Lomo saltado peruano – Salteado de ternera con tomates, pimientos y patatas fritas

Acerca de esta receta

El lomo saltado es el plato nacional de Perú y uno de los ejemplos más vívidos del chifa, la fusión de la cocina peruana y china que surgió en Lima a finales del siglo XIX, cuando decenas de miles de inmigrantes chinos llegaron a Perú. El plato toma la técnica china del wok (fuego fuerte, salteado rápido, salsa de soja) y la aplica a ingredientes peruanos (ají amarillo, pisco, ternera local) para crear algo que no pertenece a ninguna de las dos tradiciones pero las trasciende ambas. El resultado es un salteado de notable intensidad: tiras tiernas de ternera selladas a fuego extremo en un wok ardiente, salteadas con gajos de cebolla y tomates, desglasadas con salsa de soja y pisco (brandy peruano), y servidas sobre una doble base de carbohidratos: patatas fritas y arroz blanco. Las patatas fritas se incorporan al propio salteado en el último momento, absorbiendo la salsa y desarrollando una textura única, blanda por fuera y algo crujiente por dentro. El lomo saltado requiere fuego fuerte: las versiones de restaurante se cocinan en woks de acero chino sobre llamas tan potentes que suben por los laterales de la sartén. En casa, el fuego más fuerte posible y cocinar en pequeñas tandas reproduce el efecto razonablemente bien.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 glomo de ternera(cortado en tiras gruesas)
• 2cebollas rojas(cortadas en gajos)
• 2tomates(cortados en gajos)
• 2ají amarillo o guindillas amarillas(en rodajas)
• 3 dientesajo(picado)
• 3 cdasalsa de soja
• 2 cdapisco o vino blanco
• 1 cdasalsa de ostras
• 1 cdavinagre de vino blanco
• 1 cdtacomino
• 400 gpatatas(cortadas en bastones y fritas)
• 1 manojocilantro fresco(picado)
• arroz blanco al vapor(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Freír las patatas

   Corta las patatas en bastones gruesos. Fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Escurre sobre papel de cocina. Reserva.

2. 2

   Sellar la ternera

   Sazona la ternera. Calienta un wok o sartén pesada hasta que humee. Sella las tiras de ternera por tandas a máximo fuego: 1–2 minutos por tanda, solo hasta que se doren por fuera. Retira.

   Tandas pequeñas y máximo fuego son críticos. Abarrotar la sartén cuece la ternera al vapor en lugar de sellarla.

3. 3

   Saltear los aromáticos

   En la misma sartén ardiente, añade el ajo y las guindillas. Saltea 30 segundos. Añade los gajos de cebolla y saltea 1–2 minutos hasta que se ablanden un poco pero conserven mordida.

4. 4

   Añadir tomates y desglasar

   Añade los tomates. Saltea 30 segundos. Incorpora la salsa de soja, el pisco, la salsa de ostras y el vinagre. El líquido humeará y chisporroteará con violencia: saltéalo todo rápidamente.

5. 5

   Combinar y terminar

   Vuelve a poner la ternera en la sartén. Añade las patatas fritas y saltéalo todo brevemente: las patatas deben absorber algo de salsa. Añade el cilantro. Sirve de inmediato sobre arroz blanco.

Variaciones

• •

  Lomo saltado de pollo: sustituye la ternera por muslos de pollo para una versión más ligera.

• •

  Versión vegetariana: usa setas portobello o tofu firme con la misma salsa.

Almacenamiento

Mejor consumirlo de inmediato: las patatas pierden su textura enseguida. La ternera y la salsa sobrantes se conservan 3 días.

Preguntas frecuentes