El condimento más esencial de Laos: una pasta de chile asado caramelizado, chalota y piel de búfalo seca con una profundidad dulce, ahumada y salada.
Se podría decir que el jeow bong es el condimento más importante de la cocina laosiana: una mermelada de chile asado y chalota pegajosa y de sabor intenso con una complejidad que contradice su sencilla lista de ingredientes. La base es piel seca de búfalo o cerdo (khep moo), galanga tostada, chalotes y ajo, todo carbonizado directamente sobre el fuego o debajo de una parrilla, luego machacado con chiles secos, salsa de pescado y azúcar de palma hasta obtener una pasta que combina mermelada y condimentos. La piel de búfalo se disuelve al machacarla formando una matriz pegajosa y rica en colágeno que une los otros sabores en algo profundamente sabroso y ligeramente dulce. El jeow bong aparece en todas las mesas de Laos como salsa para acompañar verduras crudas y arroz pegajoso, para untar carnes a la parrilla y como base de condimento para salteados. Sin jeow bong, una comida laosiana parece incompleta: es tan esencial como el nam pla (salsa de pescado) para la cocina tailandesa o el nuoc cham para la vietnamita.
Sirve 10
Coloque las chalotas, el ajo y la galanga sin pelar directamente sobre una llama de gas o debajo de una parrilla. Cocine hasta que la piel esté profundamente ennegrecida y el interior suave, volteándolo ocasionalmente, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Dejar enfriar y luego pelar.
En una sartén seca, tuesta los chiles secos a fuego medio, volteándolos con frecuencia, hasta que estén fragantes y ligeramente oscuros, aproximadamente 3 minutos. Retire los tallos y rómpalos en trozos grandes.
En un mortero de piedra, machaque primero los chiles tostados hasta que se forme un polvo áspero. Agregue las chalotas carbonizadas, el ajo y la galanga. Golpee hasta que se forme una pasta áspera.
El jeow bong debe tener textura: es un condimento, no una salsa suave.
Agregue la piel de cerdo en polvo y machaque para incorporar.
Agregue la salsa de pescado, el azúcar de palma y el padaek. Mezclar bien. Caliente el aceite en una sartén pequeña y fría la pasta de 5 a 8 minutos, revolviendo, hasta que se oscurezca un poco y se vuelva fragante y mermelada.
Transfiera a un frasco esterilizado. El jeow bong está listo para comer inmediatamente, pero su sabor se intensifica después de 1 o 2 días.
Aromatiklerin iyice kararıncaya kadar kömürleştirilmesi önemlidir - az kömürlenmiş arpacık soğanları, karakteristik karamelize tatlılık olmadan ham, keskin bir macun üretir.
Khep moo (kurutulmuş domuz derisi) benzersiz bir yapışkan, kolajen açısından zengin kalite katar; ticari domuz kabukları iyi bir alternatiftir.
Bitmiş hamurun sonunda kızartılması, onu çiğ tattan derin tuzlu and reçelli hale dönüştüren şeydir.
Bong de jeow vegano: Domuz derisini toz haline getirilmiş kavrulmuş kaju fıstığı ile değiştirin ve padaek'i miso ezmesiyle değiştirin.
Jeow bong het (mantar versiyonu): Daha fazla derinlik için biberlerin yanına kurutulmuş shiitake mantarlarını ekleyin.
Se mantiene refrigerado en un frasco sellado hasta por 2 semanas. El sabor se intensifica significativamente durante las primeras 48 horas. Se puede congelar hasta 2 meses.
El jeow bong es tan fundamental para la cocina de Laos que aparece en las primeras descripciones de las costumbres gastronómicas de Laos por parte de los misioneros europeos en el siglo XVIII. Se considera una piedra angular del concepto laosiano de "jeow", una amplia categoría de condimentos espesos y condimentos que acompañan cada comida laosiana. Hacer jeow bong desde cero es una de las primeras habilidades culinarias que se enseñan a las jóvenes laosianas en los hogares tradicionales.
Orta derecede baharatlı - kömürleştirme işlemi biberleri önemli ölçüde yumuşatır. Geleneksel versiyonlar hafif baharatlıdan orta acıya kadar değişir. Daha hafif bir versiyon için kurutulmuş biberlerin sayısını azaltabilirsiniz.
Laos, Tailandia y Güneydoğu Asya marketlerinde kurutulmuş domuz derisi satılmaktadır. Ticari domuz kabukları (chicharrones) makul bir alternatiftir; kullanmadan önce bunları ince bir toz haline gelinceye kadar öğütün.
Çiğ sebzelerin (salatalık, uzun fasulye, lahana) yanında, sarmak için yapışkan pirinçle, ızgara etlerin yanında o ya ekmeğin üzerine sürülerek daldırma çeşnisi olarak. Uygun bir Lao masasında her zaman küçük bir kase belirir.
Por porción (25g) · 10 porciones totales
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