Arroz con Pollo (Arroz Verde Peruano con Pollo)

Acerca de esta receta

El Arroz con pollo es un plato de arroz y pollo en una sola olla que se encuentra en toda América Latina, pero la versión peruana es definitivamente su propia creación, que se distingue por la adición de un puré de cilantro fresco y espinacas (chicha verde o recado verde) que le da al arroz un verde esmeralda intenso y le da un sabor fresco y herbáceo que no se encuentra en ningún otro lugar en las variaciones latinoamericanas del plato. El pollo se chamusca hasta que esté bien dorado y luego se cuece directamente en el arroz con pasta de ají amarillo, ajo, comino, cerveza (a menudo Cusqueña, la cerveza nacional de Perú) y caldo de pollo, lo que produce un plato en el que el arroz absorbe cada capa de sabor del líquido de estofado. El arroz con pollo peruano surgió de la tradición culinaria criolla (criolla) de Lima, que combina ingredientes andinos autóctonos (ají amarillo y cilantro utilizados en abundancia) con métodos de cocción de arroz y carne de origen español. La adición de cerveza al estofado es una característica peruana: la carbonatación ablanda el pollo y agrega una ligera profundidad a malta al líquido del estofado. El puré de cilantro y espinacas se agrega al arroz a mitad de la cocción para que su color se mantenga brillante y se conserve su frescura a base de hierbas. El arroz con pollo es una comida casera cotidiana en Perú: no es festivo ni elaborado, pero sí profundamente satisfactorio y casi imposible de preparar mal. El plato siempre va acompañado de salsa criolla, un condimento rápido peruano de cebolla morada, rocoto o ají amarillo, tomate y jugo de limón en rodajas finas, que proporciona un contraste fuerte y ácido con el rico arroz a base de hierbas.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.2 kgtrozos de pollo con hueso(piernas y muslos)
• 300 garroz blanco de grano largo(enjuagar hasta que el agua salga clara)
• 3 cdapasta de ají amarillo
• 1 grandecebolla blanca(finamente cortado en cubitos)
• 4 dientesajo(picado)
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtasal
• 330 mlcerveza ligera(Cusqueña o cualquier cerveza rubia)
• 500 mlcaldo de pollo
• 1 manojo grandecilantro fresco(unos 60g, hojas y tallos tiernos)
• 1 puñadohojas de espinacas frescas(alrededor de 30 g; por color)
• 2 cdaaceite vegetal
• 100 gguisantes congelados(por el color y la dulzura)
• 0.5 cdtapimienta negra
• 1 pequeñocebolla roja(en rodajas finas, para salsa criolla)
• 1lima(jugo, para salsa criolla)

Instrucciones

1. 1

   Salpimentar y dorar el pollo.

   Sazone generosamente los trozos de pollo con sal, pimienta negra y la mitad del comino. Calienta el aceite en una olla grande y ancha a fuego alto. Dorar el pollo con la piel hacia abajo durante 5 minutos hasta que esté bien dorado. Voltear y dorar 3 minutos por el otro lado. Retirar de la olla y reservar.

   No abarrotes el pollo; dóralo en dos tandas si es necesario. Un dorado adecuado (dorado intenso, no pálido) es esencial para darle sabor al plato terminado.

2. 2

   Saltear los aromáticos

   En la misma olla a fuego medio, agrega la cebolla y cocina 5 minutos hasta que esté suave. Agrega el ajo, la pasta de ají amarillo y el comino restante. Cocine 2 minutos hasta que esté muy fragante y la pasta se oscurezca ligeramente.

3. 3

   Hacer el puré verde

   Licúa el cilantro y las espinacas con 100 ml de caldo de pollo hasta que estén completamente suaves y de color verde brillante. Dejar de lado.

4. 4

   Agrega el pollo y los líquidos.

   Devuelva los trozos de pollo chamuscados a la olla. Vierta la cerveza y déjela hervir; déjela burbujear vigorosamente durante 2 minutos. Agrega el caldo de pollo restante. Tape, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 20 minutos hasta que el pollo esté casi completamente cocido.

5. 5

   Agrega el arroz y el puré verde.

   Retire los trozos de pollo temporalmente. Agregue el arroz enjuagado al caldo de la olla y agregue el puré de cilantro verde y espinacas. Probar y rectificar de sal. Vuelva a colocar los trozos de pollo en el arroz. El líquido debe cubrir apenas el arroz; agrega un chorrito de caldo si es necesario.

   Agregar el puré verde en esta etapa (en lugar de al principio) mantiene viva su color y la frescura de las hierbas en el plato terminado.

6. 6

   cocinar el arroz

   Llevar a ebullición y luego reducir el fuego al nivel más bajo posible. Cubra bien y cocine de 18 a 20 minutos hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido y esté bien cocido. Agrega los guisantes congelados en los últimos 5 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar tapado 5 minutos.

7. 7

   Hacer la salsa criolla y servir.

   Mientras reposa el arroz, prepare la salsa criolla: remoje la cebolla morada en rodajas finas en agua fría durante 5 minutos, escúrrala y mezcle con jugo de limón, una pizca de sal y ají amarillo picado, si está disponible. Sirva el arroz con pollo directamente de la olla, con salsa criolla a un lado.

Variaciones

• •

  Arroz con pato: reemplace el pollo con muslos de pato, la versión de la costa norte peruana, particularmente asociada con la región de Lambayeque, cocinada con cerveza oscura y chicha de jora (cerveza de maíz fermentada) para obtener un sabor más jugoso y profundo.

Almacenamiento

El arroz con pollo se mantiene refrigerado hasta por 3 días. Vuelva a calentar con un chorrito de agua o caldo agregado a la olla, a fuego lento con la tapa puesta, revolviendo suavemente para que se suelte. El arroz tiende a pegarse cuando está frío; recaliéntalo lentamente.

Preguntas frecuentes