Ceviche clásico peruano – Pescado curado en lima con ají amarillo

Acerca de esta receta

El ceviche peruano es uno de los grandes platos del mundo: pescado blanco crudo 'cocido' químicamente por la acidez del zumo de lima, aliñado con una marinada llamada leche de tigre que es a la vez cítrica, picante por el ají amarillo y profundamente sabrosa por el pescado y el apio. Es el plato nacional de Perú y se ha convertido en uno de los platos más célebres de la gastronomía mundial, situando a Perú entre los principales destinos culinarios del mundo en gran parte por su cultura del ceviche. La clave del ceviche peruano es la leche de tigre: no es solo zumo de lima vertido sobre el pescado, sino una marinada cítrica compleja perfumada con ají amarillo, ajo, jengibre, apio y cilantro, triturada y colada para crear un líquido profundamente aromático que cura y sazona el pescado a la vez. El pescado se 'cocina' (las proteínas se desnaturalizan) por el ácido en 2–5 minutos; más tiempo y se vuelve gomoso. Esta marinada rápida es lo que distingue al ceviche peruano de las versiones de curado más largo de otros lugares. El ceviche se sirve con choclo (maíz de grano grande), cancha (maíz tostado), cebolla morada en rodajas y boniato. Debe comerse de inmediato tras montarlo, en cuestión de minutos. La leche de tigre sobrante se bebe tradicionalmente como remedio para la resaca.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gfilete de pescado blanco muy fresco(lubina, lenguado o fletán, cortado en dados de 2 cm)
• 150 mlzumo de lima fresco(unas 8 limas)
• 2ají amarillo o guindillas amarillas(o 2 cucharadas de pasta de ají amarillo)
• 2 dientesajo
• 2 cmjengibre fresco
• 2 sticksapio
• 1 manojo pequeñotallos de cilantro fresco(reserva las hojas para decorar)
• 1cebolla morada(en rodajas muy finas)
• 1 cdtasal
• choclo, cancha, boniato(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Preparar la leche de tigre

   Tritura el zumo de lima, el ají amarillo, el ajo, el jengibre, el apio, los tallos de cilantro y la sal con 50 ml de agua. Tritura 30 segundos. Cuela por un colador fino. Prueba: debe quedar intensamente sabrosa, ácida y picante.

2. 2

   Preparar la cebolla

   Pon la cebolla morada en rodajas finas en remojo en agua fría con sal 10 minutos. Escurre y enjuaga: esto elimina la aspereza.

3. 3

   Curar el pescado

   Coloca los dados de pescado en un bol frío. Vierte la leche de tigre por encima. Remueve con suavidad. Deja 2–4 minutos: el pescado se volverá opaco por fuera mientras permanece algo translúcido en el centro.

   2–4 minutos es la ventana. Más tiempo deja el pescado gomoso; menos y queda completamente crudo.

4. 4

   Montar de inmediato

   Añade las rodajas de cebolla escurridas y la mitad de las hojas de cilantro. Remueve con suavidad. Empláta de inmediato con choclo, cancha y boniato. Decora con el resto del cilantro.

Variaciones

• •

  Ceviche mixto de marisco: añade gambas, vieiras y calamar junto al pescado.

• •

  Ceviche nikkei: añade salsa de soja y aceite de sésamo a la leche de tigre para el estilo de fusión japonés-peruano.

Almacenamiento

El ceviche debe comerse de inmediato. La leche de tigre se conserva 24 horas refrigerada.

Preguntas frecuentes