Chupe de Camarones (sopa peruana de camarones)

Acerca de esta receta

El chupe de camarones es considerado la reina de las sopas peruanas: una magnífica y compleja sopa de Arequipa que combina grandes camarones de río (camarones del río), mazorcas de maíz, papas amarillas, arroz, queso fresco, huevos escalfados directamente en el caldo hirviendo, hierbas frescas y un chorrito de crema en un solo plato extraordinario. El caldo se elabora sobre una base de ají panca (un chile peruano seco y ahumado con un picante terroso y ligeramente afrutado), tomates, ajo y cebolla, lo que le da un color naranja rojizo intenso y una profundidad distintiva que lo distingue de cualquier sopa de mariscos del mundo. Arequipa, conocida como la 'Ciudad Blanca' por sus edificios de piedra volcánica de sillar blanco, tiene una de las cocinas regionales más desarrolladas de todo el Perú, y el chupe de camarones es su plato estrella. Los ríos Río Majes y Río Tambo, cerca de Arequipa, albergan grandes y dulces camarones de agua dulce (camarones de río), considerados los mejores del Perú. El plato evolucionó como una forma de utilizar camarones enteros, con cabezas y todo, donde las cáscaras contribuyen a la profundidad del caldo y las cabezas proporcionan un sabor a crustáceo dulce particularmente intenso cuando se cuecen a fuego lento. El huevo escalfado directamente en el chupe es un toque característico: partido directamente en el caldo hirviendo cerca del final de la cocción para que se asiente en una nube de clara alrededor de una yema ligeramente líquida, agrega riqueza y teatralidad al tazón terminado. El chupe de camarones requiere tiempo y atención, pero no es técnicamente difícil: la complejidad proviene de la superposición de ingredientes en diferentes etapas y no de una sola técnica difícil.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gcamarones grandes(con cáscara; o 400 g de camarones pelados + 200 g de cabezas/cáscaras de camarón para caldo)
• 3 cdapasta de ají panca(sacudido; o 3 chiles ají panca secos remojados y licuados)
• 1 cdapasta de ají amarillo(para brillo)
• 1 grandecebolla blanca(finamente cortado en cubitos)
• 3 dientesajo(picado)
• 2 grandetomates roma(cortado en cubitos)
• 2 earsmaíz(cortar en rodajas de 4 cm)
• 400 gpatatas amarillas(pelado y en cubos)
• 50 garroz blanco(agrega cuerpo al caldo)
• 100 gqueso fresco(al cubo)
• 100 mlcrema espesa
• 4 grandehuevos(para escalfar en el caldo)
• 1.5 litroscaldo de agua o marisco
• 2 cdaaceite vegetal
• 1.5 cdtasal
• 2 cdacilantro fresco(picado, para servir)
• 1 cdtaorégano seco

Instrucciones

1. 1

   hacer un caldo de camarones

   Si usa camarones con cáscara, pélelos y desvenelos, reservando todas las cáscaras y las cabezas. Cocer las cáscaras y las cabezas a fuego lento en 1,5 litros de agua durante 15 minutos con una pizca de sal. Cuela y reserva este caldo de camarones; desechar los sólidos.

   El caldo de cabezas de camarón es el secreto de la extraordinaria profundidad del chupe. No se salte este paso: crea una riqueza de mariscos que el caldo instantáneo de mariscos no puede replicar.

2. 2

   Saltear la base

   Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina 5 minutos hasta que esté suave. Agrega el ajo y cocina 1 minuto. Agrega la pasta de ají panca, la pasta de ají amarillo y el orégano seco. Cocine durante 3 minutos, revolviendo, hasta que la pasta esté muy fragante y ligeramente oscurecida.

3. 3

   Agrega los tomates y el caldo.

   Agrega los tomates cortados en cubitos a la olla y cocina 3 minutos hasta que se deshagan. Vierta el caldo de camarones. Llevar a ebullición.

4. 4

   Agrega el maíz, la papa y el arroz.

   Agregue las rodajas de maíz, los cubos de papa y el arroz al caldo hirviendo. Sazone con sal. Cocine 20 minutos a fuego medio hasta que la papa esté tierna y el arroz se haya hinchado y ablandado.

5. 5

   Agrega los camarones y la crema.

   Reduzca el fuego a fuego lento. Agregue los camarones pelados y cocine de 3 a 4 minutos hasta que se pongan rosados ​​y se enrollen; no los cocine demasiado. Agrega la crema espesa y los cubitos de queso fresco. Revuelva suavemente.

   Los camarones se cocinan demasiado en segundos; agréguelos muy cerca de servir y observe la olla con atención. Los camarones rosados ​​recién enrollados están perfectamente cocidos; Los camarones grises y bien enrollados están demasiado cocidos.

6. 6

   escalfar los huevos

   Rompe suavemente un huevo a la vez en una taza pequeña. Cree un suave remolino en el caldo y deslice cada huevo. Escalfe de 3 a 4 minutos hasta que las claras estén cocidas pero la yema aún esté suave. Sirve un huevo por bol.

7. 7

   servir

   Sirva el chupe en tazones anchos y hondos, asegurándose de que cada porción contenga maíz, papa, camarones, queso fresco y un huevo escalfado. Adorne con cilantro fresco y un chorrito adicional de crema si lo desea.

Variaciones

• •

  Chupe de pescado: reemplace los camarones con pescado blanco firme (corvina o lubina) cortado en trozos gruesos, una versión más ligera popular en la costa de Lima.

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  Chupe de langosta: una lujosa versión para ocasiones especiales que utiliza colas de langosta en lugar de camarones, algo común en los finos restaurantes de Arequipa.

Almacenamiento

Es mejor comer el chupe fresco: los camarones y los huevos escalfados no se conservan bien. El caldo base (sin camarones, nata ni huevos) se mantiene refrigerado durante 3 días. Vuelva a calentar el caldo, agregue los camarones frescos y escalfe los huevos nuevos al momento de servir.

Preguntas frecuentes