensalada de repollo)

Acerca de esta receta

Vigorón es el orgulloso invento de comida callejera de Granada, Nicaragua, donde se sirve en quioscos alrededor del Parque Central desde 1914, cuando una vendedora llamada María Luisa Cisneros y Lacayo combinó tres humildes comidas locales en una hoja de plátano y le puso el nombre del popular musical 'Vigorón' que se presentó en la ciudad ese año. Hoy en día sigue siendo uno de los bocadillos más queridos de Nicaragua, y se come con los dedos de una hoja de plátano doblada al final de la tarde o como comida callejera en el almuerzo de trabajo. La construcción es simple pero precisa: primero se coloca un generoso montículo de yuca hervida (suave, ligeramente almidonada y ligeramente dulce). Encima va ensalada de repollo, una ensalada de repollo avinagrada con tomate cortado en cubitos, cebolla, vinagre y un toque de sal y chile, que proporciona el ácido y el crujido para cortar el almidón. Finalmente, se esparcen por encima crujientes cubos dorados de chicharrón (panceta de cerdo frita hasta que la piel se rompe y la carne queda tierna). No hay queso, ni salsa, ni extras, solo tres componentes perfectamente equilibrados. Comido de pie en un quiosco de Granada con una cerveza Toña fría o una fresca de cacao, el vigorón es el tipo de comida callejera que hace que un turista comprenda un país de un solo bocado. Las versiones auténticas utilizan yuca cultivada localmente y carne de cerdo que se fríe fresca en manteca de cerdo, y la ensalada se aliña minutos antes de servir para que se mantenga crujiente.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.2 kgyuca fresca o congelada, pelada y cortada en trozos de 8 cm
• 2 cdtasal kosher (para hervir la yuca)
• 700 gpanceta de cerdo, con piel y cortada en cubos de 3 cm
• 1 cdasal kosher (para carne de cerdo)
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtapolvo de ajo
• 240 mlagua (para estofar cerdo)
• 120 mlmanteca de cerdo o aceite neutro para freír
• 0.5 pequeñorepollo verde, finamente rallado
• 2 medianotomates maduros, cortados en cubitos 5 mm
• 1 pequeñocebolla blanca, picada 5 mm
• 1 pequeñoají (jalapeño o chiltoma), picado (opcional)
• 80 mlvinagre blanco
• 2 cdajugo de lima fresco
• 1 cdtasalt (for slaw)
• 1 manojo pequeñocilantro fresco, picado (opcional)
• 1 packhojas de plátano, calentadas brevemente sobre una llama (para servir)

Instrucciones

1. 1

   Hierve la yuca

   Coloque los trozos de yuca en una olla grande, cubra con agua fría 5 cm y agregue 2 cucharaditas de sal. Deje hervir y cocine de 25 a 35 minutos hasta que esté lo suficientemente tierno como para perforarlo fácilmente con un tenedor pero aún manteniendo su forma. Escurrir, retirar y desechar el núcleo fibroso central de cada pieza, y mantener caliente tapado con un paño limpio.

2. 2

   Estofar la panceta de cerdo

   En una sartén ancha y pesada, combine los cubos de panceta de cerdo, 1 cucharada de sal, comino, ajo en polvo y 240 ml de agua. Deje hervir a fuego medio y cocine tapado durante 25 minutos; el agua ablanda la carne. Retire la tapa y deje que el agua se evapore por completo, unos 8 minutos más.

3. 3

   Freír el chicharrón

   Una vez que el agua se haya evaporado, la carne de cerdo comenzará a freírse en su propia grasa fundida. Agregue la manteca de cerdo si es necesario para que quede más crujiente. Cocine a fuego medio, volteando ocasionalmente, hasta que la piel se ampolle y los cubos estén profundamente dorados y crujientes por todos lados, de 15 a 20 minutos. Sacar con una espumadera y escurrir sobre toallas de papel.

   Presione la sartén con la piel hacia abajo con una espátula en los últimos 2 minutos para lograr un crujido máximo.

4. 4

   Haz la ensalada en el último minuto.

   En un tazón grande, combine el repollo rallado, el tomate cortado en cubitos, la cebolla picada y el chile picado opcional. Vierta sobre el vinagre, el jugo de lima y 1 cucharadita de sal. Mezcle vigorosamente con las manos para magullar ligeramente el repollo para que absorba el aderezo. Agregue cilantro si lo usa. Sabor: debe ser picante, salado y fresco.

5. 5

   Calentar las hojas de plátano

   Pasa cada hoja de plátano brevemente sobre una llama de gas por ambos lados hasta que cambien de mate a brillante y se vuelvan flexibles. Recorte en cuadrados de 30 cm, uno por ración. Las hojas perfuman ligeramente el plato y sirven como platos comestibles en la tradición granadina.

6. 6

   Montar las bases

   Coloque cada hoja de plátano en posición horizontal. Apile un generoso montón de yuca hervida tibia en el centro de cada hoja (aproximadamente 300 g por porción). Rompe la yuca en trozos grandes con un tenedor para que la ensalada y el cerdo tengan superficies a las que adherirse.

7. 7

   Corona con ensalada de col

   Coloque una generosa cantidad de ensalada de repollo sobre la yuca, dejando que el aderezo de vinagre gotee y sazone la yuca debajo. No seas tacaño con la ensalada: debe tener el mismo volumen que la yuca en el plato.

8. 8

   Corona con chicharrón

   Cubra cada porción con un puñado de cubitos de chicharrón crujientes y calientes. Sirva inmediatamente, dentro de los 2 minutos posteriores al emplatado, para que la carne de cerdo aún esté crujiente y la ensalada de repollo aún esté crujiente. Coma con los dedos, recogiendo bocados de yuca, ensalada de repollo y carne de cerdo juntos. Una cerveza Toña nicaragüense fría es el acompañamiento tradicional.

Variaciones

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  Vigorón con cerdo en chunche: sustituya el chicharrón por paleta de cerdo estofada a fuego lento, una versión más suave y con salsa, popular en los almuerzos familiares.

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  Vigorón especial: agregue medio aguacate cortado en rodajas por encima; versión de restaurante moderno.

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  Vegetariano: cubra la yuca con ensalada de repollo y un generoso puñado de crujientes chips de plátano frito (mariquitas) para que queden crujientes en lugar de chicharrón.

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  Vigorón con queso frito: una variación de León que cambia cubos de queso fresco frito por carne de cerdo.

Almacenamiento

Todos los componentes se guardan por separado: la yuca hervida se refrigera por 3 días, el chicharrón por 2 días (pierde crujiente; se recalienta en un horno a 200°C por 5 minutos), la ensalada de repollo por 1 día como máximo. No armar hasta servir. No congelar.

Preguntas frecuentes