Pupusas Revueltas

Acerca de esta receta

Las pupusas son el plato nacional de El Salvador y posiblemente la comida callejera más querida de Centroamérica. Son pasteles gruesos de masa de maíz con forma de mano, entre una tortilla gruesa y un pan plano relleno, rellenos con combinaciones de chicharrón de cerdo sazonado, queso quesillo derretido, frijoles refritos (frijoles refritos) y, a veces, flores de calabaza (ayote) o cogollos de loroco. 'Revueltas' significa literalmente 'mixta' y se refiere a la variedad más popular: un relleno triple de los tres rellenos clásicos (cerdo, queso y frijoles) en una sola pupusa. La masa se mezcla con un toque de agua y sal, se aplica a mano alrededor de una pizca de relleno, se sella, luego se aplana suavemente y se cocina en un comal caliente hasta que el exterior esté moteado de oro y el interior se derrita. Cada pupusería en San Salvador tiene su propia técnica, pero todas las pupusas del país se sirven de la misma manera: con curtido (una ensalada de col encurtida con vinagre, orégano y chile) y un molde pequeño de salsa roja tibia para mojar. Se come con las manos, arrancando trozos y cubriendo cada bocado con una maraña de curtido. El Día Nacional de la Pupusa es el segundo domingo de noviembre en El Salvador, pero una verdadera familia salvadoreña te dirá que cualquier día es el día de la pupusa. Fuera de El Salvador, las pupuserías dirigidas por inmigrantes salvadoreños son instituciones centrales en las comunidades de la diáspora de Los Ángeles, Washington DC y Nueva York.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gmasa harina (Maseca o P.A.N. – harina fina de maíz para masa, no harina de maíz)
• 550 mlagua tibia (y más según sea necesario)
• 1.5 cdtasal gruesa
• 1 cdamanteca de cerdo o aceite vegetal (para la masa)
• 300 gcarne de cerdo cocida y sazonada (chicharrón molido - ver notas), finamente desmenuzada
• 300 gQuesillo salvadoreño o mozzarella baja en humedad, rallado
• 250 gfrijoles rojos refritos (frijoles refritos)
• aceite vegetal, para el comal
• 0.5 pequeñorepollo verde, finamente rallado (para curtido)
• 1 medianozanahoria rallada (para curtido)
• 0.5 pequeñocebolla blanca, en rodajas muy finas (para curtido)
• 120 mlvinagre blanco (para curtido)
• 1 cdtaOrégano mexicano (para curtido)
• 0.5 cdtahojuelas de pimiento rojo (para curtido)
• 1 cdtasal (para curtido)
• 240 mlsalsa roja de tomate tibia, para servir

Instrucciones

1. 1

   Primero haz el curtido.

   Combine el repollo rallado, la zanahoria rallada y la cebolla en rodajas en un tazón grande. Vierta agua hirviendo para que se ablande brevemente (30 segundos) y luego escurra inmediatamente. Mézclelo con vinagre, orégano, hojuelas de pimiento rojo y sal, empaquete en un frasco y refrigere por al menos 2 horas, idealmente durante la noche. El curtido se afila al sentarse.

   Es mejor prepararlo con un día de anticipación: los sabores se intensifican y la textura mejora.

2. 2

   Mezcla la masa

   En un tazón grande, combine la masa harina, la sal y la manteca de cerdo. Vierta agua tibia gradualmente, mezclando con las manos hasta obtener una masa tersa y suave que se mantenga unida fácilmente pero no pegajosa. La textura debe ser como la de una plastilina suave. Cubrir con un paño húmedo y reposar 10 minutos.

3. 3

   Combina los rellenos

   En un recipiente aparte, mezcle la carne de cerdo cocida desmenuzada, el queso rallado y los frijoles refritos hasta que se combinen en un relleno uniforme; este es el relleno 'revuelta' (mixto). Dividir en 12 porciones de unos 60 g cada una y formar bolitas. Manténgase cubierto.

4. 4

   Dar forma a las pupusas

   Mójate las manos ligeramente con aceite. Pellizque una bola de masa de 90 g, aplánela formando un disco en la palma de su mano y coloque una bola de relleno en el centro. Dobla los bordes de la masa hacia arriba y alrededor para encerrar completamente el relleno, apretando las costuras para cerrarlas. Golpee suavemente entre las palmas para aplanarlo y formar un disco de 12 cm y aproximadamente 1 cm de grosor; no deje que el relleno se reviente.

5. 5

   Inspeccionar en busca de fugas

   Si el relleno sobresale, parche con un pequeño trozo de masa y alise. Una pupusa que gotea se soldará a la plancha. Apila las pupusas terminadas entre láminas de plástico para evitar que se sequen. Trabaje de manera eficiente: las pupusas con forma deben llegar al comal en 10 minutos.

6. 6

   Calienta el comal

   Calienta un comal pesado de hierro fundido o una sartén grande a fuego medio. Engrase ligeramente la superficie (solo una película). Pruebe con una gota de agua; debe chisporrotear pero no violentamente. Las pupusas se cocinan mejor a fuego moderado, lo que lleva su tiempo.

7. 7

   cocinar las pupusas

   Coloque las pupusas en el comal en una sola capa (no amontonadas). Cocine de 4 a 5 minutos por cada lado hasta que la superficie esté dorada y aparezcan manchas marrones. El queso del interior debe estar derretido y el relleno humeante. Presione muy suavemente con una espátula, nunca con fuerza, lo que expulsa el queso.

8. 8

   servir inmediatamente

   Apila las pupusas calientes en un plato. Sirva con una generosa cantidad de curtido a un lado y un tazón pequeño de salsa roja tibia para mojar. Coma con las manos: abra la pupusa, coloque un tenedor lleno de curtido encima y muerda. El contraste entre el queso derretido caliente y la ensalada de repollo fría y picante es el punto.

Variaciones

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  Pupusas de queso: solo queso: la versión más sencilla y querida, que se sirve en cualquier desayuno en El Salvador.

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  Pupusas de frijol con queso: frijoles refritos y queso solamente.

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  Pupusas de loroco: rellenas de capullos de flores de loroco comestibles (que se venden congelados en las tiendas latinas) y queso, especialidad salvadoreña.

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  Pupusas de ayote (calabaza) con queso: populares en el este de El Salvador, hechas con calabaza salteada y cocida.

Almacenamiento

Es mejor comerlo fresco del comal. Refrigere las pupusas cocidas sobrantes envueltas en papel de aluminio hasta por 3 días. Vuelva a calentar en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 3 minutos por lado para que el exterior vuelva a estar crujiente. Congele las pupusas crudas con forma en una bandeja, luego transfiéralas a una bolsa para congelador; cocínelas congeladas en el comal, agregando 2 minutos por lado.

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