Pescado blanco fresco curado en leche de tigre con ají amarillo, cebolla morada y cilantro.
El ceviche peruano es uno de los grandes platos del mundo: pescado blanco crudo 'cocido' químicamente por la acidez del zumo de lima, aliñado con una marinada llamada leche de tigre que es a la vez cítrica, picante por el ají amarillo y profundamente sabrosa por el pescado y el apio. Es el plato nacional de Perú y se ha convertido en uno de los platos más célebres de la gastronomía mundial, situando a Perú entre los principales destinos culinarios del mundo en gran parte por su cultura del ceviche. La clave del ceviche peruano es la leche de tigre: no es solo zumo de lima vertido sobre el pescado, sino una marinada cítrica compleja perfumada con ají amarillo, ajo, jengibre, apio y cilantro, triturada y colada para crear un líquido profundamente aromático que cura y sazona el pescado a la vez. El pescado se 'cocina' (las proteínas se desnaturalizan) por el ácido en 2–5 minutos; más tiempo y se vuelve gomoso. Esta marinada rápida es lo que distingue al ceviche peruano de las versiones de curado más largo de otros lugares. El ceviche se sirve con choclo (maíz de grano grande), cancha (maíz tostado), cebolla morada en rodajas y boniato. Debe comerse de inmediato tras montarlo, en cuestión de minutos. La leche de tigre sobrante se bebe tradicionalmente como remedio para la resaca.
Sirve 4
Tritura el zumo de lima, el ají amarillo, el ajo, el jengibre, el apio, los tallos de cilantro y la sal con 50 ml de agua. Tritura 30 segundos. Cuela por un colador fino. Prueba: debe quedar intensamente sabrosa, ácida y picante.
Pon la cebolla morada en rodajas finas en remojo en agua fría con sal 10 minutos. Escurre y enjuaga: esto elimina la aspereza.
Coloca los dados de pescado en un bol frío. Vierte la leche de tigre por encima. Remueve con suavidad. Deja 2–4 minutos: el pescado se volverá opaco por fuera mientras permanece algo translúcido en el centro.
2–4 minutos es la ventana. Más tiempo deja el pescado gomoso; menos y queda completamente crudo.
Añade las rodajas de cebolla escurridas y la mitad de las hojas de cilantro. Remueve con suavidad. Empláta de inmediato con choclo, cancha y boniato. Decora con el resto del cilantro.
La calidad del pescado es primordial: usa el pescado más fresco posible, idealmente de grado sashimi.
Sirve de inmediato tras montarlo: el ceviche no espera.
La leche de tigre puede prepararse 1 hora antes. El pescado no debe combinarse con ella hasta el momento de servir.
Ceviche mixto de marisco: añade gambas, vieiras y calamar junto al pescado.
Ceviche nikkei: añade salsa de soja y aceite de sésamo a la leche de tigre para el estilo de fusión japonés-peruano.
El ceviche debe comerse de inmediato. La leche de tigre se conserva 24 horas refrigerada.
El ceviche se prepara en la costa peruana desde hace al menos 2.000 años, con cerámica de la antigua civilización moche que representa pescado en vasijas de cerámica. La preparación original usaba tumbo (un cítrico local) y ají. Los colonos españoles introdujeron las limas y las cebollas en el siglo XVI, refinando el plato hasta su forma moderna. Perú declaró el ceviche patrimonio nacional en 2004 y el Día Nacional del Ceviche se celebra el 28 de junio.
El pescado fresco y de alta calidad 'curado' en zumo de lima es seguro para la mayoría de las personas sanas. El ácido desnaturaliza las proteínas del pescado (cambia su textura de cruda a aspecto 'cocido') pero no elimina todos los patógenos como sí hace el calor. Usa pescado de grado sashimi, mantén todo frío y cómelo de inmediato. Las personas embarazadas, inmunodeprimidas o cautelosas con el pescado crudo deben evitarlo o usar pescado previamente congelado (la congelación mata la mayoría de los parásitos).
Por porción (150g) · 4 porciones totales
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