Papa a la Huancaína (Papas en Salsa Picante de Queso)

Acerca de esta receta

La papa a la huancaína es uno de los platos más simples y satisfactorios de la cocina peruana: papas hervidas (idealmente la papa amarilla cerosa y de intenso sabor de los Andes) cortadas en rodajas y cubiertas con una salsa suave y cremosa hecha de pasta de ají amarillo, queso fresco, leche evaporada, galletas saladas y un toque de aceite. La salsa se mezcla hasta obtener una consistencia perfectamente sedosa y tiene un color naranja dorado vivo debido al ají amarillo. Se sirve frío o a temperatura ambiente como primer plato, dispuesto sobre una cama de lechuga iceberg, aderezado con aceitunas negras y huevo duro. El plato tiene su origen en la ciudad andina de Huancayo, capital de la región de Junín, aunque se debate su historia exacta. Una historia de origen popular involucra a vendedores que venden la salsa a los trabajadores ferroviarios que construyeron la línea de tren Lima-Huancayo en la década de 1870. Sea o no exacto este relato, el plato ha sido un alimento básico de la cocina peruana desde al menos principios del siglo XX. El nombre huancaína simplemente significa "al estilo de Huancayo". El ají amarillo es esencial e insustituible: proporciona el característico picante afrutado, el color brillante y el distintivo perfil de sabor floral y dulce que hace que la salsa sea reconocible. El queso fresco (o un queso andino local llamado queso serrano) le da a la salsa su cuerpo cremoso y su suave sabor salado. Las galletas saladas o crackers espesan la salsa y le dan una textura rústica, ligeramente granulada. La combinación de patatas frías y salsa dorada especiada y caliente resulta infinitamente atractiva.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kgpatatas amarillas cerosas(Yukon Gold o papa amarilla peruana)
• 200 gqueso fresco(o queso de granjero; se desmoronó)
• 125 mlleche evaporada
• 3 cdapasta de ají amarillo
• 4galletas saladas(o 2 rebanadas de pan blanco duro, para espesar)
• 2 cdaaceite neutro
• 1 dienteajo(picado)
• 0.5 cdtasal(ajustar al gusto (el queso fresco ya está salado))
• 0.5 cdtacúrcuma molida(opcional; profundiza el color)
• 4 hojaslechuga iceberg(para servir base)
• 4aceitunas negras(para decorar)
• 2huevos duros(cortado a la mitad, para decorar)

Instrucciones

1. 1

   hervir las patatas

   Hierva las papas enteras sin pelar en agua con abundante sal hasta que estén completamente tiernas al perforarlas con un cuchillo fino, aproximadamente de 20 a 25 minutos, según el tamaño. Escurrir y enfriar un poco. Pele mientras está caliente (la piel se desprende fácilmente) y luego córtela en rodajas de 1 cm. Refrigere hasta que esté frío.

2. 2

   licuar la salsa

   En una licuadora, combine el queso fresco, la leche evaporada, la pasta de ají amarillo, las galletas saladas (o pan), el aceite, el ajo y la sal. Licue a alta velocidad durante 2 a 3 minutos hasta que la salsa esté completamente suave y sedosa. Debe ser lo suficientemente espeso como para cubrir fuertemente el dorso de una cuchara, pero aún así poder verterse.

   Pruebe la salsa antes de ajustar la sal; el nivel de sal del queso fresco varía considerablemente. Comience con menos sal y agregue más después de licuar.

3. 3

   Ajustar la consistencia

   Si la salsa queda demasiado espesa, añade un chorrito de leche evaporada y licúa brevemente. Si está demasiado diluido, agregue un par de galletas más y mezcle nuevamente. La consistencia ideal es lo suficientemente espesa como para fluir lentamente de una cuchara en una cinta ancha.

4. 4

   Emplatar y servir

   Coloque las hojas de lechuga en una fuente para servir. Coloca las rodajas de patata frías sobre la lechuga. Vierte generosamente la salsa huancaína dorada sobre las papas, cubriéndolas por completo. Adorne con rodajas de aceituna negra y huevos duros cortados por la mitad. Servir frío o a temperatura ambiente.

Variaciones

• •

  Ocopa arequipeña: una salsa arequipeña relacionada hecha con chiles mirasol (ají amarillo seco), maní tostado, huacatay (menta negra peruana), queso y leche evaporada; una versión herbácea más compleja del sur de Perú.

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  Huancaína con camarones: sirva la salsa sobre camarones hervidos en lugar de papas, una adaptación popular de los restaurantes de Lima que convierte el plato en un primer plato más sustancioso.

Almacenamiento

La salsa huancaína se conserva refrigerada hasta por 3 días en un recipiente hermético. Revuelva bien antes de servir; es posible que se separe un poco cuando esté frío. Las patatas hervidas se mantienen refrigeradas hasta por 4 días. No vierta la salsa sobre las patatas hasta que esté listo para servir.

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