Khao Kha Gai (pollo estofado de Laos con arroz)

Acerca de esta receta

Khao kha gai es la versión de Laos de una familia de comida reconfortante panasiática que se extiende desde el arroz con pollo de Hainan hasta el khao kha moo tailandés: carne estofada a fuego lento en un caldo de soja oscuro con cinco especias, servida sobre arroz al vapor con el líquido de estofado reducido a una salsa. La versión laosiana utiliza muslos o piernas de pollo estofados con canela, anís estrellado, ajo, jengibre y salsa de soja oscura china hasta que la piel se laca y la carne se vuelve tierna. Se sirve sobre arroz jazmín al vapor con un huevo duro partido por la mitad (estofado junto con el pollo para absorber la salsa), hojas de mostaza en escabeche (pak dong) y un plato pequeño de salsa de chile y ajo. El khao kha gai aparece en los lugares para almorzar en Vientiane y Luang Prabang, servido económicamente en ollas grandes por vendedores que han mantenido el mismo caldo hirviendo a fuego lento durante años; cuanto más viejo es el "caldo maestro", más profundo y complejo es el sabor.

Ingredientes

Sirve 4

• 8muslos de pollo, con hueso y con piel
• 4huevos duros, pelados
• 600 mlcaldo de pollo
• 200 mlagua
• 3 cdasalsa de soja
• 2 cdasalsa de soja oscura
• 1 cdasalsa de ostras
• 2 cdaazúcar de palma o azúcar moreno
• 5 dientesajo, machacado
• 3 cmjengibre fresco, rebanado
• 2anís estrellado
• 1rama de canela
• 3clavo
• steamed jasmine ricepara servir
• pickled mustard greenspak dong, para servir
• fresh chili and garlic saucepara servir
• fresh cilantropara decorar

Instrucciones

1. 1

   Dorar el pollo

   Calienta un poco de aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Dorar los muslos de pollo con la piel hacia abajo durante 5 minutos hasta que estén dorados. No le dé la vuelta: deje que la piel se endurezca y se dore. Retirar de la olla.

2. 2

   Prepara el líquido para estofar

   En la misma olla agrega el ajo y el jengibre y sofríe 1 minuto. Agregue caldo, agua, salsa de soja, salsa de soja oscura, salsa de ostras y azúcar. Revuelva para disolver el azúcar. Agregue anís estrellado, canela y clavo. Llevar a ebullición.

3. 3

   estofar el pollo

   Regrese el pollo a la olla, con la piel hacia arriba. Añade los huevos duros pelados. El líquido debe llegar hasta la mitad del pollo; agregue agua si es necesario. Reduzca a fuego lento, cubra y cocine durante 45 minutos.

   Es esencial hacerlo a fuego lento y lento: el fuego alto endurece el pollo y enturbia el líquido para estofar.

4. 4

   reducir la salsa

   Retire el pollo y los huevos. Deje hervir el líquido para estofado y reduzca a la mitad hasta que esté brillante y parecido a una salsa, aproximadamente 10 minutos.

5. 5

   Glasear y servir

   Reducir a la mitad los huevos estofados. Sirva los muslos de pollo sobre arroz al vapor. Sirva generosamente la salsa reducida sobre el pollo. Agregue el huevo partido por la mitad y las hojas de mostaza en escabeche. Adorne con cilantro.

Variaciones

• •

  Versión de cerdo (khao kha moo): reemplace el pollo con panceta de cerdo, la versión más común en Tailandia y también popular en Laos.

• •

  Agregue tofu firme a la olla para estofar junto con los huevos para obtener una comida semivegetariana.

Almacenamiento

Refrigere el pollo y la salsa por separado hasta por 3 días. Vuelva a calentar el pollo en la salsa a fuego lento. El líquido para estofado mejora con el tiempo: mantenga el "caldo maestro" como un activo constante en la despensa.

Preguntas frecuentes