El plato nacional de Perú: pescado crudo fresco 'cocido' en zumo de lima con chile ají amarillo, cebolla morada y cilantro fresco. Servido con maíz y boniato.
El ceviche peruano es uno de los grandes logros culinarios del mundo: pescado fresco transformado en minutos por la acidez del zumo de lima en un proceso llamado 'desnaturalización' (a menudo llamado 'cocción en frío'). La leche de tigre (la marinada de lima) se valora tanto que se bebe como chupito. El plato nacional de Perú tiene más de 2.000 años de historia y fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación en 2004.
Sirve 4
Seque el pescado con palmaditas. Córtelo en cubos de 2 cm. El pescado debe ser de calidad sashimi; la frescura lo es todo en el ceviche.
Compre el pescado el mismo día. Pida a su pescadero específicamente pescado apto para consumo crudo.
Remoje la cebolla morada cortada en agua fría ligeramente salada 10 minutos. Escurra y enjuague; esto elimina el sabor crudo y áspero manteniendo el crujido.
Triture una pequeña porción de recortes de pescado (o un cubo de pescado) con zumo de lima, ajo, ají amarillo, unos tallos de cilantro y cubitos de hielo. Cuele; esta marinada de lima enriquecida es el corazón del ceviche auténtico.
Combine los cubos de pescado, la cebolla y la leche de tigre. Sazone con sal. Mezcle con suavidad. Marine SOLO 2–3 minutos; el pescado debe quedar apenas 'cocido' por fuera pero aún translúcido en el centro.
Marinar en exceso (más de 10 minutos) endurece el pescado y lo vuelve gomoso. Sirva rápido.
Añada las hojas de cilantro. Ajuste la sal y la lima. Sirva de inmediato en boles fríos con rodajas de maíz hervido, boniato en rodajas y cilantro extra.
La frescura del pescado es la variable más importante. Si el pescado huele a pescado, no haga ceviche.
El ceviche peruano clásico se marina solo 2–3 minutos, no 30 minutos como sugieren algunas recetas. La diferencia de textura y sabor es drástica.
Sirva en boles congelados o muy fríos para mantenerlo todo frío.
Ceviche mixto: añada gambas, anillas de calamar y pulpo junto al pescado.
Ceviche verde: triture cilantro en la leche de tigre para una versión de verde intenso.
Chupito de leche de tigre: beba la marinada de lima como aperitivo; en Lima se considera un remedio para la resaca.
Hágalo y cómalo en 30 minutos. El ceviche no se puede guardar; el ácido sigue cocinando el pescado y lo endurece.
El ceviche peruano tiene más de 2.000 años de historia. El pueblo moche de la costa de Perú marinaba el pescado en el zumo fermentado de la fruta del tumbo. Los colonizadores españoles introdujeron los cítricos, y en el siglo XVI el ceviche de limón/lima estaba documentado. En la década de 1970, el chef nikkei (japonés-peruano) Humberto Sato acortó radicalmente el tiempo de marinado a los pocos minutos que se usan hoy, revolucionando el plato.
El zumo de lima desnaturaliza las proteínas pero no mata todos los patógenos. Use pescado de calidad sushi (previamente congelado para matar parásitos) para la experiencia más segura. Las embarazadas y las personas inmunodeprimidas deben evitarlo.
El chile más importante de Perú: el ají amarillo tiene un picante afrutado y floral único de Sudamérica. Está disponible como pasta en frascos en supermercados latinos de todo el mundo. No hay sustituto perfecto, pero el habanero da un picante afrutado similar.
Por porción (150g) · 4 porciones totales
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