El extraordinario salteado peruano-chino: ternera tierna, cebolla y tomates con salsa de soja, servido sobre patatas fritas y arroz.
El lomo saltado es el plato nacional de Perú y uno de los ejemplos más vívidos del chifa, la fusión de la cocina peruana y china que surgió en Lima a finales del siglo XIX, cuando decenas de miles de inmigrantes chinos llegaron a Perú. El plato toma la técnica china del wok (fuego fuerte, salteado rápido, salsa de soja) y la aplica a ingredientes peruanos (ají amarillo, pisco, ternera local) para crear algo que no pertenece a ninguna de las dos tradiciones pero las trasciende ambas. El resultado es un salteado de notable intensidad: tiras tiernas de ternera selladas a fuego extremo en un wok ardiente, salteadas con gajos de cebolla y tomates, desglasadas con salsa de soja y pisco (brandy peruano), y servidas sobre una doble base de carbohidratos: patatas fritas y arroz blanco. Las patatas fritas se incorporan al propio salteado en el último momento, absorbiendo la salsa y desarrollando una textura única, blanda por fuera y algo crujiente por dentro. El lomo saltado requiere fuego fuerte: las versiones de restaurante se cocinan en woks de acero chino sobre llamas tan potentes que suben por los laterales de la sartén. En casa, el fuego más fuerte posible y cocinar en pequeñas tandas reproduce el efecto razonablemente bien.
Sirve 4
Corta las patatas en bastones gruesos. Fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Escurre sobre papel de cocina. Reserva.
Sazona la ternera. Calienta un wok o sartén pesada hasta que humee. Sella las tiras de ternera por tandas a máximo fuego: 1–2 minutos por tanda, solo hasta que se doren por fuera. Retira.
Tandas pequeñas y máximo fuego son críticos. Abarrotar la sartén cuece la ternera al vapor en lugar de sellarla.
En la misma sartén ardiente, añade el ajo y las guindillas. Saltea 30 segundos. Añade los gajos de cebolla y saltea 1–2 minutos hasta que se ablanden un poco pero conserven mordida.
Añade los tomates. Saltea 30 segundos. Incorpora la salsa de soja, el pisco, la salsa de ostras y el vinagre. El líquido humeará y chisporroteará con violencia: saltéalo todo rápidamente.
Vuelve a poner la ternera en la sartén. Añade las patatas fritas y saltéalo todo brevemente: las patatas deben absorber algo de salsa. Añade el cilantro. Sirve de inmediato sobre arroz blanco.
El máximo fuego es la técnica definitoria: si tu sartén no humea, no está lo bastante caliente.
No añadas las patatas hasta el final: solo necesitan 30 segundos de salteado.
La pasta de ají amarillo (disponible en tarro) es un buen sustituto de las guindillas amarillas frescas.
Lomo saltado de pollo: sustituye la ternera por muslos de pollo para una versión más ligera.
Versión vegetariana: usa setas portobello o tofu firme con la misma salsa.
Mejor consumirlo de inmediato: las patatas pierden su textura enseguida. La ternera y la salsa sobrantes se conservan 3 días.
El lomo saltado se desarrolló en los restaurantes chino-peruanos (chifa) de Lima a finales del siglo XIX, cuando los inmigrantes chinos adaptaron su cocina al wok a los ingredientes peruanos locales. La fusión —salsa de soja y técnica de salteado chinas con ají amarillo, pisco y culantro peruanos— creó algo totalmente nuevo. Hoy el lomo saltado se considera el plato más popular de Perú y se encuentra en todos los niveles de la restauración peruana, desde puestos callejeros hasta alta cocina.
Esta es la genialidad del lomo saltado: las patatas se incorporan al wok caliente en el último momento, absorbiendo la salsa de soja y pisco y desarrollando una textura única imposible de lograr de otra manera. El exterior absorbe la salsa mientras el interior se mantiene esponjoso. Servirlas aparte produciría una experiencia completamente distinta, que pierde por completo el sentido del plato.
Por porción (400g) · 4 porciones totales
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