Las tortas de maíz rellenas más queridas de El Salvador — discos de masa gruesa rellenos de queso, frijoles o chicharrón, cocidos en plancha y servidos con curtido y salsa.
Las pupusas son el plato nacional de El Salvador y uno de los alimentos más antiguos en las Américas, con evidencia de preparación de pupusas que se remonta a hace 2,000 años en la región ahora conocida como El Salvador. Son discos de masa de maíz gruesos y hechos a mano rellenos de rellenos — los más populares siendo queso (queso), frijoles refritos (frijoles refritos), chicharrón (carne de cerdo molida) o la clásica revuelta (los tres juntos). La masa se aplana alrededor del relleno para encerrarlo completamente, luego se cocina en un comal (plancha) hasta que ambos lados estén dorados y ligeramente chamuscados. Las pupusas siempre se sirven con curtido (ensalada de col y zanahoria ligeramente fermentada) y una salsa de tomate delgada. El Salvador dedicó un día festivo nacional a la pupusa — Día de la Pupusa — celebrado cada segundo domingo de noviembre.
Sirve 4
Tira col, zanahoria y cebolla con vinagre, orégano y una pizca de sal. Mezcla bien y deja fermentar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos (más es mejor).
Licúa tomates enlatados con ajo y sal. Calienta en una sartén pequeña durante 5 minutos. Sazona y reserva.
Mezcla masa harina, sal y agua tibia hasta que tengas una masa suave y flexible que no se agriete cuando se presiona. Descansa 5 minutos. Ajusta agua si es demasiado seco.
Prueba la masa presionando una bola plana — si los bordes se agrietan, agrega más agua una cucharada a la vez.
Manos mojadas ligeramente. Toma un trozo de masa del tamaño de una bola de golf y aplana en un disco. Coloca 1–2 cucharadas de relleno en el centro. Dobla los bordes hacia arriba y sobre para encerrar el relleno completamente. Aplana suavemente nuevamente en un disco de aproximadamente 1 cm de espesor. Sella cualquier grieta.
Calienta una plancha o sartén pesada seca a fuego medio-alto. Cocina pupusas 3–4 minutos por lado hasta que estén doradas con manchas oscuras y ligeramente hinchadas. El queso debe rezumar en los bordes.
Sirve inmediatamente con curtido apilado en la parte superior y salsa cucharada encima.
Manos mojadas previenen que la masa se pegue — mantén un bol de agua cerca.
El relleno debe estar completamente encerrado — cualquier brecha causará que el queso rezume durante la cocción.
Las pupusas se comen mejor inmediatamente; se endurecen rápidamente a medida que se enfrían.
Prueba y ajusta la sal al final — los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal escamosa agudiza todo el plato.
Rellena con loroco (un botón floral salvadoreño) y queso para la versión más tradicional.
Haz pupusas dulces con frijoles negros endulzados y un chorrito de crema.
Usa masa harina azul para un color dramático púrpura-negro.
Vegetariana: cambia la proteína por champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazonamiento ligeramente hacia arriba para compensar.
Se come mejor inmediatamente. Las pupusas sobrantes pueden recalentarse en una sartén seca durante 2 minutos por lado.
Las pupusas han sido hechas por el pueblo pipil de lo que ahora es El Salvador durante al menos 2,000 años, lo que las hace uno de los alimentos documentados más antiguos en las Américas. Colonizadores españoles las documentaron en los 1500s. A diferencia de muchos platos indígenas que fueron marginados después de la conquista, las pupusas permanecieron centrales en la vida diaria salvadoreña. En 2005, El Salvador proclamó la pupusa su plato nacional y estableció el Día de la Pupusa.
Masa harina es harina de masa de maíz seco hecha de maíz nixtamalizado (tratado con álcali). Es la base de tortillas, tamales y pupusas en toda América Latina. Maseca es la marca más ampliamente disponible.
Loroco (Fernaldia pandurata) es un capullo de flor comestible nativo de América Central con un sabor único terroso y ligeramente a nuez. Es uno de los rellenos de pupusa más tradicionales. Disponible congelado en tiendas salvadoreñas.
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Calienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel de cada ingrediente: cambia aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el balance grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que tengas en la despensa.
Por porción · 4 porciones totales
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