Jeow Bong (condimento de mermelada de chile laosiano)

Acerca de esta receta

Se podría decir que el jeow bong es el condimento más importante de la cocina laosiana: una mermelada de chile asado y chalota pegajosa y de sabor intenso con una complejidad que contradice su sencilla lista de ingredientes. La base es piel seca de búfalo o cerdo (khep moo), galanga tostada, chalotes y ajo, todo carbonizado directamente sobre el fuego o debajo de una parrilla, luego machacado con chiles secos, salsa de pescado y azúcar de palma hasta obtener una pasta que combina mermelada y condimentos. La piel de búfalo se disuelve al machacarla formando una matriz pegajosa y rica en colágeno que une los otros sabores en algo profundamente sabroso y ligeramente dulce. El jeow bong aparece en todas las mesas de Laos como salsa para acompañar verduras crudas y arroz pegajoso, para untar carnes a la parrilla y como base de condimento para salteados. Sin jeow bong, una comida laosiana parece incompleta: es tan esencial como el nam pla (salsa de pescado) para la cocina tailandesa o el nuoc cham para la vietnamita.

Ingredientes

Sirve 10

• 8chiles rojos secos (variedad de picante moderado)
• 6chalotes, sin pelar
• 4 dientesajo, sin pelar
• 3 cmgalanga fresca, sin pelar
• 30 gpiel de cerdo seca o chicharrones crujientes (khep moo), molidos hasta obtener un polvo
• 2 cdasalsa de pescado
• 1 cdaazúcar de palma
• 1 cdtapadaek (pasta de pescado fermentada de Laos) o salsa de pescado extra
• 2 cdaaceite neutro

Instrucciones

1. 1

   Char los aromáticos

   Coloque las chalotas, el ajo y la galanga sin pelar directamente sobre una llama de gas o debajo de una parrilla. Cocine hasta que la piel esté profundamente ennegrecida y el interior suave, volteándolo ocasionalmente, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Dejar enfriar y luego pelar.

2. 2

   Tostar los chiles secos

   En una sartén seca, tuesta los chiles secos a fuego medio, volteándolos con frecuencia, hasta que estén fragantes y ligeramente oscuros, aproximadamente 3 minutos. Retire los tallos y rómpalos en trozos grandes.

3. 3

   Golpear la pasta

   En un mortero de piedra, machaque primero los chiles tostados hasta que se forme un polvo áspero. Agregue las chalotas carbonizadas, el ajo y la galanga. Golpee hasta que se forme una pasta áspera.

   El jeow bong debe tener textura: es un condimento, no una salsa suave.

4. 4

   Agregar piel de cerdo

   Agregue la piel de cerdo en polvo y machaque para incorporar.

5. 5

   Sazonar y freír

   Agregue la salsa de pescado, el azúcar de palma y el padaek. Mezclar bien. Caliente el aceite en una sartén pequeña y fría la pasta de 5 a 8 minutos, revolviendo, hasta que se oscurezca un poco y se vuelva fragante y mermelada.

6. 6

   enfriar y almacenar

   Transfiera a un frasco esterilizado. El jeow bong está listo para comer inmediatamente, pero su sabor se intensifica después de 1 o 2 días.

Variaciones

• •

  Jeow bong vegano: reemplace la piel de cerdo con anacardos tostados molidos hasta convertirlos en polvo y reemplace el padaek con pasta de miso.

• •

  Jeow bong het (versión con champiñones): agregue hongos shiitake secos junto con los chiles para darle más profundidad.

Almacenamiento

Se mantiene refrigerado en un frasco sellado hasta por 2 semanas. El sabor se intensifica significativamente durante las primeras 48 horas. Se puede congelar hasta 2 meses.

Preguntas frecuentes