Nacatamal (Tamal Dominical Nicaragüense)

Acerca de esta receta

Si la pupusa es el pan de uso diario de El Salvador, el nacatamal es el festín dominical de Nicaragua. Mucho más grande que su primo mexicano — cada uno pesa casi medio kilo — el nacatamal es un ladrillo de masa enriquecida con manteca rellena de un pedazo de cerdo con hueso, una rebanada de papa, una tira de pimiento rojo, una aceituna, unos pasas, una ramita de hierbabuena fresca (yerbabuena), y un pequeño puñado de arroz precocinado, todo envuelto en dos capas de hoja de plátano, atado con cordel, y cocido al vapor por al menos tres horas. El resultado es un tamal tan sustancial que dos son una comida, comido en mañanas de fin de semana con pan, café dulce, y un vaso de jugo de naranja — nunca en día de semana, porque hacerlos es un asunto familiar de varias horas. La hierbabuena es la nota sorpresiva que define el nacatamal nicaragüense versus otros tamales centroamericanos — su aroma fresco levanta la riqueza de la manteca y el cerdo.

Ingredientes

Sirve 8

• 1 kgmasa harina, marca Maseca
• 300 gmanteca derretida (usar manteca de cerdo hecha, no vegetales)
• 1.2 Lcaldo caliente de pollo o cerdo
• 1 medianocebolla blanca, licuada en el caldo
• 4 dientesajo, licuado en el caldo
• 1 cdtaachiote molido (annatto) para color
• 1 cdasal fina
• 1.2 kgespaldilla de cerdo, cortada en 8 trozos grandes (piezas con hueso preferidas)
• 1 cdajugo de naranja agria (naranja agria) o 50/50 de limón y naranja
• 1 cdtacomino molido
• 1 tazaarroz blanco de grano largo, precocido 5 minutos y escurrido
• 3 medianopapas cerosas, peladas y rebanadas en rondas de 1 cm
• 2 medianopimientos rojos, cortados en 16 tiras
• 16aceitunas verdes
• 60 gpasas
• 16 ramitasyerbabuena fresca (hierbabuena), no menta pimienta
• 8 grandehojas de plátano, más extras para alinear
• cordel de cocina para atar

Instrucciones

1. 1

   Marinar el cerdo

   Mezclar trozos de cerdo con jugo de naranja agria, comino, mitad de la sal, y un diente de ajo triturado. Refrigerar al menos 2 horas, preferiblemente durante la noche.

2. 2

   Preparar hojas de plátano

   Pasar brevemente cada hoja sobre una llama abierta o una sartén seca caliente — se volverán lustrosas y maleables. Cortar en rectángulos de 30×35 cm. Necesitarás dos por tamal.

3. 3

   Hacer la masa

   Combinar masa harina con sal restante y achiote. Mezclar en manteca derretida, luego añadir gradualmente el caldo sazonado (cebolla-ajo-licuado). Quieres una pasta gruesa pero untuosa, como puré de papa suave. Batir 5 minutos hasta que esté ligera y esponjosa — esto es crítico para masa tierna.

4. 4

   Preparar tu estación

   Extender dos rectángulos de hoja de plátano por tamal, cruzados perpendicularmente. En el centro de cada pareja, colocar: una taza colmada de masa extendida a un círculo de 15 cm, un pedazo de cerdo en la parte superior, luego rebanada de papa, tira de pimiento, dos aceitunas, un pequeño montón de pasas, una cucharada de arroz precocido, y dos ramitas de hierbabuena.

5. 5

   Doblar y atar

   Doblar la hoja inferior sobre el relleno, luego los lados, luego la superior — formando un paquete sellado de unos 12×8 cm. Envolver la segunda hoja alrededor perpendicular a la primera para seguridad extra. Atar firmemente con cordel en ambas direcciones, haciendo una cruz.

6. 6

   Apilar para cocinar al vapor

   Alinear el fondo de una olla grande con restos de hoja de plátano y algunos palillos de madera cruzados (para mantener los tamales fuera del agua). Apilar tamales en posición vertical. Añadir agua para que suba una tercera parte del lado de los tamales.

7. 7

   Cocinar al vapor 3 horas

   Cubrir firmemente, pesar la tapa con un plato pesado, y cocinar al vapor a fuego medio-bajo durante 3 horas. Verificar agua cada 45 minutos y rellenar con agua hirviendo según sea necesario. Nunca dejar que se seque.

8. 8

   Descansar antes de abrir

   Retirar del calor y dejar la olla reposando sellada 20 minutos. Desatar un tamal inmediatamente da una masa más suave y acuosa; reposar deja que se firme.

9. 9

   Servir

   Colocar cada tamal sin abrir en un plato. Cada comensal desata el suyo, comiendo directamente de la hoja con un tenedor. Servir con pan, café dulce, y jugo de naranja.

Variaciones

• •

  Estilo León añade rebanadas de tomate y salta las pasas.

• •

  Versión urbana de Managua usa salsa de tomate licuada en la masa para un color más rojo.

• •

  Vegetariano: reemplazar cerdo con una rebanada gruesa de calabaza y añadir una ramita de hierbabuena extra.

Almacenamiento

Tamales envueltos guardan 5 días refrigerados. Re-cocinar al vapor 25 minutos para revivir. Congelar hasta 3 meses; cocinar desde congeladas, añadiendo 45 minutos.

Preguntas frecuentes